Qui ne devient rien devient aubergiste ? N'importe quoi, c'est le contraire qui est vrai ! Dans le secteur de la restauration, il existe des carrières étonnantes de réussite et un large éventail d'opportunités professionnelles. Mais comment devient-on chef de cuisine, gérant d'hôtel ou propriétaire de café ? Les voies vont de la formation initiale et continue aux études et à la reconversion professionnelle.
Les carrières dans la restauration sont aussi variées que le secteur HoReCa lui-même - et parfois étonnantes : le Néerlandais Syrco Bakker a effectivement commencé comme plongeur et a réussi à devenir un chef étoilé à 27 ans. L'Allemande Julia Komp a découvert son penchant pour la cuisine à l'âge de 14 ans lors d'un stage dans un hôtel et s'est ensuite fait un nom en tant que plus jeune chef étoilée d'Allemagne. Quant à l'Italienne Nadia Santini, elle a d'abord étudié les sciences politiques et s'est formée en autodidacte à la cuisine. Au cours de sa carrière, elle a décroché les trois étoiles Michelin tant convoitées et le titre de "World's Best Female Chef".
Heiner Raschhofer, fondateur de la Soulkitchen Academy
L'Autrichien Heiner Raschhofer a lui aussi connu une carrière fulgurante : il a grandi dans l'hôtel de ses parents à Bad Gastein et aurait dû suivre leurs traces. Mais ce sont ses sœurs qui s'en sont chargées, et lui-même a préféré se mettre à son compte dans la restauration. Après son baccalauréat, il a d'abord suivi une formation de deux ans au Fremdenverkehrskolleg de Bad Hofgastein, comparable à une école hôtelière. Jeune homme, il a été attiré par l'Italie, où il a travaillé dans des bars et des restaurants, avant de poser en 1995 la première pierre du groupe Soulkitchen, qui réunit aujourd'hui 25 établissements et quelque 400 employés sous un même toit en Autriche et en Bavière et qui a été élu "employeur de l'année" en 2021.
Avec ses établissements, Raschhofer veut créer des lieux de prédilection pleins d'énergie et de joie de vivre - aussi bien pour les clients que pour ses collaborateurs, appelés en interne "Soulmates". En 2013, il a créé la Soulkitchen Academy afin d'encourager au mieux les talents personnels et professionnels de chacun. Son credo dans la lutte contre le manque de relève dans la branche : "Plus nous organisons la formation et la formation continue de manière professionnelle et plus nous gérons nos entreprises, plus il nous sera facile de recruter des collaborateurs". Pour lui, il est clair qu'"il n'existe guère de domaine d'activité aussi varié que la gastronomie. Et celui qui a vraiment la volonté d'y arriver peut rapidement gravir les échelons".
Il n'y a guère de domaine d'activité aussi varié que la restauration. Et celui qui a vraiment la volonté d'y arriver peut rapidement gravir les échelons.
Heiner Raschhofer, fondateur de la Soulkitchen Academy
Alexander Aisenbrey, "Hôtelier de l'année 2021" et directeur de l'hôtel 5 étoiles supérieur Öschberghof à Donaueschingen, s'engage lui aussi pour une formation initiale et continue de qualité. Avec d'autres hôteliers, il a fondé en 2016 l'initiative Fair-Job-Hotels. Elle a pour objectif de créer des conditions de travail équitables ainsi que des perspectives attrayantes pour les apprentis, les personnes changeant d'orientation professionnelle et le personnel qualifié. Mais ce n'est pas tout : en parallèle, l'hôtelier engagé a transformé la formation de cuisinier. Afin de rendre la profession plus attrayante pour les bacheliers, Aisenbrey a créé, en collaboration avec l'école supérieure de management IST de Düsseldorf, le nouveau bachelor "Culinary Management". Ce bachelor doit inciter les bacheliers à entrer dans le monde de la restauration. Les études enseignent le métier de cuisinier ainsi que des connaissances en gestion d'entreprise et en gestion du personnel et offrent ainsi aux lycéens une formation adéquate.
