Grupo de reflexión culinaria en el Bósforo

La cocina de pruebas, con su propio comedor, es lo más destacado. El equipo de Gastronometro trabaja en una media de 150 proyectos al año en todas las categorías de alimentos. En los últimos años, Gastronometro ha lanzado al mercado una gama de nuevos platos preparados, desde pollo listo para consumir hasta conservas de pescado, siendo el cuscús de gambas, el bulgur con salmón ahumado y el arroz bulgur con atún un ejemplo actual del éxito del laboratorio de ideas de Estambul. Los productos de la marca propia METRO Chef ofrecen sabores orientales inconfundibles y pueden prepararse de forma flexible, por ejemplo como entrantes o ingredientes para ensaladas.

Existe un gran espíritu de invención en la industria alimentaria: cada año se lanzan al mercado 40.000 nuevos productos en Alemania. Según un estudio de la Federación de Industrias Alemanas de Alimentación y Bebidas (BVE), alrededor del 80% de las empresas encuestadas lanzaron al mercado productos o servicios nuevos o mejorados entre 2017 y 2019. Con una media del 8,4%, los nuevos productos representan una proporción relativamente alta de las ventas totales de las empresas.

Todo comienza con la reunión inicial, a la que asisten el equipo Scrum de Gastronometro y representantes de otras áreas, como el control de calidad, el departamento de Marcas Propias o la categoría de producto correspondiente. El equipo scrum incluye a profesionales de la cocina -los desarrolladores-, así como a un scrum master, que organiza los pasos de trabajo, y a un product owner, responsable del éxito del producto. Los participantes determinan el calendario y debaten cuestiones clave: ¿Qué requisitos debe cumplir el nuevo producto? ¿A qué grupo de clientes queremos llegar? ¿Qué productos son la referencia, es decir, el patrón de comparación para nuestra innovación? El equipo registra todos los resultados en el tablón de scrum, un tablón de tareas que documenta todos los procesos y responsabilidades.

Las pruebas de aplicación son un paso crucial en el flujo de trabajo de Scrum para determinar la calidad y usabilidad de un nuevo producto en la práctica. Por ejemplo, una nata montada se examina en frío y en caliente en la cocina de pruebas. En un análisis sensorial, los especialistas de Gastronometro utilizan sus sentidos entrenados para evaluar el aspecto, la consistencia, el olor y el sabor de la nata: ¿Tiene la textura adecuada al batirla? ¿Es adecuada para decorar pasteles? ¿Tiene un sabor suave y equilibrado? ¿Es ideal para calentarla y utilizarla como ingrediente en una salsa para pasta? ¿Tiene un color atractivo, tanto cuando se enfría como cuando se calienta? Estas cuestiones se analizan en comparación directa con productos de referencia seleccionados.