Chi non diventa niente diventa un padrone di casa? Sciocchezze, è vero il contrario! Nel settore della ristorazione esistono carriere di straordinario successo e un'ampia gamma di opportunità professionali. Ma come si diventa chef, direttore d'albergo o proprietario di un bar? I percorsi vanno dalla formazione e dall'aggiornamento agli studi, fino all'ingresso laterale.
Le carriere nel settore della ristorazione sono varie come il settore stesso dell'HoReCa, e a volte sorprendenti: l'olandese Syrco Bakker ha iniziato come lavapiatti ed è riuscito a diventare uno chef stellato all'età di 27 anni. La tedesca Julia Komp ha scoperto la sua passione per la cucina all'età di 14 anni durante uno stage in un hotel e in seguito si è fatta un nome come la più giovane chef stellata della Germania. L'italiana Nadia Santini ha studiato inizialmente scienze politiche ed è stata autodidatta in cucina. Nel corso della sua carriera, si è guadagnata le ambite 3 stelle Michelin e il titolo di "Miglior chef donna del mondo".
Heiner Raschhofer, fondatore dell'Accademia di Soulkitchen
Anche l'austriaco Heiner Raschhofer ha avuto una carriera stellare: è cresciuto nell'albergo dei genitori a Bad Gastein e avrebbe dovuto seguire le loro orme. Ma le sorelle hanno preso il sopravvento e lui stesso ha preferito mettersi in proprio nel settore della ristorazione. Dopo aver lasciato la scuola, ha inizialmente seguito un programma di formazione di due anni presso l'istituto turistico di Bad Hofgastein, paragonabile a una scuola alberghiera. Da giovane è stato temporaneamente attratto dall'Italia, dove ha lavorato in bar e ristoranti prima di gettare le basi del Gruppo Soulkitchen nel 1995, che oggi riunisce sotto lo stesso tetto 25 ristoranti in Austria e Baviera con circa 400 dipendenti ed è stato nominato "Datore di lavoro dell'anno" nel 2021.
Con i suoi ristoranti Raschhofer vuole creare luoghi preferiti pieni di energia e gioia di vivere, sia per gli ospiti che per i suoi dipendenti, conosciuti internamente come "Soulmates". Nel 2013 ha lanciato la Soulkitchen Academy per promuovere al meglio i talenti personali e professionali di ciascuno. Il suo credo nella lotta contro la mancanza di giovani talenti nel settore: "Più organizziamo in modo professionale la formazione e l'aggiornamento e gestiamo le nostre attività, più sarà facile per noi attirare i dipendenti". Per lui, una cosa è chiara: "Non c'è quasi nessun altro campo di attività così vario come il settore della ristorazione. E se si ha davvero la volontà di fare qualcosa, si può fare carriera rapidamente".
Non esiste praticamente nessun altro settore di attività così vario come la ristorazione. E se si ha davvero la volontà di sfondare, l'ascesa è rapida.
Heiner Raschhofer, fondatore dell'Accademia di Soulkitchen
Alexander Aisenbrey, "Albergatore dell'anno 2021" e direttore dell'Hotel Öschberghof a 5 stelle superior di Donaueschingen, è anche impegnato in una buona formazione e nell'aggiornamento professionale. Insieme ad altri albergatori, nel 2016 ha fondato l'iniziativa Fair Job Hotels. Il suo obiettivo è quello di creare condizioni di lavoro eque e prospettive interessanti per apprendisti, cambi di carriera e lavoratori qualificati. Ma non solo: l'albergatore ha anche rivoluzionato la formazione degli chef. Per rendere la professione più attraente per i diplomati, Aisenbrey ha lanciato il nuovo corso di laurea "Culinary Management" in collaborazione con l'IST University of Applied Sciences for Management di Düsseldorf. Il programma di bachelor è pensato per incoraggiare i diplomati ad entrare nel mondo della ristorazione. Il programma insegna il mestiere di cuoco e le competenze di gestione aziendale e del personale, offrendo così agli studenti delle scuole superiori una formazione adeguata.
La carriera di Aisenbrey è iniziata nel 1991 con un apprendistato come specialista di ristorazione ed è sfociata in una laurea in gestione alberghiera e leadership attraverso la scuola alberghiera. Ha lavorato in diverse posizioni anche all'estero. Ha lavorato presso l'Hotel Montreux Palace in Svizzera e ha completato il programma di formazione per General Manager presso la Cornell University nello stato americano di New York. "Attualmente sto svolgendo il Master in Business Transformation Management parallelamente al mio lavoro", afferma il 52enne. "Sono un entusiasta che impara in continuazione; in questi tempi così veloci, è importante rimanere sempre aggiornati".
L'ingresso più comune nel settore della ristorazione in Germania è e rimane la formazione professionale duale. Attualmente più di 45.000 giovani hanno scelto uno dei 6 apprendistati del settore alberghiero, con l'assistente di gestione alberghiera e il cuoco in testa (vedi box informativo). A partire dall'agosto 2022, ci saranno alcuni cambiamenti, poiché i programmi di formazione sono stati riformati per la prima volta in più di 20 anni, sotto la guida dell'Istituto federale per l'istruzione e la formazione professionale (BIBB). Una novità è rappresentata da un settimo apprendistato: lo specialista di cucina. In questa professione si assiste il cuoco nel suo lavoro e si preparano autonomamente piatti e pietanze semplici. La riforma introduce anche nuovi contenuti formativi, come la sostenibilità e la digitalizzazione, nonché le competenze vegetariane per gli chef.
