Kim hiçbir şey olmazsa ev sahibi mi olur? Saçmalık, tam tersi doğru! Yiyecek içecek sektöründe inanılmaz başarılı kariyerler ve çok çeşitli profesyonel fırsatlar var. Peki nasıl şef, otel müdürü ya da kafe sahibi olunur? Yollar, eğitim ve ileri eğitimden yüksek öğrenime ve yatay girişe kadar uzanmaktadır.
Catering kariyerleri de HoReCa sektörünün kendisi kadar çeşitli ve bazen de şaşırtıcı: Hollandalı Syrco Bakker aslında bulaşıkçı olarak işe başladı ve 27 yaşında yıldız bir şef olmayı başardı. Alman Julia Komp yemek pişirme tutkusunu 14 yaşında bir otel stajı sırasında keşfetti ve daha sonra Almanya'nın en genç yıldız şefi olarak adını duyurdu. İtalyan Nadia Santini ise başlangıçta siyaset bilimi okudu ve mutfakta kendi kendini yetiştirdi. Kariyeri boyunca çok sevilen 3 Michelin yıldızını ve "Dünyanın En İyi Kadın Şefi" unvanını kazandı.
Heiner Raschhofer, Soulkitchen Akademisi'nin kurucusu
Avusturyalı Heiner Raschhofer'in de parlak bir kariyeri var: Ailesinin Bad Gastein'daki otelinde büyüdü ve onların izinden gitmesi gerekiyordu. Ancak kız kardeşleri işi devralmış ve kendisi de yiyecek içecek sektöründe serbest meslek sahibi olmayı tercih etmiş. Okuldan ayrıldıktan sonra ilk olarak Bad Hofgastein'daki turizm kolejinde otelcilik okuluna benzer iki yıllık bir eğitim programını tamamladı. Gençliğinde geçici olarak İtalya'ya giden Raschhofer, burada bar ve restoranlarda çalıştıktan sonra 1995 yılında bugün Avusturya ve Bavyera'da 25 restoranı ve yaklaşık 400 çalışanı tek çatı altında toplayan ve 2021 yılında "Yılın İşvereni" seçilen Soulkitchen Group'un temellerini attı.
Raschhofer, restoranlarında hem misafirler hem de şirket içinde "Ruh Eşleri" olarak bilinen çalışanları için enerji ve yaşam sevinci dolu favori mekanlar yaratmak istiyor. Her bireyin kişisel ve profesyonel yeteneklerini mümkün olan en iyi şekilde geliştirmek için 2013 yılında Soulkitchen Akademisi 'ni kurdu. Sektördeki genç yetenek eksikliğine karşı mücadeledeki inancı: "Eğitim ve ileri eğitimi ne kadar profesyonelce organize eder ve işlerimizi yürütürsek, çalışanları cezbetmemiz o kadar kolay olacaktır." Onun için bir şey çok açık: "Yiyecek içecek sektörü kadar çeşitli başka bir faaliyet alanı neredeyse yok. Ve eğer gerçekten bir şeyler başarma isteğiniz varsa, hızla yükselebilirsiniz."
Catering kadar çeşitli başka bir faaliyet alanı neredeyse yoktur. Ve eğer gerçekten büyük işler yapma isteğiniz varsa, hızla yükselebilirsiniz.
Heiner Raschhofer, Soulkitchen Akademisi'nin kurucusu
"2021 Yılının Otelcisi" ve Donaueschingen'deki 5 yıldızlı superior Hotel Öschberghof'un Müdürü Alexander Aisenbrey de kendini iyi eğitim ve ileri eğitime adamıştır. Diğer otelcilerle birlikte 2016 yılında Fair Job Hotels girişimini kurdu. Amacı, stajyerler, kariyer değiştirenler ve vasıflı çalışanlar için adil çalışma koşulları ve cazip olanaklar yaratmak. Ancak hepsi bu kadar değil: Kendini işine adamış otelci şef eğitiminde de devrim yarattı. Mesleği okuldan ayrılanlar için daha cazip hale getirmek amacıyla Aisenbrey, Düsseldorf'taki IST Uygulamalı Bilimler Üniversitesi ile birlikte yeni "Mutfak Yönetimi" lisans programını başlattı. Lisans programı, lise mezunlarını yemek dünyasına girmeye teşvik etmek için tasarlanmıştır. Program, aşçılık zanaatının yanı sıra işletme yönetimi ve personel yönetimi becerilerini de öğreterek lise öğrencilerine yeterli bir eğitim sunuyor.
