"Trabajamos por una visión"

MPULSE: Daniel, una vez dijiste que durante tu formación como chef una vez te fuiste a casa llorando, y que no querrías ese tipo de ambiente en tu cocina hoy en día.

Daniel: Para que quede claro: hubo uno o dos momentos así durante mi formación. Por supuesto, se juntan muchas cosas: horas de trabajo, presión, estrés. Pero sí, el tono duro era habitual en las cocinas de entonces. Y una jerarquía estricta. Esto sigue existiendo en cierta medida y no sin razón. Pero cuanto más fuertes son estas estructuras jerárquicas, más se resiente el espíritu de equipo.

¿En qué se centra usted?

Se trata de la manera de dirigir un equipo. Lo que quiero crear es una comunidad. Por supuesto, seguimos necesitando distintos puestos, pero nuestras jerarquías son planas. Nos tratamos como amigos. Todo el mundo trabaja de forma independiente y al mismo tiempo en equipo, pero todos trabajamos juntos en pos de una visión común.

¿Qué quiere decir?

Confío más en el entusiasmo que en la coacción. Todos los miembros de mi equipo asumen su responsabilidad personal. Eso también refleja el espíritu de los tiempos. Al fin y al cabo, nadie está obligado a trabajar en el sector de la restauración. La gente lo hace por pasión.

¿Qué entiende por"visión"?

Quiero ofrecer a los clientes la mejor experiencia gastronómica posible. Para ofrecer lo mejor, el equipo y yo tenemos que evolucionar constantemente. La reinvención es un tema importante para mí.

Y cómo: Entre otras cosas, también hace música, muebles y fue el primer chef en recibir una beca de artista de la Academia Alemana de Roma Villa Massimo. ¿Qué significa eso para usted?

Para mí siempre ha sido importante desarrollarme constantemente. Pero cada vez es más importante cuanto más lejos llegas. Por tanto: no dormirse en los laureles. Siempre me pregunto: ¿ya eres la mejor versión que puedes ser? ¿O todavía puedes mejorar? Frases como "Todavía puedo hacer eso mañana" o "Todavía es demasiado pronto para eso" no se corresponden con mi forma de pensar.

¿Qué significa esto para sus restaurantes?

Para el cliente, la experiencia empieza en la entrada: entras en una zona oscura y te recibe un arco de luces. Te preguntas: ¿Qué pasa aquí? Queremos que el cliente participe plenamente, desde el interior hasta el menú. La palabra clave es gamificación: despertar algo en la gente de forma lúdica. En Ox & Klee, todo gira en torno a las seis cualidades del sabor y el efecto aha, en todo tipo de situaciones. En los propios platos, trabajamos con muchos detalles, desde el nitrógeno hasta el hielo seco. Queremos llevar a nuestros clientes a un viaje holístico de descubrimiento.

¿Cómo llegó a poner en escena la gastronomía como experiencia?

De niña salía poco a comer con mis padres. Cuando lo hacía, era algo muy especial, un auténtico destello. Quiero crear ese destello para nuestros clientes.

Cualquiera que prueba mucho también experimenta contratiempos. Por ejemplo, usted ha vuelto a cerrar un restaurante. ¿Cómo lo afronta?

En primer lugar, cerrar un local no es necesariamente un contratiempo para mí. Hay una decisión empresarial muy clara detrás, y tampoco pasa nada si algo se acaba. Básicamente, una cierta capacidad de recuperación ayuda. De nuevo, depende de la mentalidad: No rendirse, aceptar las cosas, trabajar con ellas y seguir adelante.

¿Qué es lo próximo que tiene en la agenda?

Cuanto más hayas hecho, más difícil será crear algo nuevo, por supuesto. Pero siempre se puede hacer algo mejor. Actualmente me estoy centrando mucho en el desarrollo personal. Puede sonar extraño al principio. Pero quiero seguir avanzando. Para ello, es importante seguir cuestionándose a uno mismo. Sólo así puedes ayudar a los demás a avanzar.