Kto staje się nikim, staje się właścicielem? Bzdura, jest wręcz przeciwnie! W branży gastronomicznej istnieją niezwykle udane kariery i szeroki wachlarz możliwości zawodowych. Ale jak zostać szefem kuchni, kierownikiem hotelu lub właścicielem kawiarni? Ścieżki są różne - od szkoleń i dalszej edukacji, przez studia, aż po boczne wejście.
Kariery w gastronomii są tak różnorodne, jak sama branża HoReCa - i czasami zaskakujące: Holender Syrco Bakker zaczynał jako pomywacz naczyń, a w wieku 27 lat został gwiazdą kuchni. Niemka Julia Komp odkryła swoją pasję do gotowania w wieku 14 lat podczas stażu w hotelu, a później zyskała sławę jako najmłodsza niemiecka gwiazda kuchni. Z kolei Włoszka Nadia Santini początkowo studiowała nauki polityczne, a w kuchni była samoukiem. W trakcie swojej kariery zdobyła upragnione 3 gwiazdki Michelin i tytuł "Najlepszej szefowej kuchni na świecie".
Heiner Raschhofer, założyciel Soulkitchen Academy
Austriak Heiner Raschhofer również miał wspaniałą karierę: dorastał w hotelu swoich rodziców w Bad Gastein i powinien pójść w ich ślady. Jednak jego siostry przejęły pałeczkę, a on sam wolał pracować na własny rachunek w branży gastronomicznej. Po ukończeniu szkoły początkowo ukończył dwuletni program szkoleniowy w szkole turystycznej w Bad Hofgastein, porównywalny ze szkołą zarządzania hotelarstwem. Jako młody człowiek został tymczasowo przyciągnięty do Włoch, gdzie pracował w barach i restauracjach, zanim położył podwaliny pod Soulkitchen Group w 1995 roku, która dziś zrzesza 25 restauracji w Austrii i Bawarii, zatrudniając około 400 pracowników pod jednym dachem i została uznana za "Pracodawcę Roku" w 2021 roku.
Raschhofer chce tworzyć ulubione miejsca pełne energii i radości życia w swoich restauracjach - zarówno dla gości, jak i dla swoich pracowników, którzy są znani wewnętrznie jako "Soulmates". W 2013 roku uruchomił Akademię Soulkitchen, aby promować osobiste i zawodowe talenty każdej osoby w najlepszy możliwy sposób. Jego credo w walce z brakiem młodych talentów w branży: "Im bardziej profesjonalnie organizujemy szkolenia i dalszą edukację oraz prowadzimy nasze firmy, tym łatwiej będzie nam przyciągnąć pracowników." Dla niego jedna rzecz jest jasna: "Nie ma prawie żadnej innej dziedziny działalności tak zróżnicowanej jak branża gastronomiczna. A jeśli naprawdę chcesz coś osiągnąć, możesz szybko awansować".
Mało która dziedzina działalności jest tak zróżnicowana jak gastronomia. A jeśli naprawdę masz chęć, aby stać się wielkim, możesz szybko awansować.
Heiner Raschhofer, założyciel Soulkitchen Academy
Alexander Aisenbrey, "Hotelarz Roku 2021" i dyrektor 5-gwiazdkowego hotelu Öschberghof w Donaueschingen, jest również zaangażowany w dobre szkolenia i dalszą edukację. Wraz z innymi hotelarzami założył w 2016 r. inicjatywę Fair Job Hotels. Jej celem jest stworzenie uczciwych warunków pracy i atrakcyjnych perspektyw dla stażystów, osób zmieniających karierę i wykwalifikowanych pracowników. Ale to nie wszystko: oddany hotelarz zrewolucjonizował również szkolenie szefów kuchni. Aby uczynić ten zawód bardziej atrakcyjnym dla absolwentów szkół, Aisenbrey uruchomił nowy program studiów licencjackich "Culinary Management" we współpracy z IST University of Applied Sciences for Management w Düsseldorfie. Program studiów licencjackich ma na celu zachęcenie absolwentów szkół średnich do wejścia w świat gastronomii. Program uczy rzemiosła kulinarnego, a także zarządzania biznesem i zarządzania personelem, oferując w ten sposób uczniom szkół średnich odpowiednie wykształcenie.