"Con il sistema di formazione professionale duale, in Germania siamo un po' esotici", afferma Hans Schneider, presidente del Comitato federale per la formazione professionale presso l'Associazione tedesca degli alberghi e della ristorazione DEHOGA. Solo l'Austria e la Svizzera hanno sistemi simili. Molti altri Paesi stanno cercando di copiare elementi della formazione professionale duale, a volte con maggiore o minore successo". D'altra parte, anche i corsi di laurea accademici come la gestione dell'ospitalità sono diffusi a livello internazionale". Schneider considera la formazione professionale duale come la base ideale per una carriera nel settore dell'ospitalità. A suo avviso, chi vuole avviare con successo una propria attività deve assolutamente acquisire anche nozioni commerciali di base. "Questo può essere ottenuto, ad esempio, attraverso un'ulteriore formazione come maestro artigiano o il certificato di imprenditorialità DEHOGA. Nei nuovi corsi di formazione che inizieranno il 1° agosto, alcune di queste competenze sono già integrate nella formazione iniziale", spiega.
In Germania, il sistema duale di istruzione e formazione professionale è un pilastro centrale per soddisfare la domanda di manodopera qualificata. Viene definito "duale" perché la formazione si svolge in due luoghi di apprendimento: in azienda e nella scuola professionale. A partire dal 1° agosto 2022, nel settore alberghiero e della ristorazione ci saranno 7 professioni a formazione duale invece delle 6 precedenti. Si tratta di cuochi, specialisti alberghieri e assistenti alla gestione alberghiera. Ci saranno anche specialisti in catering, specialisti in sistemi di catering e specialisti in ristoranti e catering per eventi. La professione di specialista di cucina sarà creata ex novo.
Le cose più importanti per un inizio di carriera di successo nel settore dell'ospitalità sono la capacità di lavorare in gruppo e la motivazione ad essere presenti per gli ospiti. Una certa resistenza allo stress e le capacità organizzative sono un vantaggio nella vita quotidiana. Tutto il resto si può imparare.
Hans Schneider, presidente del Comitato federale per la formazione professionale presso l'Associazione tedesca degli alberghi e dei ristoranti DEHOGA
Hans Schneider si occupa principalmente di ristorazione e gestisce il Landgasthof-Hotel Riesengebirge a Neuhof an der Zenn. Ha iniziato a lavorare in proprio nel 1986 ed è rimasto tale fino ad oggi, con varie tappe lungo il percorso. La sua carriera è iniziata nel 1981, quando si è formato come chef presso il ristorante stellato Bammes di Norimberga. Il suo primo lavoro da specialista è stato quello di sous-chef, mentre nel 1995 ha superato l'esame per diventare master chef e da allora si diverte a formare gli chef stessi. "Le cose più importanti per un inizio di carriera di successo nel settore della ristorazione sono la capacità di lavorare in gruppo e la motivazione ad essere presenti per gli ospiti. Una certa resistenza allo stress e le capacità organizzative sono un vantaggio nella vita quotidiana. Tutto il resto si può imparare".
L'impegno volontario di Schneider per DEHOGA comprende la nuova iniziativa TOP training company, che offre un sigillo di approvazione uniforme a livello nazionale per un elevato standard di formazione. Gli hotel e i ristoranti certificati devono attenersi a 12 principi guida, come il tutoraggio dei tirocinanti, la conciliazione vita-lavoro e la preparazione intensiva agli esami. Cosa c'è di speciale: I tirocinanti stessi controllano e confermano il rispetto delle linee guida di qualità.
Che siate chef, camerieri o albergatori, una cosa è chiara: non si smette mai di imparare. Durante la crisi del coronavirus, molti dipendenti hanno indirizzato il loro talento verso altre professioni. Ma altre aziende HoReCa e i loro dipendenti hanno sfruttato il tempo per acquisire nuove conoscenze nel campo della ristorazione. L'offerta di programmi di formazione e perfezionamento è pressoché inesauribile e va dai corsi intensivi agli studi post-laurea. Sono possibili specializzazioni e qualifiche aggiuntive come barman, chef dietetico, sommelier del vino o della birra. Un'altra opzione sono i seminari su argomenti specialistici come il marketing, la gestione dei dipendenti o il controlling.
Istituzioni come il Centro di educazione ambientale di Berlino offrono corsi di riqualificazione e perfezionamento con particolare attenzione alla sostenibilità. Infine, ci sono molte opportunità in tutto il mondo per scoprire cose nuove, ad esempio presso rinomate scuole di cucina come "Le Cordon Bleu" a Parigi. Qui i laboratori vanno da "L'arte della boulangerie" a "Tecniche culinarie avanzate". In breve, se decidete di intraprendere una carriera nel settore HoReCa, il mondo è letteralmente aperto a voi.
Gastrofamily - Ispira nuovi membri della famiglia a entrare nel settore!
In collaborazione con Coca-Cola e METRO, il Leaders Club Germania sta lanciando una campagna per attirare nuovi dipendenti e persone che rientrano nel settore della ristorazione. La campagna si concentra sulle imprese di ristorazione, alle quali verrà fornito materiale pubblicitario. Oltre a favorire il reclutamento, la campagna mira a rafforzare l'immagine del settore come datore di lavoro attento alle pari opportunità e alla diversità.
Ulteriori informazioni sono disponibili qui: Gastrofamily
METRO investe nella formazione e nell'aggiornamento degli appassionati di ristorazione con accademie di formazione in molti Paesi, ad esempio in Bulgaria, Germania, Francia, Italia, Polonia, Romania e Turchia, dove opera con il nome di Gastronometro. Ogni accademia è una miscela individuale di centro di formazione e istruzione, scuola di cucina, cucina da esposizione e location per eventi, ognuna adattata alla cultura alimentare e alla scena gastronomica locale. I dipendenti di METRO, i clienti di METRO e gli chef emergenti possono partecipare a seminari e workshop, fedeli al motto: imparare provando, assaggiando e facendo da soli.