"Burada yaptığımız şey gerçekten eğlenceli!"

MPULSE: Kilitlenmeler, patlayan maliyetler, personel sıkıntısı... İkram sektörü krizde mi?

Kerstin Rapp-Schwan: Genellikle bu duruma indirgeniyor. Bunu çok üzücü buluyorum. Olumlu olana odaklanmak daha iyi olacaktır. Örneğin, genellikle kötü olarak gösterilen çalışma saatlerini ele alalım. Neden böyle? Tam tersine, çalışma saatleri en esnek olanlardır: gündüz, sabah, akşam, gece - işe ve konsepte bağlı olarak. Catering'de çok hızlı bir şekilde kariyer yapma fırsatınız da var. Ve çoğu iş dünya çapında mevcuttur. Yani çok uluslararası bir sektör.

Örneğin?

Servis işi en zorlu işlerden biridir. Burada bir sipariş, orada bir şikayet, yemeği dışarı çıkarma. Biri gelir, bir başkası rezervasyon yaptırmak ister, işte yüz avroluk banknot, sonra biri hasta olduğunu söyler, aniden kapının önünde beklemediğim bir otobüs dolusu aç misafir durur. Ve her akşam sahnedeki gibi güzel bir atmosfer var. Bu iş genellikle algılandığından çok daha karmaşık.

Tecrübelerinize dayanarak konuşuyorsunuz.

Maredo'da 14 yaşındayken stajyer öğrenci olarak başladım ve kilerde salata doğradım. Sonra bir yıl boyunca bulaşıkhanede çalıştım ve kelimenin tam anlamıyla yükseldim - bu zemin kattaydı. (Gülümsüyor.) Sonra tezgâhta, sonra da serviste çalıştım. Böylece kendim hakkında çok erken yaşta çok şey öğrendim, bana neyin uygun olduğunu, neyi sevdiğimi.

Peki kızınıza yemek sektöründe çalışmasını tavsiye eder misiniz?

Kesinlikle tavsiye ederim. En azından bir deneyin. Aynı anda hem kendiniz hem de diğer insanlar hakkında bu kadar çok şey öğrenebileceğiniz başka bir profesyonel ortam olduğunu sanmıyorum. Konuklarla bu şekilde ilgilenmeyi, hızı seviyor muyum? Daha sonra bilgisayar başında oturmayı tercih ettiğinizi fark ederseniz, bunun için de doğru zorlukları sunuyoruz. (Göz kırpıyor.) İlk işvereniniz genellikle sonraki hayatınızın gidişatını belirler. Birçok patron nasıl bir sorumluluk taşıdığının farkında bile değildir.

Sadece beş restoran işletmekle kalmıyor, aynı zamanda diğer restoran işletmecilerine ve girişimcilere özellikle İK konularında danışmanlık yapıyorsunuz. Birçok işverenin yaptığı temel bir hata var mı?

İnsanları yönetmenin en üstün disiplin olduğunu unutmamalısınız. Bir restoran işletmecisi olarak çoğu zaman hem baş şef hem de finans, satın alma, İK müdürü ve çok daha fazlası oluyorsunuz. Her disiplinde eşit derecede ustalaşamazsınız. Kendi güçlü ve zayıf yönleriniz üzerinde düşünmek ve kendinizi daha da geliştirmek önemlidir. Örneğin koçluk seansları yardımcı olur. Ancak daha fazla öz-düşünüme yönelik genel bir kültürel değişime de ihtiyacımız var.

İşverenler başka neleri dikkate almalı?

Benim için, yardım etmekten çekinmemek çok önemli. Repertuarımda "Bu benim işim değil" gibi bir cümle yok. Patron bu tür bir bağlılık gösterirse, çalışanlar üzerinde tam tersi bir etki yaratır. Ayrıca personel mülakatında sempati ve antipati rol oynamamalıdır. Birisi, onunla aynı dalga boyunda olmasam bile mükemmel bir iş çıkarabilir. Dolayısıyla bu durum daha az iletişime yol açmamalıdır. Pratik bir örnek: normalde her zaman güvenilir olan bir çalışan aniden belirli bir vardiyaya düzenli olarak geç kalıyordu. Kişisel bir görüşmede, aile durumunun değiştiği ve bu vardiyanın yönetilmesinin zor olduğu ortaya çıktı. Kişi bu diyaloğu asla kendi başına aramayacaktı. Yani iletişim her şeyin başı ve sonudur.

Bu da bizi çalışma saatleri konusuna geri getiriyor.

Aslında sektörümüzün herkes için doğru çalışma saatlerine sahip doğru işveren sunduğunu söyleyecek kadar ileri gidebilirim.

Ebeveynler, özellikle de kadınlar için bile mi?

Evet. Özellikle anneler genellikle çok verimlidir çünkü aynı anda ve kısa bir süre içinde çok şey yapabilirler ve yapmak zorundadırlar. Foodservice Women's Network ile özellikle yiyecek içecek sektöründeki ve ilgili sektörlerdeki kadınları da destekliyoruz. Ancak yapısal çerçeve koşullarının da doğru olması gerekiyor. Bir çocuk bakım yerinin maliyeti kazançtan yüksekse, bir şeyler yanlış demektir. Burada da politikaya ihtiyaç var!

Bu bir yandan politikacılara bir çağrıdır, kreş ücretlerinin anahtar kelimesidir, ancak diğer yandan elbette ücret konusunu da gündeme getirmektedir.

Ve dolayısıyla fiyatlar konusunu da. Almanya'da gastronomi sektöründeki fiyatlarımız hala çok düşük! Adil ödeme menüye de yansıtılmalıdır.

Artık sık sık menülerde artan maliyetlere atıflar okuyorsunuz. Restorancılara konuyu menüde bu kadar proaktif bir şekilde ele almalarını tavsiye eder misiniz?

Hayır. Bir restorana giden insanlar iyi bir akşam geçirmek istiyorlar - menüyü açtıklarında ilk okudukları şey sektörün içinde bulunduğu durum ve fiyat artışları değil. Benim tavsiyem personeli eğitmek ve konuklardan gelen eleştirilerle başa çıkabilmeleri için onlara argümanlar sunmaktır. Ve eğer şüpheniz varsa, masada sorulduğunda bunu açıklamak için patron olarak her zaman hazır olun. Artan fiyatlar zenginleşmek için değil, günümüzde çoğunlukla maliyetleri karşılamak içindir. Çalışanlarımıza adil ücretlerle güvenli işler sunmak istiyoruz. Bu konuda kendimizden emin olabiliriz, bunun için özür dilemeye gerek yok.

Sonuç: Yiyecek içecek sektöründen beklentiniz nedir?

Herkes sevmiyor ama neredeyse herkes kullanıyor. Ve bence biz dünyanın en güzel ve en komik sektörüyüz!