Desde los restaurantes con estrellas Michelin hasta las furgonetas de aperitivos, el aceite de cocina se utiliza en todas las cocinas. Pero, ¿cómo se produce realmente? ¿Qué hay que tener en cuenta al comprar y desechar aceite de cocina? ¿Y qué significa realmente el punto de humo del aceite?
¿En qué consiste?
Los aceites comestibles se obtienen prensando semillas y frutos oleaginosos. Un tipo particular de prensa de aceite es la prensa de tornillo. Pero no se preocupe, aquí no se daña a los caracoles, aunque el nombre lo sugiera. La semilla simplemente se introduce en una carcasa horizontal con un eje en forma de tornillo sin fin. La rotación y la presión generan calor, el aceite líquido sale a presión y pasa por un tamiz a una bandeja colectora. El aceite de cocina está listo.
Lo primero es lo primero: el aceite de cocina no se conserva para siempre. Pero, ¿cómo saber si la botella sigue siendo buena? El factor decisivo es el sabor. Un sabor turbio, rancio, a veces incluso acre, combinado con un olor rancio indica que ese aceite de cocina debe desecharse. Un sabor amargo o picante no es en principio motivo de preocupación. Cuanto más temprana sea la recolección de las aceitunas, por ejemplo, más intenso será el sabor del aceite. Por lo demás, se aplica la siguiente regla empírica: los aceites refinados sin abrir pueden conservarse hasta dos años. Sin embargo, los aceites sensibles, como el aceite de linaza o el aceite de cáñamo, tienen una vida útil mucho más corta: sólo unas semanas una vez abiertos. Para que siga siendo comestible el mayor tiempo posible, el aceite de cocina debe guardarse en un lugar oscuro y fresco. Por cierto: aceites como el de colza, el de nuez o el de cáñamo deben conservarse en el frigorífico una vez abiertos.
No se tira como el aceite... Si los restos de aceite acaban en el desagüe, pueden convertirse en enormes grumos en el sistema de alcantarillado con fibras como trapos de tela y pañales, y obstruir las alcantarillas. Por este motivo, muchos ayuntamientos ofrecen contenedores de polietileno sellables en los que se pueden recoger los residuos de aceite de cocina y de fritura para después eliminarlos. Atención: si los aceites de cocina se eliminan de forma incorrecta, podría ser multado por una infracción administrativa.
Cuidado con el aceite de oliva "virgen extra". El aceite de oliva es uno de los alimentos más falsificados. Las botellas suelen contener mezclas de varios aceites de oliva u otros aceites vegetales. Es difícil reconocer una falsificación en la etiqueta. Una buena indicación de que el aceite de oliva es auténtico es la etiqueta única "100% aceite de oliva virgen extra". Además, el lugar de producción debe estar en Europa, por ejemplo en Croacia, donde las aceitunas son autóctonas y a veces el aceite lo producen empresas familiares como los Fernetich.
Todo hostelero debería haber oído hablar del punto de humo del aceite, ya que nunca debería superarse. Es la temperatura a la que el aceite de cocina empieza a quemarse. Esto afecta drásticamente al sabor y puede arruinar todo el plato, por lo que la única opción es desechar el aceite de cocina. Para no sobrepasar el punto de humo del aceite, es importante conocer bien su placa de cocción y evaluar el desarrollo del calor, ya sea de gas o de inducción.
👉 Aceite de girasol: 107 °C
👉 Aceite de cáñamo: 165 °C
👉 Mantequilla: 177°C
👉 Aceite de oliva virgen extra: 191°C
👉 Aceite de oliva virgen extra: 216°C
👉 Aceite de colza refinado: 240°C
El aceite no se conserva para siempre. Pero, ¿cómo saber si la botella sigue siendo buena? El factor decisivo es el sabor. Un sabor turbio, mohoso, a veces incluso acre, combinado con un olor rancio es una señal: Este aceite no debe seguir utilizándose. Un sabor amargo o picante no es en principio motivo de preocupación. Cuanto antes se cosechen las aceitunas, más intenso será el sabor del aceite. Por lo demás, se aplica la siguiente regla empírica: los aceites refinados sin abrir pueden conservarse hasta dos años. Sin embargo, los aceites delicados, como el de linaza, tienen una vida útil mucho más corta: sólo unas semanas una vez abiertos. Para que siga siendo comestible el mayor tiempo posible, el aceite debe guardarse en un lugar oscuro y fresco.
Todo hostelero debe haber oído hablar del punto de humo, ya que nunca debe superarse. Es la temperatura a la que el aceite empieza a quemarse. Esto afecta drásticamente al sabor y puede arruinar todo el plato. Es importante conocer bien la placa de cocción y ser capaz de evaluar el desarrollo del calor, independientemente de si es de gas o de inducción.
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