Vom Tellerwäscher zum Meister der Kochkunst

Wer nichts wird, wird Wirt? Unsinn, das Gegenteil trifft zu! In der Gastronomie gibt es erstaunliche Erfolgskarrieren und eine große Bandbreite beruflicher Chancen. Aber wie wird man Küchenchefin, Hotelmanager oder Café-Inhaberin? Die Wege reichen von der Aus- und Weiterbildung übers Studium bis hin zum Quereinstieg.

Zubereitung eines Steaks.

Gastro-Karrieren sind so vielfältig wie die HoReCa-Branche selbst – und manchmal verblüffend: Der Niederländer Syrco Bakker startete tatsächlich als Tellerwäscher und schaffte mit 27 Jahren den Aufstieg zum Sternekoch. Die Deutsche Julia Komp entdeckte im Alter von 14 Jahren bei einem Hotel-Praktikum ihr Faible fürs Kochen und machte sich später als Deutschlands jüngste Sterneköchin einen Namen. Und die Italienerin Nadia Santini studierte zunächst Politikwissenschaft und war Autodidaktin in der Küche. Im Laufe Ihrer Karriere holte sie die begehrten 3 Michelin-Sterne und erlangte den Titel als „World’s Best Female Chef".

Soulmates statt Angestellte

Heiner Raschhofer

Heiner Raschhofer, Gründer der Soulkitchen Academy

Auch der Österreicher Heiner Raschhofer legte eine steile Karriere hin: Er ist im Hotel seiner Eltern in Bad Gastein aufgewachsen und hätte eigentlich in ihre Fußstapfen treten sollen. Aber das haben seine Schwestern übernommen, er selbst bevorzugte es, sich in der Gastronomie selbstständig zu machen. Zunächst absolvierte er nach dem Abitur eine zweijährige Ausbildung am Fremdenverkehrskolleg in Bad Hofgastein, vergleichbar mit einer Hotelfachschule. Als junger Mann zog es ihn zeitweise nach Italien, wo er in Bars und Restaurants jobbte, bevor er 1995 den Grundstein für die Soulkitchen-Gruppe legte, die heute in Österreich und Bayern 25 Lokale mit etwa 400 Beschäftigten unter einem Dach vereint und 2021 zum „Arbeitgeber des Jahres“ gekürt wurde.

Raschhofer will mit seinen Lokalen Lieblingsplätze voller Energie und Lebensfreude schaffen – sowohl für die Gäste als auch für seine Mitarbeiter, die intern „Soulmates“ genannt werden. 2013 rief er die Soulkitchen Academy ins Leben, um die persönlichen und fachlichen Talente jedes Einzelnen bestmöglich zu fördern. Sein Credo im Kampf gegen den Nachwuchsmangel in der Branche: „Je professioneller wir die Aus- und Weiterbildung gestalten und unsere Betriebe führen, desto leichter werden wir Mitarbeiter gewinnen.“ Für ihn ist klar: „Es gibt kaum ein so abwechslungsreiches Betätigungsfeld wie die Gastronomie. Und wer wirklich den Willen hat, es zu etwas zu bringen, kann schnell aufsteigen.“

Naked Indigo Konzept der Soulkitchen.
Das Konzept Naked Indigo der Soulkitchen ist ein neues Restaurantkonzept, das Fast Food komplett neu denkt, nach dem Motto: „No Animals Killed, Energizing Dishes only", und kommt gänzlich ohne Geschmacksverstärker, Aromen und künstliche Zusatzstoffe aus.

Es gibt kaum ein so abwechslungsreiches Betätigungsfeld wie die Gastronomie. Und wer wirklich den Willen hat, es zu etwas zu bringen, kann schnell aufsteigen.

Heiner Raschhofer, Gründer der Soulkitchen Academy

Neuer Bachelor „Culinary Management“

Alexander Aisenbrey, „Hotelier des Jahres 2021“ und Direktor des 5-Sterne-Superior-Hotels Öschberghof in Donaueschingen

Auch Alexander Aisenbrey, „Hotelier des Jahres 2021“ und Direktor des 5-Sterne-Superior-Hotels Öschberghof in Donaueschingen, setzt sich für eine gute Aus- und Weiterbildung ein. Gemeinsam mit anderen Hoteliers gründete er 2016 die Initiative Fair-Job-Hotels. Sie hat zum Ziel, faire Arbeitsbedingungen zu schaffen sowie attraktive Perspektiven für Azubis, Quereinsteiger und Fachkräfte. Doch damit nicht genug: Ganz nebenbei hat der engagierte Hotelier die Kochausbildung umgekrempelt. Um den Beruf für Abiturienten attraktiver zu gestalten, hat Aisenbrey gemeinsam mit der IST-Hochschule für Management in Düsseldorf das neue Bachelorstudium „Culinary Management“ ins Leben gerufen. Der Bachelor soll ein Anreiz für Abiturienten sein, in die Gastro-Welt einzusteigen. Das Studium vermittelt das Kochhandwerk ebenso wie Kenntnisse in Betriebswirtschaft und Personalführung und bietet auf diese Weise Gymnasiasten eine adäquate Ausbildung. 

