"¡Lo que hacemos aquí es muy divertido!"

MPULSE: Cierres patronales, costes desorbitados, escasez de personal... ¿Está el sector de la restauración en crisis?

Kerstin Rapp-Schwan: A menudo se reduce a eso. Me parece muy lamentable. Sería mejor centrarse en lo positivo. Por ejemplo, las horas de trabajo, que a menudo se consideran malas. ¿Por qué? Al contrario, los horarios son los más flexibles de todos: durante el día, por la mañana, por la tarde, por la noche... dependiendo del negocio y del concepto. En la hostelería también tienes la oportunidad de hacer carrera muy rápidamente. Y la mayoría de los puestos de trabajo están disponibles en todo el mundo. Es un sector muy internacional.

¿Por ejemplo?

El trabajo de servicio es uno de los más exigentes de todos. Un pedido aquí, una queja allá, sacar la comida. Alguien entra, otro quiere hacer una reserva, aquí está el billete de cien euros, luego alguien llama diciendo que está enfermo, de repente un autobús lleno de clientes hambrientos se detiene ante la puerta, algo que yo no esperaba. Y todas las noches hay buen ambiente, como en un escenario. El trabajo es mucho más complejo de lo que a menudo se percibe.

Usted habla desde la experiencia.

Empecé como estudiante en prácticas cuando tenía 14 años y picaba ensaladas en la bodega de Maredo. Luego trabajé un año en el fregadero y, literalmente, fui ascendiendo; eso era en la planta baja. (Sonríe.) Luego trabajé en el mostrador y después en el servicio. Así que aprendí mucho sobre mí misma muy pronto, lo que me conviene, lo que me gusta.

¿Le recomendaría a su hija un trabajo en hostelería ?

Por supuesto. Al menos que lo intente. No creo que haya otro entorno profesional en el que puedas aprender tanto sobre ti mismo y sobre los demás al mismo tiempo. ¿Me gusta esta forma de tratar a los huéspedes, la rapidez? Si luego descubres que prefieres sentarte delante de un ordenador, también ofrecemos los retos adecuados para ello. (Guiño.) Tu primer jefe suele marcar la pauta de tu vida posterior. Muchos jefes ni siquiera se dan cuenta de la responsabilidad que tienen.

No sólo dirige cinco restaurantes, sino que también asesora a otros restauradores y empresarios, sobre todo en temas de recursos humanos. ¿Hay algún error capital que cometan muchos empresarios?

No hay que olvidar que la gestión de personas es la disciplina suprema. Como restaurador, a menudo eres a la vez jefe de cocina y responsable de finanzas, compras, recursos humanos y muchas otras cosas. No se pueden dominar todas las disciplinas por igual. Es importante reflexionar sobre los propios puntos fuertes y débiles y seguir desarrollándose. Las sesiones de coaching ayudan, por ejemplo. Pero también necesitamos un cambio cultural general hacia una mayor autorreflexión.

¿Qué más deberían tener en cuenta los empresarios?

Para mí, es importante no ser demasiado tímido para echar una mano. No tengo en mi repertorio la frase "Ese no es mi trabajo". Si el jefe muestra este tipo de compromiso, tiene el efecto contrario en los empleados. Además, la simpatía y la antipatía no deben desempeñar ningún papel en la entrevista de personal. Alguien puede hacer un trabajo excelente aunque yo no esté en su misma longitud de onda. Por lo tanto, esto no debe conducir a una menor comunicación. Un ejemplo práctico: un empleado que, por lo demás, siempre era fiable, de repente llegaba tarde con regularidad a un turno concreto. En una conversación personal, salió a relucir que la situación familiar había cambiado y ese turno era difícil de gestionar. La persona nunca habría buscado el diálogo por su cuenta. Así que la comunicación es lo más importante.

Esto nos lleva de nuevo a la cuestión de los horarios de trabajo.

De hecho, me atrevería a decir que nuestro sector ofrece el empleador adecuado con el horario de trabajo adecuado para todos.

¿Incluso para los padres, especialmente las mujeres?

Sí. Las madres, en particular, suelen ser muy eficientes porque pueden -y deben- hacer muchas cosas a la vez, y en poco tiempo. Con la Foodservice Women's Network también apoyamos específicamente a las mujeres del sector de la restauración y sectores afines. Sin embargo, las condiciones marco estructurales también deben ser las adecuadas. Si el coste de una plaza de guardería es superior a los ingresos, algo falla. Aquí también hace falta política.

Por un lado, se trata de un llamamiento a los políticos, las tarifas de las guarderías de palabra clave, pero por otro lado, naturalmente, también se plantea la cuestión de los salarios.

Y, por tanto, también la cuestión de los precios. En Alemania, nuestros precios en el sector de la restauración a menudo siguen siendo demasiado bajos. Una remuneración justa debe reflejarse también en el menú.

Ahora se leen a menudo referencias al aumento de los costes en los menús. ¿Aconsejaría a los restauradores abordar el tema de forma tan proactiva en el menú?

No. La gente que va a un restaurante quiere pasar una buena velada, no abrir el menú y que lo primero que lea sea sobre el maltrecho sector y las subidas de precios. Mi consejo es formar al personal y darle argumentos para afrontar las críticas de los clientes. Y en caso de duda, estar siempre disponible como jefe para explicarlo cuando se pregunte en la mesa. El aumento de precios no es para enriquecerse, sino hoy en día sobre todo para cubrir costes. Queremos ofrecer a nuestros empleados puestos de trabajo seguros con una remuneración justa. Eso es algo de lo que podemos estar seguros y no tenemos que disculparnos por ello.

Conclusión: ¿Su alegato a favor del sector de la restauración?

No todo el mundo lo ama, pero prácticamente todo el mundo lo utiliza. Y creo que somos el sector más bonito y divertido del mundo.