¿Quién se convierte en nada se convierte en propietario? Tonterías, ¡es todo lo contrario! En el sector de la restauración hay carreras de éxito asombroso y un amplio abanico de salidas profesionales. Pero, ¿cómo se llega a ser cocinero, director de hotel o propietario de una cafetería? Los caminos van desde la formación y el perfeccionamiento hasta el estudio, pasando por el acceso lateral.
Las carreras en hostelería son tan variadas como el propio sector HoReCa, y a veces sorprendentes: el holandés Syrco Bakker empezó de friegaplatos y consiguió convertirse en chef estrella a los 27 años. La alemana Julia Komp descubrió su pasión por la cocina a los 14 años durante unas prácticas en un hotel y más tarde se hizo un nombre como la cocinera estrella más joven de Alemania. Y la italiana Nadia Santini estudió inicialmente Ciencias Políticas y fue autodidacta en la cocina. A lo largo de su carrera, consiguió las codiciadas 3 estrellas Michelin y el título de "Mejor Chef Femenina del Mundo".
Heiner Raschhofer, fundador de la Soulkitchen Academy
El austriaco Heiner Raschhofer también ha tenido una carrera estelar: creció en el hotel de sus padres en Bad Gastein y debería haber seguido sus pasos. Pero sus hermanas tomaron el relevo y él mismo prefirió trabajar por cuenta propia en el sector de la restauración. Tras dejar la escuela, cursó una formación de dos años en la escuela de turismo de Bad Hofgastein, comparable a una escuela de hostelería. De joven se sintió atraído temporalmente por Italia, donde trabajó en bares y restaurantes antes de sentar las bases del Grupo Soulkitchen en 1995, que hoy reúne bajo un mismo techo 25 restaurantes en Austria y Baviera con unos 400 empleados y fue nombrado "Empresario del Año" en 2021.
Con sus restaurantes, Raschhofer quiere crear lugares favoritos llenos de energía y alegría de vivir, tanto para los comensales como para sus empleados, conocidos internamente como "Soulmates". En 2013 puso en marcha la Soulkitchen Academy para fomentar de la mejor manera posible el talento personal y profesional de cada uno. Su credo en la lucha contra la falta de jóvenes talentos en el sector: "Cuanto más profesionalmente organicemos la formación y el perfeccionamiento y dirijamos nuestras empresas, más fácil nos resultará atraer empleados" Para él, una cosa está clara: "Apenas hay otro campo de actividad tan variado como el de la restauración. Y si realmente tienes la voluntad de conseguir algo, puedes ascender rápidamente".
Apenas hay otro campo de actividad tan variado como la restauración. Y si realmente tienes la voluntad de hacerlo a lo grande, puedes ascender rápidamente.
Heiner Raschhofer, fundador de la Soulkitchen Academy
Alexander Aisenbrey, "Hotelero del Año 2021" y Director del Hotel Öschberghof de 5 estrellas superior en Donaueschingen, también está comprometido con la buena formación y el perfeccionamiento profesional. Junto con otros hoteleros, fundó en 2016 la iniciativa Fair Job Hotels. Su objetivo es crear condiciones de trabajo justas y perspectivas atractivas para aprendices, personas que cambian de carrera y trabajadores cualificados. Pero eso no es todo: este dedicado hotelero también ha revolucionado la formación de los chefs. Con el fin de hacer más atractiva la profesión para los estudiantes, Aisenbrey ha lanzado el nuevo programa de licenciatura "Gestión culinaria" junto con la Universidad de Ciencias Aplicadas a la Gestión IST de Düsseldorf. El programa de licenciatura está diseñado para animar a los graduados de secundaria a entrar en el mundo de la restauración. El programa enseña el oficio de cocinero, así como técnicas de gestión empresarial y gestión de personal, ofreciendo así a los estudiantes de bachillerato una formación adecuada.
La propia carrera de Aisenbrey comenzó en 1991 con un aprendizaje como especialista en restauración y desembocó en una licenciatura en dirección y gestión hotelera a través de la escuela de hostelería. También trabajó en varios puestos en el extranjero. Trabajó en el Hotel Montreux Palace de Suiza y completó el programa de formación de Directores Generales de la Universidad de Cornell, en el estado norteamericano de Nueva York. "Actualmente estoy cursando un máster en Gestión de la Transformación Empresarial paralelamente a mi trabajo", dice este hombre de 52 años. "Soy un entusiasta del aprendizaje permanente; en estos tiempos tan cambiantes, es importante estar siempre al día".
El acceso más común a la hostelería en Alemania es y sigue siendo la formación profesional dual. En la actualidad, más de 45.000 jóvenes han optado por uno de los 6 aprendizajes de hostelería, con auxiliar de hostelería y cocinero a la cabeza (ver cuadro informativo). A partir de agosto de 2022 habrá algunos cambios, ya que los programas de formación se han reformado por primera vez en más de 20 años, bajo la dirección del Instituto Federal de Formación Profesional (BIBB). Una de las novedades es un séptimo aprendizaje: el de especialista en cocina. En esta profesión se ayuda a los cocineros en su trabajo y se preparan platos sencillos. La reforma también introduce nuevos contenidos formativos, como la sostenibilidad y la digitalización, así como conocimientos vegetarianos para cocineros.