Aisenbreys eigene Laufbahn startete 1991 mit der Ausbildung zum Restaurantfachmann und führte über die Hotelfachschule hin zum Bachelorstudium Hotelmanagement und Leadership. Hinzu kamen verschiedene Stationen im Ausland. So arbeitete er im Hotel Montreux Palace in der Schweiz und absolvierte an der Cornell University im US-Bundesstaat New York das Weiterbildungsprogramm zum General Manager. „Gerade mache ich berufsbegleitend meinen Master of Business Transformation Management“, erzählt der 52-Jährige. „Ich bin begeisterter lebenslanger Lerner, in unserer schnelllebigen Zeit ist es wichtig, immer auf dem neuesten Stand zu bleiben.“

Aus 6 Klassikern werden 7 

Der gängige Einstieg in die Gastro-Branche in Deutschland ist und bleibt die duale Berufsausbildung. Mehr als 45.000 junge Menschen haben sich aktuell für einen der 6 gastgewerblichen Ausbildungsberufe entschieden, Spitzenreiter sind Hotelfachmann/-frau und Koch/Köchin (siehe Infokasten). Ab August 2022 ändert sich einiges, denn erstmals seit mehr als 20 Jahren wurden die Ausbildungen reformiert – unter Federführung des Bundesinstituts für Berufsbildung (BIBB). Neu ist etwa eine siebente Ausbildung – die Fachkraft Küche. In diesem Beruf unterstützt man Köche bei ihrer Arbeit und bereitet selbst einfache Speisen und Gerichte zu. Die Reform bringt zudem neue Ausbildungsinhalte, etwa Nachhaltigkeit und Digitalisierung sowie vegetarisches Know-how für Köchinnen und Köche. 

„Mit dem System der dualen Berufsausbildung sind wir in Deutschland gewissermaßen die Exoten“, sagt Hans Schneider, Vorsitzender des Bundesausschuss Berufsbildung beim Bundesverband DEHOGA. Lediglich in Österreich und der Schweiz gibt es ähnliche Systeme. „Viele andere Länder versuchen, Elemente der dualen Berufsausbildung zu kopieren, mal mit mehr, mal mit weniger Erfolg. Akademische Studiengänge wie Hospitality Management sind dagegen auch international verbreitet.“ Schneider sieht eine duale Berufsausbildung als ideale Basis auf dem Weg in einen gastgewerblichen Beruf. Wer sich erfolgreich selbstständig machen will, sollte darüber hinaus aus seiner Sicht unbedingt kaufmännische Grundlagen erwerben. „Das kann man beispielsweise über eine Meisterfortbildung oder den DEHOGA-Unternehmerbrief erreichen. In den neu geordneten Ausbildungen, die am 1. August starten, sind einige dieser Kompetenzen bereits in die Erstausbildung integriert“, erläutert er.

Auf einen Blick: Duale Berufsausbildung

In Deutschland ist das duale System der beruflichen Bildung eine zentrale Säule, um den Fachkräftebedarf zu decken. Es wird als „dual“ bezeichnet, weil die Ausbildung an 2 Lernorten stattfindet: im Betrieb und in der Berufsschule. Im Hotel- und Gastgewerbe wird es ab 1. August 2022 nicht wie bisher 6, sondern 7 duale Ausbildungsberufe geben. Dazu gehören Köche und Köchinnen, Hotelfachleute sowie Kaufleute für Hotelmanagement. Hinzu kommen Fachkräfte für Gastronomie, Fachleute für Systemgastronomie sowie Fachleute für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie. Neu geschaffen wird der Ausbildungsberuf Fachkraft Küche.

Das Wichtigste für einen erfolgreichen Berufsstart im Gastgewerbe sind Teamfähigkeit und die Motivation, für die Gäste da zu sein. Eine gewisse Stressresistenz und Organisationstalent sind im Alltag von Vorteil. Alles andere kann man lernen.

