"Lavoriamo per una visione"

MPULSE: Daniel, una volta ha detto che durante la sua formazione come chef è tornato a casa piangendo e che oggi non vorrebbe un'atmosfera simile nella sua cucina.

Daniel: Per mettere le cose in chiaro: ci sono stati uno o due momenti del genere durante la mia formazione. Certo, sono molte le cose che si combinano: orari di lavoro, pressione, stress. Ma sì, un tono duro era comune nelle cucine di allora. E una rigida gerarchia. In parte esiste ancora e non senza motivo. Ma più queste strutture gerarchiche sono forti, più lo spirito di squadra ne risente.

Su cosa vi state invece concentrando?

Si tratta del modo in cui guidiamo un team. Quello che voglio creare è una comunità. Certo, abbiamo ancora bisogno di posizioni diverse, ma le nostre gerarchie sono piatte. Ci trattiamo come amici. Ognuno lavora in modo indipendente e allo stesso tempo insieme, ma tutti lavorano insieme per una visione comune.

Cioè?

Mi affido all'entusiasmo piuttosto che alla coercizione. Tutti i membri del mio team si assumono la responsabilità personale. Anche questo riflette lo spirito dei tempi. Dopo tutto, nessuno è obbligato a lavorare nel settore della ristorazione. Le persone lo fanno per passione.

Cosa intende per"visione"?

Voglio offrire agli ospiti la migliore esperienza di ristorazione possibile. Per offrire il meglio, io e il mio team dobbiamo evolvere costantemente. La reinvenzione è un tema importante per me.

E come: Tra le altre cose, lei fa anche musica, arredamento ed è stato il primo chef a ricevere una borsa di studio per artisti dall'Accademia Tedesca di Roma Villa Massimo. Che cosa significa per lei?

Sviluppare costantemente me stesso è sempre stato importante per me. Ma diventa sempre più importante quanto più si va avanti. Quindi: non riposare sugli allori. Mi pongo sempre la domanda: sei già la versione migliore che puoi essere? O c'è ancora spazio per migliorare? Frasi come "Posso ancora farlo domani" o "È ancora troppo presto per questo" non corrispondono alla mia mentalità.

Cosa significa per i vostri ristoranti?

Per l'ospite, l'esperienza inizia all'ingresso: si entra in un'area d'ingresso buia e si viene accolti da un arco di luci. Ci si chiede: Cosa succede qui? Vogliamo coinvolgere completamente l'ospite, dagli interni al menu. Parola chiave gamification: risvegliare in modo giocoso qualcosa nelle persone. Da Ox & Klee, tutto ruota intorno alle sei qualità di sapore e all'effetto "aha", in ogni tipo di situazione. Nei piatti stessi, poi, lavoriamo con molti dettagli, dall'azoto al ghiaccio secco. Vogliamo portare i nostri ospiti in un viaggio olistico di scoperta.

Come è arrivato a mettere in scena la gastronomia come esperienza?

Da bambino andavo raramente a mangiare fuori con i miei genitori. Quando mi capitava, era qualcosa di molto speciale, un vero e proprio flash. Voglio creare questo flash per i nostri ospiti.

Chiunque si cimenti in un'attività di ricerca sperimenta anche delle battute d'arresto. Ad esempio, lei ha chiuso di nuovo un ristorante. Come lo affronta?

Innanzitutto, la chiusura di un negozio non è necessariamente una battuta d'arresto per me. C'è una decisione commerciale molto chiara dietro, e va bene anche se qualcosa è finito. Fondamentalmente, una certa resilienza aiuta. Anche in questo caso, dipende dalla mentalità: Non arrendersi, accettare le cose, lavorarci e andare avanti.

Cosa c'è in programma per lei?

Più cose si sono già fatte, più è difficile creare qualcosa di nuovo, ovviamente. Ma si può sempre fare meglio. Attualmente mi sto concentrando molto sullo sviluppo personale. All'inizio può sembrare strano. Ma voglio continuare a fare progressi. Per farlo, è importante continuare a mettersi in discussione. Solo così si possono aiutare gli altri a progredire.