"Con el sistema de formación profesional dual, en Alemania somos un tanto exóticos", afirma Hans Schneider, Presidente del Comité Federal de Formación Profesional de la Asociación Alemana de Hostelería DEHOGA. Sólo Austria y Suiza tienen sistemas similares. "Muchos otros países intentan copiar elementos de la formación profesional dual, a veces con más, a veces con menos éxito. Schneider considera que la formación profesional dual es la base ideal para hacer carrera en el sector de la hostelería. En su opinión, quien quiera montar con éxito su propio negocio debe adquirir también, sin duda, nociones básicas de comercio. "Esto puede conseguirse, por ejemplo, mediante una formación complementaria como maestro artesano o el certificado de iniciativa empresarial DEHOGA. En los nuevos cursos de formación que comienzan el 1 de agosto, algunos de estos conocimientos ya están integrados en la formación inicial", explica.
En Alemania, el sistema dual de formación profesional es un pilar fundamental para satisfacer la demanda de mano de obra cualificada. Se denomina "dual" porque la formación tiene lugar en 2 lugares de aprendizaje: en la empresa y en la escuela de formación profesional. A partir del 1 de agosto de 2022, habrá 7 profesiones de formación dual en hostelería, en lugar de las 6 anteriores. Entre ellas, cocineros, especialistas en hostelería y auxiliares de dirección de hotel. También habrá especialistas en restauración, especialistas en restauración de sistemas y especialistas en restauración y catering de eventos. La formación de especialista en cocina es de nueva creación.
Lo más importante para empezar con éxito una carrera en el sector de la hostelería es la capacidad de trabajar en equipo y la motivación para estar al servicio de los clientes. Una cierta resistencia al estrés y la capacidad de organización son una ventaja en el día a día. Todo lo demás se puede aprender.
Hans Schneider, Presidente del Comité Federal de Formación Profesional de la Asociación Alemana de Hostelería y Restauración DEHOGA
Hans Schneider se dedica principalmente a la restauración y dirige el Landgasthof-Hotel Riesengebirge en Neuhof an der Zenn. Empezó a trabajar por cuenta propia en 1986 y ha seguido haciéndolo hasta hoy, con varias paradas en el camino. Su carrera comenzó en 1981, cuando se formó como chef en el restaurante Bammes de Núremberg, galardonado con una estrella Michelin. Su primer trabajo como especialista fue de sous-chef, y en 1995 aprobó el examen para convertirse en maestro de cocina y desde entonces disfruta formando a cocineros él mismo. "Lo más importante para empezar con éxito una carrera en el sector de la restauración es la capacidad de trabajar en equipo y la motivación para estar al servicio de los clientes. Una cierta resistencia al estrés y la capacidad de organización son una ventaja en el día a día. Todo lo demás se aprende".
El compromiso voluntario de Schneider con DEHOGA incluye la nueva iniciativa de empresas de formación TOP, que ofrece un sello de aprobación uniforme a escala nacional para un alto nivel de formación. Los hoteles y restaurantes certificados deben cumplir 12 principios rectores, como la tutoría de los aprendices, la conciliación de la vida laboral y familiar y la preparación intensiva para los exámenes. Lo especial: Los propios aprendices comprueban y confirman si se cumplen las directrices de calidad.
Ya seas cocinero, camarero u hostelero, una cosa está clara: nunca dejas de aprender. Durante la crisis del coronavirus, muchos empleados han canalizado su talento hacia otras profesiones. Pero otras empresas de HoReCa y sus empleados han aprovechado el tiempo para adquirir nuevos conocimientos de hostelería. La oferta de programas de formación continua y avanzada es casi inagotable y abarca desde cursos intensivos hasta estudios de posgrado. Es posible obtener especializaciones y cualificaciones adicionales como camarero, cocinero dietético, sumiller de vino o cerveza. Otra opción son los seminarios sobre temas especializados como marketing, gestión de empleados o controlling.
Instituciones como el Centro de Educación Medioambiental de Berlín ofrecen reciclaje y formación continua con especial atención a la sostenibilidad. Por último, pero no por ello menos importante, hay muchas oportunidades en todo el mundo para descubrir cosas nuevas, por ejemplo en escuelas de cocina de renombre como "Le Cordon Bleu" de París. Aquí, los talleres van desde "El arte de la boulangerie" hasta "Técnicas culinarias avanzadas". En resumen, si decides seguir una carrera en el sector HoReCa, el mundo está literalmente abierto para ti.
Gastrofamily - ¡Inspira a nuevos miembros de la familia a unirse al sector!
En colaboración con Coca-Cola y METRO, Leaders Club Germany lanza una campaña para atraer a nuevos empleados y a los que regresan al sector de la restauración. La campaña se centra en las empresas de restauración, a las que se proporcionará material publicitario. Además de la contratación, la campaña pretende reforzar la imagen del sector como empleador que promueve la igualdad de oportunidades y la diversidad.
Más información aquí: Gastrofamily
METRO invierte en la formación y el perfeccionamiento de los entusiastas de la restauración con academias de formación en muchos países, por ejemplo en Bulgaria, Alemania, Francia, Italia, Polonia, Rumanía y Turquía, donde opera con el nombre de Gastronometro. Cada academia es una mezcla individual de centro de formación y educación, escuela de cocina, cocina de exhibición y lugar de eventos, cada uno adaptado a la cultura alimentaria y la escena gastronómica locales. Empleados de METRO, clientes de METRO y chefs prometedores pueden asistir aquí a seminarios y talleres, fieles al lema: aprender sintiendo, probando y haciéndolo uno mismo.