"Pracujemy dla wizji"

MPULSE: Daniel, powiedziałeś kiedyś, że podczas szkolenia na szefa kuchni wróciłeś do domu z płaczem - i że nie chciałbyś takiej atmosfery w swojej kuchni dzisiaj.

Daniel: Dla jasności: był jeden lub dwa takie momenty podczas mojego szkolenia. Oczywiście składa się na to wiele czynników - godziny pracy, presja, stres. Ale tak, ostry ton był wtedy powszechny w kuchniach. I ścisła hierarchia. Nadal istnieje do pewnego stopnia i nie bez powodu. Ale im silniejsze są te hierarchiczne struktury, tym bardziej cierpi na tym duch zespołu.

Na czym się skupiasz?

Chodzi o sposób, w jaki prowadzimy zespół. Chcę stworzyć społeczność. Oczywiście nadal potrzebujemy różnych stanowisk, ale nasze hierarchie są płaskie. Traktujemy się jak przyjaciele. Każdy pracuje niezależnie i jednocześnie razem - ale wszyscy pracujemy nad wspólną wizją.

Znaczenie?

Polegam raczej na entuzjazmie niż na przymusie. Każdy w moim zespole bierze na siebie osobistą odpowiedzialność. To również odzwierciedla ducha czasu. W końcu nikt nie musi pracować w gastronomii. Ludzie robią to z pasji.

Co masz na myśli mówiąc"wizja"?

Chcę oferować gościom najlepsze możliwe doświadczenia restauracyjne. Aby oferować to, co najlepsze, zespół i ja musimy stale się rozwijać. Reinwencja jest dla mnie ważną kwestią.

I w jaki sposób: Między innymi tworzysz również muzykę, meble i byłeś pierwszym szefem kuchni, który otrzymał stypendium artystyczne od Niemieckiej Akademii w Rzymie Villa Massimo. Co to dla Ciebie oznacza?

Ciągły rozwój zawsze był dla mnie ważny. Ale staje się to coraz ważniejsze, im dalej idziesz. Czyli: nie spoczywać na laurach. Zawsze zadaję sobie pytanie: czy jesteś już najlepszą wersją, jaką możesz być? A może jest jeszcze miejsce na poprawę? Zdania takie jak "Mogę to zrobić jutro" lub "Jest jeszcze na to za wcześnie" nie odpowiadają mojemu sposobowi myślenia.

Co to oznacza dla restauracji?

Dla gościa doświadczenie zaczyna się przy wejściu - wchodzisz do ciemnego obszaru wejściowego i jesteś witany przez łuk świateł. Zadajesz sobie pytanie: Co tu się dzieje? Chcemy w pełni zaangażować gościa, od wnętrza po menu. Słowo kluczowe gamifikacja: zabawne budzenie czegoś w ludziach. W Ox & Klee chodzi o sześć walorów smakowych i efekt aha - we wszystkich sytuacjach. W samych daniach pracujemy z wieloma szczegółami, od azotu po suchy lód. Chcemy zabrać naszych gości w holistyczną, odkrywczą podróż.

Jak doszło do tego, że gastronomia stała się doświadczeniem?

Jako dziecko rzadko wychodziłem z rodzicami coś zjeść. Kiedy to robiłem, było to coś wyjątkowego - prawdziwy błysk. Chcę stworzyć ten błysk dla naszych gości.

Każdy, kto dużo próbuje, doświadcza również niepowodzeń. Na przykład ponownie zamknąłeś restaurację. Jak sobie z tym radzisz?

Po pierwsze, zamknięcie sklepu niekoniecznie jest dla mnie niepowodzeniem. Stoi za tym bardzo jasna decyzja biznesowa, a także dobrze, jeśli coś się skończyło. Zasadniczo pomaga pewna odporność. Ponownie, zależy to od sposobu myślenia: Nie poddawaj się, akceptuj rzeczy, pracuj z nimi i idź dalej.

Co jest dla ciebie następne?

Oczywiście im więcej już zrobiłeś, tym trudniej jest stworzyć coś nowego. Ale zawsze można zrobić coś lepiej. Obecnie skupiam się na rozwoju osobistym. Na początku może to brzmieć dziwnie. Ale chcę pchać sprawy do przodu. Aby to zrobić, ważne jest, aby wciąż zadawać sobie pytania. Tylko wtedy można pomóc innym iść naprzód.