Aisenbrey'in kendi kariyeri 1991 yılında restoran uzmanı olarak çıraklık eğitimiyle başladı ve otelcilik okulu aracılığıyla otel yönetimi ve liderlik alanında lisans derecesi aldı. Yurtdışında da çeşitli pozisyonlarda çalıştı. İsviçre'deki Hotel Montreux Palace'ta çalışmış ve ABD'nin New York eyaletindeki Cornell Üniversitesi'nde Genel Müdürlük eğitim programını tamamlamıştır. "Şu anda işimin yanı sıra İş Dönüşümü Yönetimi Yüksek Lisansımı yapıyorum," diyor 52 yaşındaki genç. "Yaşam boyu öğrenmeye hevesliyim; bu hızlı değişen zamanlarda her zaman güncel kalmak önemli."
Almanya'da gastronomi sektörüne en yaygın giriş ikili mesleki eğitimdir ve öyle de kalacaktır. Şu anda 45.000'den fazla genç, otel yönetim asistanı ve şefin başı çektiği 6 konaklama sektörü çıraklık eğitiminden birini seçmiştir (bilgi kutusuna bakınız). Ağustos 2022'den itibaren, Federal Mesleki Eğitim ve Öğretim Enstitüsü (BIBB) öncülüğünde eğitim programları 20 yıldan uzun bir süredir ilk kez reforme edildiği için bazı değişiklikler olacak. Yeni eklenen mesleklerden biri de yedinci meslek dalı olan mutfak uzmanlığı. Bu meslekte şefleri işlerinde destekliyor ve basit yemekleri kendiniz hazırlıyorsunuz. Reform ayrıca şefler için sürdürülebilirlik ve dijitalleşmenin yanı sıra vejetaryen uzmanlığı gibi yeni eğitim içerikleri de getiriyor.
Alman Otel ve İkram Hizmetleri Birliği DEHOGA'nın Federal Mesleki Eğitim Komitesi Başkanı Hans Schneider, "İkili mesleki eğitim sistemiyle Almanya'da biraz egzotik bir durumdayız," diyor. Sadece Avusturya ve İsviçre benzer sistemlere sahip. "Diğer birçok ülke ikili mesleki eğitimin unsurlarını kopyalamaya çalışıyor, bazen daha fazla, bazen daha az başarılı oluyorlar. Öte yandan ağırlama yönetimi gibi akademik derece programları da uluslararası alanda yaygın." Schneider ikili mesleki eğitimi ağırlama sektöründe kariyer yapmak için ideal bir temel olarak görüyor. Ona göre, kendi işini başarıyla kurmak isteyen herkes mutlaka ticari temelleri de edinmelidir. "Bu, örneğin usta zanaatkar olarak ileri eğitim veya DEHOGA girişimcilik sertifikası ile sağlanabilir. Bu becerilerden bazıları 1 Ağustos'ta başlayan yeni eğitim kurslarında zaten başlangıç eğitimine entegre edilmiş durumda" diye açıklıyor.
Almanya'da ikili mesleki eğitim ve öğretim sistemi, vasıflı işgücü talebinin karşılanmasında merkezi bir rol oynamaktadır. "İkili" olarak adlandırılmasının nedeni, eğitimin 2 öğrenme yerinde gerçekleşmesidir: işletmede ve meslek okulunda. 1 Ağustos 2022'den itibaren otelcilik ve yiyecek içecek sektöründe önceki 6 meslek yerine 7 ikili eğitim mesleği olacaktır. Bunlar arasında şefler, otel uzmanları ve otel yönetim asistanları yer almaktadır. Ayrıca catering uzmanları, sistem catering uzmanları ve restoran ve etkinlik catering uzmanları da olacaktır. Mutfak uzmanı eğitim mesleği yeni oluşturulacaktır.
Konaklama sektöründe başarılı bir kariyer başlangıcı için en önemli şeyler, bir ekip içinde çalışma yeteneği ve misafirlerin yanında olma motivasyonudur. Strese karşı belirli bir direnç ve organizasyon becerileri günlük yaşamda bir avantajdır. Geri kalan her şey öğrenilebilir.
