„Wir arbeiten für eine Vision“

MPULSE: Daniel, du hast mal erzählt, in deiner Ausbildung zum Koch seiest du einst weinend nach Hause gegangen – und dass du eine solche Atmosphäre in deiner Küche heute nicht möchtest.

Daniel: Um das Bild zurechtzurücken: Es gab ein, zwei solche Momente in meiner Ausbildung. Da kommt natürlich auch viel zusammen – Arbeitszeiten, Druck, Stress. Aber ja, ein rauer Umgangston war damals gang und gäbe in den Küchen. Und eine strenge Hierarchie. Die gibt es teils immer noch und auch nicht ohne Grund. Je stärker diese hierarchischen Strukturen aber sind, desto mehr leidet das Teamgefühl.

Worauf setzt du stattdessen?

Es geht um die Art, ein Team zu führen. Was ich schaffen möchte, ist eine Gemeinschaft. Natürlich braucht es immer noch verschiedene Posten, aber unsere Hierarchien sind flach. Wir begegnen uns freundschaftlich. Jeder arbeitet selbstständig und gleichzeitig gemeinsam – aber wir arbeiten alle gemeinsam für eine Vision.

Heißt?

Ich setze auf Enthusiasmus anstatt auf Zwang. In meinem Team trägt jeder Eigenverantwortung. Das entspricht auch dem heutigen Zeitgeist. Es muss ja schließlich keiner in der Gastronomie arbeiten. Die Leute machen das aus Leidenschaft.

Was meinst du mit „Vision“?

Ich möchte dem Gast das größtmögliche Restauranterlebnis bieten. Um das Beste zu bieten, müssen das Team und ich uns ständig weiterentwickeln. Neuerfindung ist für mich ein großes Thema.

Und wie: Du machst unter anderem noch Musik, Möbel und hast als erster Koch ein Künstlerstipendium der Deutschen Akademie Rom Villa Massimo erhalten. Was bedeutet dir das?

Mich ständig weiterzuentwickeln, war mir schon immer wichtig. Es wird aber immer wichtiger, je weiter du gehst. Also: Sich nicht auf dem Erreichten auszuruhen. Ich stelle mir immer wieder die Frage: Bist du schon die beste Version, die du sein kannst? Oder geht da noch was? Sätze wie „Das kann ich auch noch morgen machen“ oder „Dafür ist es noch zu früh“ entsprechen nicht meinem Mindset.

Was bedeutet das für deine Restaurants?

Das Erlebnis fängt für den Gast schon am Eingang an – du kommst in einen dunkel gestalteten Eingangsbereich, dich empfängt ein Lichterbogen. Du fragst dich: Was geht hier ab? Wir wollen den Gast ganz einnehmen, vom Interior bis zum Menü. Stichwort Gamification: spielerisch etwas in den Menschen wecken. Im Ox & Klee geht es um die sechs Geschmacksqualitäten und den Aha-Effekt – in allen möglichen Situationen. Bei den Gerichten selbst arbeiten wir dann mit ganz vielen Details, von Stickstoff bis Trockeneis. Wir wollen unsere Gäste mitnehmen auf eine holistische Entdeckungsreise.

Wie kamst du dazu, Gastro so als Erlebnis zu inszenieren?

Mit meinen Eltern bin ich als Kind ganz selten essen gegangen. Wenn, dann war das etwas ganz Besonderes – ein krasser Flash. Diesen Flash möchte ich für unsere Gäste erzeugen.

Wer viel ausprobiert, erlebt auch Rückschläge. Eine Gastronomie hast du beispielsweise wieder geschlossen. Wie gehst du damit um?

Also erstmal: Einen Laden zu schließen, ist für mich nicht unbedingt ein Rückschlag. Dahinter steht eine ganz klare unternehmerische Entscheidung, und es ist auch okay, wenn etwas vorbei ist. Grundsätzlich hilft eine gewisse Resilienz. Auch da kommt es wieder auf das Mindset an: Nicht aufgeben, Dinge annehmen, damit arbeiten und weitermachen.

Was steht für dich als nächstes auf der Agenda?

Je mehr man schon gemacht hat, desto schwieriger wird es natürlich, Neues zu schaffen. Aber: Besser geht immer. Ich konzentriere mich aktuell sehr auf persönliche Weiterentwicklung. Klingt vielleicht erstmal komisch. Aber ich möchte weiterhin Dinge vorantreiben. Dafür ist es wichtig, sich immer wieder selbst zu hinterfragen. Nur dann kann man auch andere weiterbringen.