Hans Schneider, Vorsitzender des Bundesausschuss Berufsbildung beim Bundesverband DEHOGA

Neue bundesweite Standards 

Hauptberuflich ist Hans Schneider Gastronom und führt das Landgasthof-Hotel Riesengebirge in Neuhof an der Zenn. Erstmals hat er sich 1986 selbstständig gemacht und ist es – mit verschiedenen Stationen – bis heute. Seine Laufbahn begann 1981 mit der Ausbildung zum Koch im Sternerestaurant Bammes in Nürnberg. Seine erste Stelle als Fachkraft hatte er als Souschef, 1995 legte er die Prüfung zum Küchenmeister ab und bildet seitdem mit viel Freude auch selbst aus. „Das Wichtigste für einen erfolgreichen Berufsstart im Gastgewerbe sind Teamfähigkeit und die Motivation, für die Gäste da zu sein. Eine gewisse Stressresistenz und Organisationstalent sind im Alltag von Vorteil. Alles andere kann man lernen.“

Schneiders ehrenamtliches DEHOGA-Engagement gilt unter anderem der neuen Initiative TOP-Ausbildungsbetrieb, die ein bundesweit einheitliches Gütesiegel für einen hohen Ausbildungsstandard bietet. Zertifizierte Hotels und Restaurants müssen 12 Leitsätze einhalten, nämlich beispielsweise Azubis durch einen Paten betreuen, eine Work-Life-Balance ermöglichen und Prüfungen intensiv vorbereiten. Das Besondere: Die Azubis selbst prüfen und bestätigen, ob die Qualitätsleitsätze eingehalten werden.  

Vom Schnupperkurs bis zur Masterclass 

Ob Köchin, Servicekraft oder Hotelier – eines ist klar: Man lernt nie aus. Zwar haben während der Coronakrise viele Beschäftigte ihre Talente in andere Berufe umgemünzt. Aber andere HoReCa-Betriebe und ihre Mitarbeiter haben die Zeit genutzt, um sich neues Gastro-Wissen anzueignen. Die Bandbreite der Fort- und Weiterbildungsangebote ist nahezu unerschöpflich und reicht vom Crashkurs bis zum Aufbaustudium. Möglich sind Spezialisierungen und Zusatzqualifikationen wie Barkeeper, Diätkoch, Wein- oder Biersommelier. Eine weitere Option sind Seminare zu fachspezifischen Themen wie Marketing, Mitarbeiterführung oder Controlling.

Einrichtungen wie das Umweltbildungszentrum Berlin bieten Umschulungen und Weiterbildungen an, die einen besonderen Fokus auf Nachhaltigkeit legen. Nicht zuletzt bestehen rund um den Globus vielfältige Möglichkeiten, Neues zu entdecken, etwa an renommierten Kochschulen wie „Le Cordon Bleu“ in Paris. Hier reichen die Workshops von „The Art of Boulangerie“ bis zu „Advanced Culinary Techniques“. Kurzum: Wer sich für eine Karriere in der HoReCa-Branche entscheidet, dem steht wortwörtlich die Welt offen.

Gastrofamily

Gastrofamily - Neue Familienmitglieder für die Branche begeistern!
In Kooperation mit Coca-Cola und METRO startet der Leaders Club Germany eine Kampagne um neue Mitarbeiter und Rückkehrer für die Gastronomie zu gewinnen. Im Fokus der Kampagne stehen die Gastronomiebetriebe, für die Werbematerialien zur Verfügung gestellt werden. Neben der Personalgewinnung zielt die Kampagne darauf, das Image der Branche als Arbeitgeber für Chancengleichheit und Vielfalt zu stärken.
Mehr Informationen gibt es hier: Gastrofamily


Know-how-Booster für Feinschmecker: METRO Academies

METRO investiert mit Trainingsakademien in vielen Ländern in die Aus- und Weiterbildung von Gastro-Interessierten, beispielsweise in Bulgarien, Deutschland, Frankreich, Italien, Polen, Rumänien oder in der Türkei, dort etwa unter dem Namen Gastronometro. Jede Akademie ist eine individuelle Mischung aus Ausbildungs- und Schulungszentrum, Kochschule, Show-Küche und Event-Location – jeweils abgestimmt auf die Esskultur und die Gastroszene vor Ort. Sowohl METRO Mitarbeiter als auch METRO Kunden sowie der Kochnachwuchs können hier Seminare und Workshops belegen, frei nach dem Motto: Lernen durch Fühlen, Schmecken und Selbermachen.

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