Hans Schneider, Alman Otel ve Restoran Birliği DEHOGA Federal Mesleki Eğitim Komitesi Başkanı
Hans Schneider'in asıl mesleği gastronomidir ve Neuhof an der Zenn'deki Landgasthof-Hotel Riesengebirge'yi işletmektedir. İlk olarak 1986 yılında serbest meslek sahibi olmuş ve bugüne kadar da - yol boyunca çeşitli duraklamalarla - bu şekilde kalmıştır. Kariyeri 1981 yılında Nürnberg'deki Michelin yıldızlı Bammes restoranında şef olarak eğitim almasıyla başladı. Uzman olarak ilk işi yardımcı şeflikti. 1995 yılında usta şef olmak için sınavı geçti ve o zamandan beri şefleri kendisi eğitmekten keyif alıyor. "Catering sektöründe başarılı bir kariyer başlangıcı için en önemli şeyler bir ekip içinde çalışabilme yeteneği ve konukların yanında olma motivasyonudur. Strese karşı belirli bir direnç ve organizasyon becerileri günlük yaşamda bir avantajdır. Geri kalan her şey öğrenilebilir."
Schneider'in gönüllü DEHOGA taahhüdü, yüksek standartta eğitim için ülke çapında tek tip bir onay mührü sunan yeni TOP eğitim şirketi girişimini de içeriyor. Sertifikalı otel ve restoranlar, kursiyerlere rehberlik etmek, iş-yaşam dengesini sağlamak ve sınavlara yoğun bir şekilde hazırlanmak gibi 12 yol gösterici ilkeye uymak zorundadır. Özel olan nedir? Stajyerler, kalite yönergelerine uyulup uyulmadığını kendileri kontrol eder ve onaylar.
İster şef, ister garson ya da otelci olun, bir şey çok açık: öğrenmeyi asla bırakmazsınız. Koronavirüs krizi sırasında birçok çalışan yeteneklerini başka mesleklere yönlendirdi. Ancak diğer HoReCa işletmeleri ve çalışanları zamanı yeni ikram hizmetleri bilgisi edinmek için kullandı. İleri ve gelişmiş eğitim programları neredeyse sınırsızdır ve hızlandırılmış kurslardan lisansüstü çalışmalara kadar uzanır. Barmen, diyet şefi, şarap veya bira garsonu gibi uzmanlıklar ve ek nitelikler mümkündür. Bir başka seçenek de pazarlama, çalışan yönetimi veya kontrol gibi uzmanlık konularına ilişkin seminerlerdir.
Berlin Çevre Eğitim Merkezi gibi kurumlar, özellikle sürdürülebilirliğe odaklanan yeniden eğitim ve ileri eğitimler sunmaktadır. Son olarak, örneğin Paris'teki "Le Cordon Bleu" gibi ünlü aşçılık okullarında yeni şeyler keşfetmek için dünya çapında pek çok fırsat bulunmaktadır. Burada atölye çalışmaları "Boulangerie Sanatı "ndan "İleri Mutfak Teknikleri "ne kadar çeşitlilik göstermektedir. Kısacası, HoReCa sektöründe bir kariyer yapmaya karar verirseniz, dünya size tam anlamıyla açıktır.
Gastrofamily - Yeni aile üyelerine sektöre katılmaları için ilham verin!
Coca-Cola ve METRO işbirliğiyle Leaders Club Almanya, yeni çalışanları ve geri dönenleri gastronomi sektörüne çekmek için bir kampanya başlatıyor. Kampanya, reklam malzemesi sağlanacak olan catering işletmelerine odaklanıyor. Kampanya, işe alımın yanı sıra sektörün fırsat eşitliği ve çeşitlilik sunan bir işveren olarak imajını güçlendirmeyi de amaçlıyor.
Daha fazla bilgiye buradan ulaşabilirsiniz: Gastrofamily
METRO, Gastronometro adı altında faaliyet gösterdiği Bulgaristan, Almanya, Fransa, İtalya, Polonya, Romanya ve Türkiye gibi birçok ülkede eğitim akademileri ile yemek meraklılarının eğitimine ve ileri eğitimine yatırım yapmaktadır. Her akademi, eğitim ve öğretim merkezi, aşçılık okulu, gösteri mutfağı ve etkinlik mekanının ayrı bir karışımıdır - her biri yerel yemek kültürü ve gastronomi sahnesine göre uyarlanmıştır. METRO çalışanları, METRO müşterileri ve gelecek vaat eden şefler, "hissederek, tadarak ve kendin yap" sloganına sadık kalarak burada seminerlere ve atölye çalışmalarına katılabilirler.