"To, co tu robimy, jest naprawdę zabawne!".

MPULSE: Lockdowny, eksplodujące koszty, braki kadrowe... Czy branża gastronomiczna przeżywa kryzys?

Kerstin Rapp-Schwan: Często jest do tego sprowadzana. Uważam to za bardzo godne ubolewania. Lepiej byłoby skupić się na tym, co pozytywne. Weźmy na przykład godziny pracy, które często są przedstawiane jako złe. Dlaczego tak jest? Wręcz przeciwnie, godziny pracy są najbardziej elastyczne ze wszystkich: w ciągu dnia, rano, wieczorem, w nocy - w zależności od biznesu i koncepcji. W gastronomii masz również możliwość bardzo szybkiego zrobienia kariery. Większość ofert pracy jest dostępna na całym świecie. Jest to więc bardzo międzynarodowa branża.

Na przykład?

Praca w usługach jest jedną z najbardziej wymagających. Tu zamówienie, tam reklamacja, wyniesienie jedzenia. Ktoś przychodzi, ktoś inny chce zrobić rezerwację, tu banknot stu euro, potem ktoś dzwoni, że jest chory, nagle pod drzwi podjeżdża autobus pełen głodnych gości, czego się nie spodziewałem. I każdego wieczoru jest dobra atmosfera, jak na scenie. Ta praca jest o wiele bardziej złożona, niż się często uważa.

Mówisz z doświadczenia.

Zacząłem jako uczeń w wieku 14 lat i kroiłem sałatki w piwnicy w Maredo. Potem przez rok pracowałem w zmywalni i dosłownie piąłem się w górę - to było na parterze. (Uśmiecha się.) Potem pracowałem przy ladzie, a następnie w serwisie. Tak więc bardzo wcześnie dowiedziałem się wiele o sobie, o tym, co mi odpowiada, co lubię.

Czy poleciłabyś pracę w gastronomii swojej córce ?

Jak najbardziej. Przynajmniej niech spróbuje. Nie sądzę, aby istniało inne środowisko zawodowe, w którym można się tyle nauczyć o sobie i o innych ludziach w tym samym czasie. Czy podoba mi się ten sposób radzenia sobie z gośćmi, szybkość? Jeśli następnie okaże się, że wolisz siedzieć przy komputerze, oferujemy również odpowiednie wyzwania. (Z przymrużeniem oka.) Twój pierwszy pracodawca często nadaje ton Twojemu późniejszemu życiu. Wielu szefów nawet nie zdaje sobie sprawy z odpowiedzialności, jaka na nich spoczywa.

Nie tylko prowadzisz pięć restauracji, ale także doradzasz innym restauratorom i przedsiębiorcom, szczególnie w kwestiach HR. Czy jest jakiś kardynalny błąd, który popełnia wielu pracodawców?

Nie wolno zapominać, że zarządzanie ludźmi jest najwyższą dyscypliną. Jako restaurator często jesteś zarówno szefem kuchni, jak i szefem finansów, kupcem, menedżerem HR i wieloma innymi osobami. Nie można opanować każdej dyscypliny równie dobrze. Ważne jest, aby zastanowić się nad swoimi mocnymi i słabymi stronami i dalej się rozwijać. Pomagają w tym na przykład sesje coachingowe. Ale potrzebujemy również ogólnej zmiany kulturowej w kierunku większej autorefleksji.

Co jeszcze pracodawcy powinni wziąć sobie do serca?

Dla mnie ważne jest, aby nie wstydzić się pomóc. Nie mam w repertuarze frazy "To nie moja praca". Jeśli szef wykazuje tego rodzaju zaangażowanie, ma to odwrotny wpływ na pracowników. Ponadto sympatia i antypatia nie powinny odgrywać roli w rozmowie kwalifikacyjnej. Ktoś może wykonywać świetną pracę, nawet jeśli nie nadaję na tych samych falach co on. Nie powinno to zatem prowadzić do pogorszenia komunikacji. Praktyczny przykład: pracownik, na którym zawsze można było polegać, nagle regularnie spóźniał się na konkretną zmianę. W osobistej rozmowie okazało się, że zmieniła się sytuacja rodzinna i trudno było zarządzać tą zmianą. Osoba ta nigdy nie podjęłaby dialogu na własną rękę. Komunikacja jest więc najważniejsza.

To prowadzi nas z powrotem do kwestii godzin pracy.

Posunąłbym się nawet do stwierdzenia, że nasza branża oferuje odpowiedniego pracodawcę z odpowiednimi godzinami pracy dla każdego.

Nawet dla rodziców, zwłaszcza kobiet?

Tak. Zwłaszcza matki są często bardzo wydajne, ponieważ mogą - i muszą - robić wiele w tym samym czasie i w krótkim odstępie czasu. W ramach Foodservice Women's Network wspieramy również kobiety w branży gastronomicznej i powiązanych sektorach. Jednak strukturalne warunki ramowe również muszą być odpowiednie. Jeśli koszt opieki nad dzieckiem jest wyższy niż zarobki, coś jest nie tak. Tutaj również potrzebna jest polityka!

Z jednej strony jest to apel do polityków, opłaty za ośrodki opieki dziennej, ale z drugiej strony, oczywiście, podnosi również kwestię wynagrodzenia.

A co za tym idzie, również kwestię cen. Nasze ceny w branży gastronomicznej są często nadal zbyt niskie w Niemczech! Uczciwa zapłata musi być również odzwierciedlona w menu.

Obecnie często można przeczytać wzmianki o zwiększonych kosztach w menu. Czy radziłbyś restauratorom, aby tak aktywnie poruszali ten temat w menu?

Nie. Ludzie, którzy idą do restauracji, chcą spędzić miły wieczór, a nie otwierać menu i pierwszą rzeczą, jaką czytają, są informacje o poobijanej branży i wzroście cen. Moją radą jest przeszkolenie personelu i dostarczenie im argumentów do radzenia sobie z krytyką ze strony gości. A jeśli masz wątpliwości, zawsze bądź dostępny jako szef, aby wyjaśnić to, gdy zostaniesz o to poproszony przy stole. Podwyższone ceny nie służą wzbogaceniu się, ale obecnie głównie pokryciu kosztów. Chcemy oferować naszym pracownikom bezpieczne miejsca pracy z godziwym wynagrodzeniem. Tego możemy być pewni i nie musimy za to przepraszać.

Podsumowanie: Twój apel do branży gastronomicznej?

Nie wszyscy ją kochają, ale praktycznie wszyscy z niej korzystają. A ja uważam, że jesteśmy najpiękniejszą i najzabawniejszą branżą na świecie!