La carrière d'Aisenbrey a débuté en 1991 avec une formation de spécialiste en restauration et s'est poursuivie à l'école hôtelière jusqu'à l'obtention d'un bachelor en gestion hôtelière et en leadership. Il a également occupé différents postes à l'étranger. Il a ainsi travaillé à l'hôtel Montreux Palace en Suisse et a suivi le programme de formation continue de General Manager à l'université Cornell dans l'État de New York aux États-Unis. "Je suis actuellement en train de faire un Master of Business Transformation Management en cours d'emploi", raconte cet homme de 52 ans. "Je suis passionné par l'apprentissage tout au long de la vie, à notre époque où tout va très vite, il est important de rester à la pointe de la technologie".
L'entrée la plus courante dans le secteur de l'hôtellerie-restauration en Allemagne est et reste la formation professionnelle en alternance. Plus de 45.000 jeunes ont actuellement opté pour l'un des 6 métiers de l'hôtellerie et de la restauration, les leaders étant les spécialistes de l'hôtellerie et les cuisiniers (voir encadré). À partir d'août 2022, les choses vont changer, car pour la première fois depuis plus de 20 ans, les formations ont été réformées - sous la direction de l'Institut fédéral pour la formation professionnelle (BIBB). Une septième formation est nouvelle : celle de spécialiste en cuisine. Dans ce métier, on assiste les cuisiniers dans leur travail et on prépare soi-même des plats et des mets simples. La réforme apporte en outre de nouveaux contenus de formation, comme le développement durable et la numérisation, ainsi qu'un savoir-faire végétarien pour les cuisiniers et cuisinières.
"Avec le système de formation professionnelle en alternance, nous sommes en quelque sorte les exotiques en Allemagne", explique Hans Schneider, président du comité fédéral de la formation professionnelle de l'association fédérale DEHOGA. Seules l'Autriche et la Suisse disposent de systèmes similaires. "De nombreux autres pays essaient de copier des éléments de la formation professionnelle en alternance, parfois avec plus, parfois avec moins de succès. En revanche, les cursus universitaires tels que l'Hospitality Management sont également répandus au niveau international" Schneider considère la formation professionnelle en alternance comme une base idéale sur le chemin d'une profession dans l'hôtellerie et la restauration. De son point de vue, celui qui veut se mettre à son compte avec succès devrait en outre absolument acquérir des bases commerciales. "On peut y parvenir par exemple en suivant une formation continue de maître ou en obtenant le diplôme d'entrepreneur DEHOGA. Dans les formations réorganisées qui débutent le 1er août, certaines de ces compétences sont déjà intégrées dans la formation initiale", explique-t-il.
En Allemagne, le système dual de formation professionnelle est un pilier central pour répondre aux besoins en main-d'œuvre qualifiée. Il est qualifié de "dual" parce que la formation se déroule sur 2 lieux d'apprentissage : l'entreprise et l'école professionnelle. Dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration, il y aura à partir du 1er août 2022 non pas 6 mais 7 métiers en alternance. En font partie les cuisiniers et cuisinières, les spécialistes de l'hôtellerie ainsi que les commerciaux en gestion hôtelière. S'y ajoutent les spécialistes de la gastronomie, les spécialistes de la restauration de système ainsi que les spécialistes des restaurants et de la gastronomie événementielle. La profession de spécialiste en cuisine est nouvellement créée.
L'essentiel pour un début de carrière réussi dans l'hôtellerie-restauration est l'esprit d'équipe et la motivation à être présent pour les clients. Une certaine résistance au stress et un talent d'organisation sont des atouts au quotidien. Tout le reste s'apprend.
