"Ce que nous faisons ici est vraiment amusant !"

MPULSE : Lockdowns, explosion des coûts, manque de personnel... La restauration est-elle un secteur en crise ?

Kerstin Rapp-Schwan : Elle est en tout cas souvent réduite à cela. Je trouve cela très regrettable. Il vaudrait mieux attirer l'attention sur tout ce qui est positif. Prenons par exemple les horaires de travail, qui sont souvent présentés comme mauvais. Pourquoi cela ? Les horaires sont au contraire les plus flexibles qui soient : en journée, le matin, le soir, la nuit - selon l'entreprise et le concept. Dans la restauration, on a aussi la possibilité de faire carrière très rapidement. Et la plupart des métiers sont possibles dans le monde entier. C'est donc un secteur très international.

Par exemple ?

Le service est l'un des métiers les plus exigeants qui soient. Ici la commande, là la réclamation, là porter la nourriture. Quelqu'un entre, quelqu'un d'autre veut réserver, ici le billet de cent euros, puis quelqu'un se fait porter pâle, soudain un bus de clients affamés s'arrête devant la porte, je ne m'y attendais pas. Et en plus, chaque soir, de la bonne humeur, comme sur une scène de spectacle. Le travail est bien plus complexe qu'on ne le perçoit souvent.

Vous parlez d'expérience.

J'ai commencé à 14 ans comme élève stagiaire et j'ai découpé des salades dans la cave de Maredo. Ensuite, j'ai travaillé un an à la plonge et j'ai littéralement gravi les échelons - car c'était au rez-de-chaussée. (sourire.) Ensuite, j'ai été au comptoir, puis au service. C'est ainsi que j'ai appris très tôt à me connaître, à savoir ce qui me convient et ce qui me plaît.

Recommanderiez-vous donc à votre fille de travailler dans la restauration ?

Absolument. Au moins essayer une fois. Je pense qu'il n'y a guère d'environnement professionnel où l'on peut apprendre autant sur soi-même et en même temps sur les autres. Est-ce que j'aime le contact avec les clients, la rapidité ? Si l'on découvre ensuite que l'on préfère être assis devant un ordinateur, nous proposons également des défis adaptés à cela. (Clignement d'œil.) Le premier employeur est souvent déterminant pour la vie future. De nombreux chefs ne se rendent pas compte des responsabilités qu'ils assument.

Vous ne dirigez pas seulement cinq restaurants, mais conseillez aussi d'autres restaurateurs et entrepreneurs, notamment sur les questions de personnel. Y a-t-il une erreur cardinale que commettent de nombreux employeurs ?

Il ne faut pas oublier que la gestion des personnes est la discipline reine. En tant que restaurateur, on est souvent à la fois chef de cuisine, chef des finances, acheteur, responsable des ressources humaines et bien plus encore. On ne peut donc pas maîtriser chaque discipline avec la même efficacité. Il est important de réfléchir à ses propres forces et faiblesses et de continuer à se développer. Les coachings aident par exemple. Mais nous avons également besoin d'un changement culturel général vers plus d'autoréflexion.

Quels autres aspects les employeurs devraient-ils prendre en compte ?

Pour moi, il est important de ne pas avoir peur de mettre la main à la pâte. La phrase "ce n'est pas mon travail" ne fait pas partie de mon répertoire. Si le chef fait preuve d'un tel engagement, cela se répercute sur les collaborateurs. En outre, la sympathie et l'antipathie ne doivent pas jouer un rôle dans l'entretien d'embauche. Quelqu'un peut faire son travail de manière remarquable même si je ne suis pas seulement sur la même longueur d'onde que lui. Cela ne doit donc pas conduire à une diminution de la communication. Un exemple pratique : un collaborateur, qui était par ailleurs toujours fiable, est soudainement arrivé régulièrement en retard à un certain poste. Lors de l'entretien personnel, il s'est avéré que la situation familiale avait changé et que ce poste était difficile à assurer. La personne n'aurait jamais cherché à parler d'elle-même. C'est pourquoi la communication est essentielle.

C'est là que nous retrouvons le thème des horaires de travail.

J'irais effectivement jusqu'à dire que notre secteur offre à chacun l'employeur qui lui convient, avec des horaires adaptés.

Même pour les parents, en particulier les femmes ?

Oui, les mères sont souvent très efficaces parce qu'elles peuvent - doivent - faire beaucoup de choses en même temps, et ce en peu de temps. Avec le réseau de femmes Foodservice, nous nous engageons aussi de manière ciblée pour les femmes dans la gastronomie et les branches qui y sont liées. Toutefois, les conditions structurelles doivent également être adaptées. Si le coût d'une place de crèche est plus élevé que le salaire, quelque chose ne va pas. Ici aussi, la politique est sollicitée !

Il s'agit d'une part d'un appel à la politique, avec pour mot d'ordre les frais de garderie, et d'autre part d'un appel à la rémunération.

Et donc aussi le thème des prix. Nos prix dans la restauration sont souvent encore beaucoup trop bas en Allemagne ! Une rémunération équitable doit aussi se refléter dans le menu.

On lit maintenant souvent des indications sur l'augmentation des coûts dans les menus. Conseilleriez-vous aux restaurateurs d'aborder ce thème de manière aussi offensive dans le menu ?

Non. Celui qui va au restaurant veut passer une bonne soirée - pas ouvrir le menu et lire en premier lieu que le secteur est secoué et que les prix augmentent. Je conseille de former les collaborateurs et de leur donner des arguments pour faire face aux critiques des clients à ce sujet. Et en cas de doute, il faut toujours être prêt, en tant que chef, à expliquer les choses à table. L'augmentation des prix ne sert pas à s'enrichir, mais aujourd'hui le plus souvent à couvrir les coûts. Nous voulons offrir à nos collaborateurs des emplois sûrs et une rémunération équitable. On peut défendre cela avec assurance, on n'a pas à s'en excuser.

Mot de la fin : votre plaidoyer pour la gastronomie ?

Tout le monde ne l'aime pas, mais pratiquement tout le monde l'utilise. Et je trouve que nous sommes la branche la plus belle et la plus drôle du monde !