Od restauracji wyróżnionych gwiazdką Michelin po furgonetki z przekąskami - olej spożywczy jest używany w każdej kuchni. Ale jak właściwie jest produkowany? Na co należy zwracać uwagę przy zakupie i utylizacji oleju spożywczego? I co tak naprawdę oznacza punkt dymienia oleju?
O co w tym wszystkim chodzi?
Oleje jadalne uzyskuje się poprzez tłoczenie oleistych nasion i owoców. Jednym ze szczególnych rodzajów prasy do oleju jest prasa ślimakowa. Ale nie martw się, ślimaki nie są tu krzywdzone - nawet jeśli nazwa to sugeruje. Nasiona są po prostu umieszczane w poziomej obudowie z wałem w kształcie ślimaka. Obrót i ciśnienie generują ciepło, płynny olej jest wyciskany i przepływa przez sito do tacy zbiorczej. Olej do gotowania jest gotowy!
Po pierwsze: olej spożywczy nie może być przechowywany wiecznie. Ale jak sprawdzić, czy butelka jest nadal dobra? Decydującym czynnikiem jest smak. Mulisty, stęchły, a czasem nawet ostry smak w połączeniu ze zjełczałym zapachem wskazuje, że dany olej spożywczy należy wyrzucić. Gorzki lub ostry smak nie jest początkowo powodem do niepokoju. Na przykład, im wcześniej oliwki zostały zebrane, tym ostrzejszy smak oliwy z oliwek. W przeciwnym razie obowiązuje następująca zasada: nieotwarte rafinowane oleje mogą być przechowywane przez okres do dwóch lat. Oleje wrażliwe, takie jak olej lniany lub olej konopny, mają jednak znacznie krótszy okres przydatności do spożycia - zaledwie kilka tygodni po otwarciu. Aby zachować jadalność tak długo, jak to możliwe, olej spożywczy powinien być przechowywany w ciemnym, chłodnym miejscu. Przy okazji: oleje takie jak olej rzepakowy, olej z orzechów włoskich czy olej konopny po otwarciu powinny być przechowywane w lodówce.
Nie spływa jak olej... Jeśli pozostałości oleju trafią do odpływu, mogą stać się ogromnymi bryłami w systemie kanalizacyjnym wraz z włóknami, takimi jak szmaty i pieluchy, i zablokować kanalizację. Z tego powodu wiele władz lokalnych oferuje zamykane pojemniki z polietylenu, do których można zbierać, a następnie wyrzucać odpady oleju kuchennego i smażalniczego. Uwaga: W przypadku nieprawidłowej utylizacji olejów kuchennych może zostać nałożona grzywna za wykroczenie administracyjne.
Zwróć uwagę, czy na etykiecie widnieje napis "extra virgin"! Oliwa z oliwek jest jednym z najczęściej podrabianych produktów spożywczych. Butelki często zawierają mieszanki różnych oliw z oliwek lub innych olejów roślinnych. Trudno jest rozpoznać podróbkę na podstawie etykiety. Dobrym wskaźnikiem prawdziwej oliwy z oliwek jest pojedyncza etykieta "100% oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia". Ponadto miejsce produkcji powinno znajdować się w Europie - na przykład w Chorwacji, gdzie oliwki są rodzime, a oliwa jest czasami produkowana przez firmy rodzinne, takie jak Fernetichs.
Każdy gastronom powinien słyszeć o punkcie dymienia oleju, ponieważ nigdy nie należy go przekraczać. Jest to temperatura, w której olej do gotowania zaczyna się palić. Wpływa to drastycznie na smak i może zrujnować całe danie - jedyną opcją jest wtedy pozbycie się oleju kuchennego. Aby nie przekroczyć punktu dymienia oleju, ważne jest, aby dobrze znać swoją płytę grzewczą i ocenić rozwój ciepła, zarówno gazowego, jak i indukcyjnego.
Olej słonecznikowy: 107°C
Olej konopny: 165°C
Masło: 177°C
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia: 191°C
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia: 216°
Rafinowany olej rzepakowy: 240°C
Olej nie jest wiecznie przechowywany. Ale jak sprawdzić, czy butelka jest nadal dobra? Decydującym czynnikiem jest smak. Mulisty, stęchły, a czasem nawet ostry smak w połączeniu ze zjełczałym zapachem to znak: Ten olej nie powinien być już używany. Gorzki lub ostry smak nie jest początkowo powodem do niepokoju. Im wcześniej oliwki zostały zebrane, tym ostrzejszy smak oliwy. W przeciwnym razie obowiązuje następująca zasada: nieotwarte rafinowane oleje mogą być przechowywane przez okres do dwóch lat. Wrażliwe oleje, takie jak olej lniany, mają jednak znacznie krótszy okres przydatności do spożycia - zaledwie kilka tygodni po otwarciu. Aby zachować jadalność tak długo, jak to możliwe, olej powinien być przechowywany w ciemnym, chłodnym miejscu.
Każdy cateringowiec powinien słyszeć o punkcie dymienia, ponieważ nigdy nie należy go przekraczać. Jest to temperatura, w której olej zaczyna się palić. Ma to drastyczny wpływ na smak i może zrujnować całe danie. Ważne jest, aby dobrze znać swoją płytę grzewczą i być w stanie ocenić rozwój ciepła, niezależnie od tego, czy jest to płyta gazowa czy indukcyjna.
METRO angażuje się również w odpowiedzialne i zrównoważone zakupy wysokiej jakości produktów naftowych, które spełniają wymagania profesjonalistów. Więcej informacji na stronie: verantwortung.metroag.de