Ob Sternegastronomie oder Imbisswagen – Speiseöl kommt in jeder Küche zum Einsatz. Doch wie wird es eigentlich hergestellt? Worauf ist beim Kauf und bei der Entsorgung von Speiseöl zu achten? Und was hat es eigentlich mit dem Rauchpunkt von Öl auf sich?
Worum geht‘s?
Speiseöle werden durch das Pressen von ölhaltigen Samen und Früchten gewonnen. Eine bestimmte Bauform der Ölpresse ist die Schneckenpresse. Aber eine Sorge, Schnecken kommen hier nicht zu Schaden – auch wenn es der Name vermuten lässt. Die Saat wird lediglich in ein horizontales Gehäuse mit einer schneckenförmigen Welle gefüllt. Durch Drehen und Druck entsteht Wärme, das flüssige Öl wird herausgepresst und rinnt durch ein Sieb in eine Auffangschale. Fertig ist das Speiseöl!
Eins vorweg: Speiseöl ist nicht ewig haltbar. Aber wie findet man heraus, ob die Flasche noch gut ist? Entscheidend ist der Geschmack. Ein schlammig-muffiger, teils sogar stechender Geschmack kombiniert mit einem ranzigen Geruch zeigt: dieses Speiseöl entsorgen. Ein bitterer oder scharfer Geschmack ist zunächst nicht bedenklich. Denn je früher beispielsweise die Oliven geerntet wurden, desto schärfer schmeckt das Olivenöl. Ansonsten gilt die Faustregel: Ungeöffnet halten sich raffinierte Öle bis zu zwei Jahre. Empfindliche Öle wie Leinöl oder Hanföl jedoch deutlich kürzer – geöffnet lediglich wenige Wochen. Um möglichst lange genießbar zu bleiben, sollte Speiseöl an einem dunklen, kühlen Ort stehen. Übrigens: Öle wie etwa Rapsöl, Walnussöl oder Hanföl gehören nach Anbruch in den Kühlschrank.
Das geht nicht runter wie Öl... Landen Ölreste im Abfluss, können sie in der Kanalisation mit Fasern wie Stofflappen und Windeln zu gewaltigen Klumpen werden und die Abwasserkanäle verstopfen. Deshalb bieten viele Kommunen verschließbare Polyethylenbehälter an, in denen Speisefett- und Frittierölabfall eingesammelt und anschließend entsorgt werden. Vorsicht: Bei falsch entsorgten Speiseölen drohen Bußgelder wegen einer Ordnungswidrigkeit.
Aufgepasst, wenn auf dem Etikett „extra natives“ Olivenöl steht! Olivenöl ist eines der am meisten gefälschten Lebensmittel. Oft finden sich in den Flaschen Verschnitte von verschiedensten Oliven - oder auch anderen Pflanzenölen. Eine Fälschung am Etikett zu erkennen, ist schwierig. Ein guter Anhaltspunkt für echtes Olivenöl ist die alleinstehende Bezeichnung „100 Prozent extra virgin Olivenöl“. Zudem sollte der Produktionsort in Europa liegen – etwa in Kroatien, wo Oliven heimisch sind, und Öl teilweise von Familienunternehmen wie den Fernetichs hergestellt werden.
Vom Rauchpunkt von Öl sollte jeder Gastronom gehört haben, denn der sollte niemals überschritten werden. Er bezeichnet die Temperatur, an der das Speiseöl zu verbrennen beginnt. Das beeinträchtigt den Geschmack drastisch und kann das ganze Gericht ruinieren – dann ist die einzige Option, das Speiseöl zu entsorgen. Um den Rauchpunkt von Öl nicht zu überschreiten, ist es wichtig, das eigene Kochfeld gut zu kennen und die Hitzeentwicklung einzuschätzen, egal ob bei Gas oder Induktion.
👉 Sonnenblumenöl: 107°C
👉 Hanföl: 165 °C
👉 Butter: 177°C
👉 Natives Olivenöl extra: 191°C
👉 Natives Olivenöl: 216°
👉 Raffiniertes Rapsöl: 240°C
Öl ist nicht ewig haltbar. Aber wie findet man heraus, ob die Flasche noch gut ist? Entscheidend ist der Geschmack. Ein schlammig-muffiger, teils sogar stechender Geschmack kombiniert mit einem ranzigen Geruch zeigt: Dieses Öl lieber nicht mehr verwenden. Ein bitterer oder scharfer Geschmack ist zunächst nicht bedenklich. Denn je früher die Oliven geerntet wurden, desto schärfer schmeckt das Öl. Ansonsten gilt die Faustregel: Ungeöffnet halten sich raffinierte Öle bis zu zwei Jahre. Empfindliche Öle wie Leinöl jedoch deutlich kürzer – geöffnet lediglich wenige Wochen. Um möglichst lange genießbar zu bleiben, sollte Öl an einem dunklen, kühlen Ort stehen.
Vom Rauchpunkt sollte jeder Gastronom gehört haben, denn der sollte niemals überschritten werden. Er bezeichnet die Temperatur, an der das Öl zu verbrennen beginnt. Das beeinträchtigt den Geschmack drastisch und kann das ganze Gericht ruinieren. Wichtig ist, das eigene Kochfeld gut zu kennen und die Hitzeentwicklung einschätzen zu können, egal ob bei Gas oder Induktion.
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