Que ce soit dans la gastronomie étoilée ou dans les camions-restaurants, l'huile alimentaire est utilisée dans toutes les cuisines. Mais comment est-elle fabriquée ? À quoi faut-il faire attention lors de l'achat et de l'élimination de l'huile alimentaire ? Et qu'en est-il du point de fumée de l'huile ?
De quoi s'agit-il ?
Les huiles alimentaires sont obtenues en pressant des graines et des fruits oléagineux. Une forme particulière de presse à huile est la presse à vis. Mais pas d'inquiétude, les escargots ne sont pas blessés ici - même si le nom le laisse supposer. Les graines sont simplement placées dans un boîtier horizontal avec un arbre en forme de vis sans fin. En tournant et en exerçant une pression, de la chaleur est générée, l'huile liquide est pressée et s'écoule à travers un tamis dans un bac de récupération. L'huile de cuisson est prête !
Disons-le d'emblée : l'huile alimentaire ne se conserve pas éternellement. Mais comment savoir si la bouteille est encore bonne ? Le goût est déterminant. Un goût de vase et de moisi, parfois même piquant, combiné à une odeur rance, indique qu'il faut jeter cette huile alimentaire. Un goût amer ou piquant n'est pas inquiétant dans un premier temps. En effet, plus les olives ont été récoltées tôt, plus le goût de l'huile d'olive est prononcé. Sinon, la règle d'or est la suivante : non ouvertes, les huiles raffinées se conservent jusqu'à deux ans. Les huiles sensibles comme l'huile de lin ou l'huile de chanvre le sont nettement moins - ouvertes, elles ne durent que quelques semaines. Pour pouvoir être consommée le plus longtemps possible, l'huile alimentaire doit être conservée dans un endroit sombre et frais. D'ailleurs, les huiles comme l'huile de colza, l'huile de noix ou l'huile de chanvre doivent être conservées au réfrigérateur une fois entamées.
Cela ne s'enlève pas comme de l'huile... Si les restes d'huile finissent dans les égouts, ils peuvent se mélanger à des fibres telles que des chiffons et des couches pour former des boules énormes et boucher les canalisations. C'est pourquoi de nombreuses communes proposent des récipients en polyéthylène pouvant être fermés, dans lesquels les déchets d'huile de cuisson et de friture sont collectés et ensuite éliminés. Attention : les huiles alimentaires mal éliminées sont passibles d'une amende pour infraction au code de la route.
Attention à l'huile d'olive "extra vierge" sur l'étiquette ! L'huile d'olive est l'un des aliments les plus contrefaits. On trouve souvent dans les bouteilles des mélanges de différentes huiles d'olive - ou d'autres huiles végétales. Il est difficile de reconnaître une contrefaçon sur l'étiquette. La seule mention "100 pour cent huile d'olive extra vierge" est un bon indice de l'authenticité de l'huile d'olive. De plus, le lieu de production doit se situer en Europe - par exemple en Croatie, où les olives sont indigènes et où l'huile est parfois produite par des entreprises familiales comme les Fernetich.
Tout restaurateur devrait avoir entendu parler du point de fumée de l'huile, car il ne faut jamais le dépasser. Il désigne la température à laquelle l'huile alimentaire commence à brûler. Cela altère considérablement le goût et peut ruiner tout le plat - la seule option est alors de jeter l'huile de cuisson. Pour ne pas dépasser le point de fumée de l'huile, il est important de bien connaître sa plaque de cuisson et d'évaluer la chaleur qu'elle produit, que ce soit au gaz ou à l'induction.
👉 huile de tournesol : 107°C
👉 huile de chanvre : 165 °C
👉 beurre : 177°C
👉 Huile d'olive extra vierge : 191°C
👉 Huile d'olive vierge : 216°.
👉 Huile de colza raffinée : 240°C
L'huile ne se conserve pas éternellement. Mais comment savoir si la bouteille est encore bonne ? Le goût est décisif. Un goût de vase et de moisi, parfois même piquant, combiné à une odeur rance, le montre : Il vaut mieux ne plus utiliser cette huile. Un goût amer ou piquant n'est pas inquiétant dans un premier temps. En effet, plus les olives ont été récoltées tôt, plus le goût de l'huile est fort. Sinon, la règle d'or est la suivante : non ouvertes, les huiles raffinées se conservent jusqu'à deux ans. Les huiles sensibles, comme l'huile de lin, sont toutefois beaucoup plus courtes - ouvertes, elles ne durent que quelques semaines. Pour pouvoir être consommée le plus longtemps possible, l'huile doit être conservée dans un endroit sombre et frais.
Tout gastronome devrait avoir entendu parler du point de fumée, car il ne devrait jamais être dépassé. Il désigne la température à laquelle l'huile commence à brûler. Cela altère considérablement le goût et peut ruiner tout le plat. Il est important de bien connaître sa plaque de cuisson et de pouvoir évaluer le dégagement de chaleur, que ce soit au gaz ou à l'induction.
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