Hans Schneider, président du comité fédéral de la formation professionnelle auprès de l'association fédérale DEHOGA
Hans Schneider est restaurateur à titre principal et dirige le Landgasthof-Hotel Riesengebirge à Neuhof an der Zenn. Il s'est mis à son compte pour la première fois en 1986 et l'est encore aujourd'hui, avec différentes étapes. Sa carrière a commencé en 1981 avec une formation de cuisinier au restaurant étoilé Bammes à Nuremberg. Il a occupé son premier poste de professionnel en tant que sous-chef. En 1995, il a passé l'examen de maître cuisinier et depuis, il forme également lui-même avec beaucoup de plaisir. "Le plus important pour un début de carrière réussi dans l'hôtellerie-restauration est l'esprit d'équipe et la motivation à être là pour les clients. Une certaine résistance au stress et un talent d'organisation sont des atouts au quotidien. Tout le reste s'apprend".
L'engagement bénévole de Schneider au sein de la DEHOGA concerne notamment la nouvelle initiative TOP-Ausbildungsbetrieb, qui offre un label de qualité uniforme dans toute l'Allemagne pour un standard de formation élevé. Les hôtels et restaurants certifiés doivent respecter 12 principes directeurs, à savoir par exemple encadrer les apprentis par un parrain, permettre un équilibre entre vie professionnelle et vie privée et préparer les examens de manière intensive. Ce qui est particulier : Les apprentis eux-mêmes vérifient et confirment si les principes de qualité sont respectés.
Qu'il s'agisse d'une cuisinière, d'un employé de service ou d'un hôtelier, une chose est sûre : on n'a jamais fini d'apprendre. Certes, pendant la crise de la Corona, de nombreux employés ont réorienté leurs talents vers d'autres métiers. Mais d'autres entreprises HoReCa et leurs employés ont profité de cette période pour acquérir de nouvelles connaissances en matière de restauration. L'éventail des offres de formation continue et de perfectionnement est presque inépuisable et va du cours accéléré aux études de troisième cycle. Des spécialisations et des qualifications supplémentaires telles que barman, cuisinier diététique, sommelier en vin ou en bière sont possibles. Les séminaires sur des thèmes spécifiques tels que le marketing, la gestion du personnel ou le contrôle de gestion constituent une autre option.
Des institutions telles que le Centre d'éducation à l'environnement de Berlin proposent des reconversions et des formations continues qui mettent l'accent sur la durabilité. Enfin, il existe de nombreuses possibilités de découvrir de nouvelles choses dans le monde entier, par exemple dans des écoles de cuisine renommées comme "Le Cordon Bleu" à Paris. Ici, les ateliers vont de "The Art of Boulangerie" à "Advanced Culinary Techniques". En bref, le monde s'ouvre littéralement à celui qui choisit de faire carrière dans le secteur HoReCa.
Gastrofamily - Attirer de nouveaux membres de la famille vers le secteur !
En coopération avec Coca-Cola et METRO, le Leaders Club Germany lance une campagne pour attirer de nouveaux collaborateurs et des personnes de retour dans le secteur de la restauration. La campagne se concentre sur les entreprises de restauration, pour lesquelles du matériel publicitaire est mis à disposition. Outre le recrutement de personnel, la campagne vise à renforcer l'image du secteur en tant qu'employeur pour l'égalité des chances et la diversité.
Plus d'informations sont disponibles ici : Gastrofamily
METRO investit dans la formation et le perfectionnement des personnes intéressées par la gastronomie en créant des académies de formation dans de nombreux pays, par exemple en Bulgarie, en Allemagne, en France, en Italie, en Pologne, en Roumanie ou en Turquie, sous le nom de Gastronometro. Chaque académie est un mélange individuel de centre d'éducation et de formation, d'école de cuisine, de cuisine de démonstration et de lieu d'événement - tous adaptés à la culture culinaire et à la scène gastronomique locale. Les employés et les clients de METRO ainsi que les jeunes cuisiniers peuvent y suivre des séminaires et des ateliers, selon la devise : apprendre en touchant, en goûtant et en faisant soi-même.