Kariera Aisenbreya rozpoczęła się w 1991 roku od stażu jako specjalista ds. restauracji i doprowadziła do uzyskania tytułu licencjata w zakresie zarządzania hotelarstwem i przywództwa w szkole zarządzania hotelarstwem. Pracował również na różnych stanowiskach za granicą. Pracował w hotelu Montreux Palace w Szwajcarii i ukończył program szkoleniowy dla dyrektorów generalnych na Cornell University w amerykańskim stanie Nowy Jork. "Obecnie równolegle z pracą zawodową robię studia magisterskie z zarządzania transformacją biznesową" - mówi 52-latek. "Jestem entuzjastą uczenia się przez całe życie; w tych szybko zmieniających się czasach ważne jest, aby zawsze być na bieżąco".
Najpopularniejszym sposobem wejścia do branży gastronomicznej w Niemczech jest i pozostaje dualne szkolenie zawodowe. Ponad 45 000 młodych ludzi wybrało obecnie jedną z 6 praktyk zawodowych w branży hotelarsko-gastronomicznej, z asystentem zarządzania hotelem i szefem kuchni na czele (patrz ramka informacyjna). Od sierpnia 2022 r. nastąpią pewne zmiany, ponieważ programy szkoleniowe zostały zreformowane po raz pierwszy od ponad 20 lat - pod kierownictwem Federalnego Instytutu Kształcenia i Szkolenia Zawodowego (BIBB). Jedną z nowości jest siódmy staż - specjalista ds. kuchni. Zawód ten polega na wspieraniu szefów kuchni w ich pracy oraz samodzielnym przygotowywaniu prostych posiłków i dań. Reforma wprowadza również nowe treści szkoleniowe, takie jak zrównoważony rozwój i cyfryzacja, a także wiedzę wegetariańską dla szefów kuchni.
"Dzięki dualnemu systemowi kształcenia zawodowego jesteśmy w Niemczech nieco egzotyczni" - mówi Hans Schneider, przewodniczący Federalnego Komitetu Kształcenia Zawodowego w Niemieckim Stowarzyszeniu Hotelarstwa i Gastronomii DEHOGA. Tylko Austria i Szwajcaria mają podobne systemy. "Wiele innych krajów próbuje kopiować elementy dualnego szkolenia zawodowego, czasem z większym, czasem z mniejszym powodzeniem. Z drugiej strony, programy studiów akademickich, takie jak zarządzanie hotelarstwem, są również szeroko rozpowszechnione na całym świecie." Schneider postrzega dualne kształcenie zawodowe jako idealną podstawę do kariery w branży hotelarskiej. Jego zdaniem każdy, kto chce z powodzeniem założyć własną firmę, powinien również zdobyć podstawy handlowe. "Można to osiągnąć na przykład poprzez dalsze szkolenie jako mistrz rzemiosła lub certyfikat przedsiębiorczości DEHOGA. W nowych kursach szkoleniowych rozpoczynających się 1 sierpnia, niektóre z tych umiejętności są już zintegrowane z początkowym szkoleniem", wyjaśnia.
W Niemczech dualny system kształcenia i szkolenia zawodowego jest głównym filarem zaspokajania popytu na wykwalifikowaną siłę roboczą. Określa się go mianem "dualnego", ponieważ kształcenie odbywa się w dwóch miejscach: w firmie i w szkole zawodowej. Od 1 sierpnia 2022 r. w branży hotelarskiej i gastronomicznej będzie 7 zawodów dualnych zamiast dotychczasowych 6. Należą do nich szefowie kuchni, specjaliści ds. hotelarstwa i asystenci zarządzania hotelem. Będą również specjaliści ds. cateringu, specjaliści ds. cateringu systemowego oraz specjaliści ds. restauracji i cateringu eventowego. Nowo utworzony zostanie zawód specjalisty ds. kuchni.
Najważniejszymi rzeczami dla udanego rozpoczęcia kariery w branży hotelarsko-gastronomicznej są umiejętność pracy w zespole i motywacja do bycia tam dla gości. Pewna odporność na stres i umiejętności organizacyjne są zaletą w codziennym życiu. Wszystkiego innego można się nauczyć.
