Le goût de la maison

Teo Fernetich se tient sur une colline au-dessus de son village de Brtonigla. Il voit le clocher jaune de l'église, les toits de tuiles rouges et, à l'horizon, la mer bleue. Derrière lui se trouvent des rangées d'oliviers. Un vent constant fait bruire leurs branches. Son père, Tullio Fernetich, serre une olive à moitié verte entre le pouce et l'index. Elles seront bientôt mûres. Le bosquet appartient à la famille - comme quelques autres avec un total de 1.200 arbres. Les pieds de l'homme de 65 ans s'enfoncent profondément dans l'argile molle, comme si lui aussi y était enraciné. "Nous avons vécu de l'agriculture pendant des générations", explique son fils Teo Fernetich. La famille produit quatre sortes d'huile d'olive, près de 3.000 litres par an. Environ 700 litres sont servis dans les restaurants de l'entreprise.

"Nous avons un art de vivre qui se voit, se sent et se goûte", déclare Teo Fernetich en se rendant au village. "C'est ce que nous voulons transmettre à nos hôtes". Sur un panneau routier, sous Brtonigla, on peut lire Verteneglio, le nom italien du village. Ici, les panneaux et les gens sont bilingues, croate et italien. Teo Fernetich explique : "Notre village a appartenu à l'Autriche, à l'Italie, à la Yougoslavie et aujourd'hui à la Croatie", explique cet homme de 42 ans en clignant des yeux. "Ma famille a changé quatre fois de pays, mais a toujours vécu dans la même maison".

Le succès sous la protection de Saint Rocco

De l'agriculture à l'épicerie, les Fernetich sont passés à leur premier restaurant. La petite auberge Primizia, l'un des restaurants traditionnels appelés "konoba" sur la côte adriatique croate, existe encore aujourd'hui. Il est dirigé par le frère de Teo Fernetich, Rocco Fernetich, âgé de 23 ans. Mais le cœur de l'entreprise familiale est l'hôtel-restaurant San Rocco. "En 2004, lorsque mes parents l'ont ouvert, le village était encore très paysan", raconte Teo. Il rit. "Un hôtel chez nous ? C'était considéré comme une idée bizarre", mais c'était il y a presque 20 ans. "Et notre succès parle de lui-même".

L'hôtel et le restaurant portent - comme le frère de Teo Fernetich - le nom du saint patron local, San Rocco. La chapelle rose à l'entrée de l'hôtel est dédiée à tous les saints. La grand-mère de Teo, âgée de 86 ans, l'ouvre tous les matins. "C'est ici que mes parents se réunissaient déjà avec leurs amis", raconte Teo Fernetich. "Et ma sœur Luana et moi avons fait de même." Aujourd'hui, ils dirigent ensemble l'entreprise qui emploie 23 personnes, Teo Fernetich le restaurant et Luana Fernetich l'hôtel.

Luana Fernetich est assise à la réception : devant elle, l'écran de l'ordinateur, au-dessus d'elle, le haut plafond, soutenu par des poutres en bois massives. Derrière elle, dans une pièce aux murs de calcaire non crépis, se trouve le bar du lobby. Il en émane une odeur de café et le sifflement de la machine. "Aussi longtemps que quelqu'un dans le village peut se souvenir, notre famille a vécu dans cette maison", dit la femme de 39 ans. Des documents attestent d'une période de plus de 400 ans. La majeure partie de la structure actuelle a environ 200 ans, une petite partie même 700 ans. "Pouvoir partager cet héritage avec les hôtes est un cadeau", un cadeau que la famille a soigneusement préservé lors de la transformation en hôtel. En même temps, aucune des 14 chambres doubles aménagées individuellement ne manque de confort moderne.

Saisonnier, régional, raffiné - avec METRO

Une camionnette s'arrête à l'extérieur de la chapelle : METRO livre. Luana Fernetich salue le chauffeur. Teo essaie de se remémorer les débuts de la collaboration avec METRO. "Pratiquement depuis toujours, même avant San Rocco, quand nous n'avions que le petit restaurant". Selon lui, aucun fournisseur n'est aussi important pour son entreprise. METRO livre directement de nombreux produits de consommation courante pour la cuisine et l'hôtel. Une fois par semaine, Teo se rend dans l'un des marchés de Poreč ou de Pula pour y chercher du poisson et de la viande, par exemple. En outre, l'équipe de San Rocco teste de nouveaux produits de marques propres METRO.

"METRO propose également un bon outil de réservation. J'y réfléchis actuellement pour notre site web". Le restaurant en aurait bien besoin : les 30 places de l'intérieur rustique et de la terrasse de l'hôtel sont très demandées. C'est là, avec vue sur le jardin, que se termine la journée au San Rocco. Saisonnière, régionale et raffinée - la chef Floriana Ružić met la philosophie de la maison dans l'assiette : poulpe cuit à la vapeur avec crème de pommes de terre, raviolis de poisson faits maison, pomme de terre farcie au jaune d'œuf battu, parsemée de truffes noires.

Le goût n'est pas le seul élément qui reste en mémoire. En discutant avec Ivan, le responsable du service, une phrase revient : "Je suis venu pour un travail et je suis resté en tant qu'ami - pendant douze ans". Le client devient nostalgique : il ne reste pas, il doit partir, mais également en tant qu'ami.