Hans Schneider, przewodniczący Federalnego Komitetu Szkolenia Zawodowego w Niemieckim Stowarzyszeniu Hoteli i Restauracji DEHOGA
Głównym zawodem Hansa Schneidera jest gastronomia i prowadzi on Landgasthof-Hotel Riesengebirge w Neuhof an der Zenn. Po raz pierwszy zaczął pracować na własny rachunek w 1986 roku i pozostał nim do dziś - z różnymi przystankami po drodze. Jego kariera rozpoczęła się w 1981 roku, kiedy szkolił się jako szef kuchni w nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji Bammes w Norymberdze. Jego pierwszą pracą jako specjalisty było stanowisko sous-chefa, a w 1995 roku zdał egzamin na mistrza kuchni i od tego czasu sam lubi szkolić szefów kuchni. "Najważniejsze dla udanego rozpoczęcia kariery w branży gastronomicznej są umiejętność pracy w zespole i motywacja do bycia tam dla gości. Pewna odporność na stres i umiejętności organizacyjne są zaletą w codziennym życiu. Wszystkiego innego można się nauczyć".
Dobrowolne zaangażowanie firmy Schneider w program DEHOGA obejmuje nową inicjatywę firmy szkoleniowej TOP, która oferuje jednolity ogólnokrajowy znak jakości dla wysokiego standardu szkoleń. Certyfikowane hotele i restauracje muszą przestrzegać 12 zasad przewodnich, takich jak mentoring stażystów, umożliwienie równowagi między życiem zawodowym a prywatnym oraz intensywne przygotowanie do egzaminów. Co jest wyjątkowe: Sami stażyści sprawdzają i potwierdzają, czy wytyczne dotyczące jakości są przestrzegane.
Niezależnie od tego, czy jesteś szefem kuchni, kelnerem czy hotelarzem - jedno jest pewne: nigdy nie przestajesz się uczyć. Podczas kryzysu związanego z koronawirusem wielu pracowników skierowało swoje talenty na inne zawody. Ale inne firmy z branży HoReCa i ich pracownicy wykorzystali ten czas na zdobycie nowej wiedzy gastronomicznej. Zakres dalszych i zaawansowanych programów szkoleniowych jest prawie niewyczerpany i rozciąga się od kursów błyskawicznych po studia podyplomowe. Możliwe są specjalizacje i dodatkowe kwalifikacje, takie jak barman, kucharz dietetyczny, sommelier wina lub piwa. Inną opcją są seminaria na specjalistyczne tematy, takie jak marketing, zarządzanie pracownikami lub controlling.
Instytucje takie jak Centrum Edukacji Ekologicznej w Berlinie oferują przekwalifikowanie i dalsze szkolenia ze szczególnym uwzględnieniem zrównoważonego rozwoju. Wreszcie, na całym świecie istnieje wiele możliwości odkrywania nowych rzeczy, na przykład w renomowanych szkołach gotowania, takich jak "Le Cordon Bleu" w Paryżu. Tutaj warsztaty obejmują zarówno "Sztukę Boulangerie", jak i "Zaawansowane techniki kulinarne". Krótko mówiąc, jeśli zdecydujesz się na karierę w sektorze HoReCa, świat stoi przed Tobą otworem.
Gastrofamily - Zainspiruj nowych członków rodziny do dołączenia do branży!
We współpracy z Coca-Colą i METRO, Leaders Club Germany rozpoczyna kampanię mającą na celu przyciągnięcie nowych pracowników i osób powracających do branży gastronomicznej. Kampania koncentruje się na firmach cateringowych, dla których zostaną dostarczone materiały reklamowe. Oprócz rekrutacji, kampania ma na celu wzmocnienie wizerunku branży jako pracodawcy równych szans i różnorodności.
Więcej informacji można znaleźć tutaj: Gastrofamily
METRO inwestuje w szkolenia i dalszą edukację entuzjastów gastronomii, prowadząc akademie szkoleniowe w wielu krajach, na przykład w Bułgarii, Niemczech, Francji, Włoszech, Polsce, Rumunii i Turcji, gdzie działa pod nazwą Gastronometro. Każda akademia jest indywidualnym połączeniem centrum szkoleniowego i edukacyjnego, szkoły gotowania, kuchni pokazowej i miejsca organizacji wydarzeń - każda dostosowana do lokalnej kultury żywności i sceny gastronomicznej. Pracownicy METRO, klienci METRO i początkujący szefowie kuchni mogą tutaj uczestniczyć w seminariach i warsztatach, zgodnie z mottem: nauka poprzez odczuwanie, smakowanie i samodzielne wykonywanie.