„Was wir hier machen, bringt richtig Spaß!“

MPULSE: Lockdowns, Kostenexplosion, Personalmangel... Ist die Gastronomie eine Krisenbranche?

Kerstin Rapp-Schwan: Sie wird jedenfalls oft darauf reduziert. Das finde ich sehr bedauerlich. Besser wäre, den Blick darauf zu lenken, was alles positiv ist. Nehmen wir die Arbeitszeiten, die häufig als schlecht dargestellt werden. Wieso? Die Zeiten sind im Gegenteil die flexibelsten überhaupt: tagsüber, morgens, abends, nachts – je nach Betrieb und Konzept. In der Gastronomie hat man auch die Möglichkeit, sehr schnell Karriere zu machen. Und die meisten Berufe sind weltweit möglich. Es ist also eine sehr internationale Branche.

Zum Beispiel?

Der Servicejob ist einer der anspruchsvollsten Jobs überhaupt. Hier die Bestellung, da die Reklamation, dort das Essen raustragen. Jemand kommt rein, jemand anderes möchte reservieren, hier der Hundert-Euro-Schein, dann meldet sich jemand krank, plötzlich hält ein Bus mit hungrigen Gästen vor der Tür, mit dem ich nicht gerechnet habe. Und dazu jeden Abend gute Laune, wie auf einer Showbühne. Der Job ist viel komplexer, als er oft wahrgenommen wird.

Sie sprechen aus Erfahrung.

Ich habe mit 14 als Schülerpraktikantin angefangen und im Keller bei Maredo Salate geschnippelt. Dann habe ich ein Jahr in der Spülküche gejobbt und mich so wortwörtlich hochgearbeitet – das war nämlich im Erdgeschoss. (Schmunzelt.) Dann war ich an der Theke, danach im Service. So habe ich sehr früh ziemlich viel über mich selbst erfahren, was mir liegt, was mir gefällt.

Würden Sie Ihrer Tochter also auch einen Job in der Gastro empfehlen?

Unbedingt. Zumindest mal ausprobieren. Ich glaube, es gibt kaum ein Berufsumfeld, in dem man so viel über sich selbst lernen kann und gleichzeitig über andere Menschen. Liegt mir dieser Umgang mit den Gästen, die Schnelligkeit? Wenn man dann herausfindet, dass man lieber am Computer sitzt, bieten wir auch dafür die passenden Herausforderungen. (Zwinkert.) Der erste Arbeitgeber ist oft wegweisend für das spätere Leben. Vielen Chefs ist gar nicht bewusst, welche Verantwortung sie tragen.

Sie führen nicht nur fünf Restaurants, sondern beraten auch andere Gastronomen und Unternehmer, insbesondere zu Personalthemen. Gibt es einen Kardinalsfehler, den viele Arbeitgeber machen?

Man darf nicht vergessen, dass das Führen von Menschen die Königsdisziplin ist. Als Gastronom ist man oft in Personalunion Küchen- und Finanzchef, Einkäufer, Personaler und vieles mehr. Da kann man nicht jede Disziplin gleich gut beherrschen. Wichtig ist, die eigenen Stärken und Schwächen zu reflektieren und sich weiterzuentwickeln. Coachings helfen zum Beispiel. Wir brauchen aber auch einen generellen Kulturwandel hin zu mehr Selbstreflektion.

Was sollten Arbeitgeber noch beherzigen?

Mir ist es wichtig, sich nicht zu schade zu sein, selbst mitanzupacken. Den Satz „Das ist nicht meine Aufgabe“ habe ich nicht im Repertoire. Wenn der Chef solchen Einsatz zeigt, wirkt sich das umgekehrt auch auf die Mitarbeiter aus. Außerdem dürfen Sympathie und Antipathie im Personalgespräch keine Rolle spielen. Jemand kann seinen Job hervorragend machen, auch wenn ich mit ihm nicht nur auf einer Wellenlänge bin. Das darf also nicht dazu führen, dass weniger kommuniziert wird. Ein praktisches Beispiel: Ein Mitarbeiter, der ansonsten immer zuverlässig war, kam plötzlich zu einer bestimmten Schicht regelmäßig zu spät. Im persönlichen Gespräch kam dann heraus, dass sich die familiäre Situation verändert hatte und diese Schicht schwierig zu bewerkstelligen war. Von alleine hätte derjenige das Gespräch nie gesucht. Deshalb: Kommunikation ist das A und O.

Da haben wir auch wieder das Thema Arbeitszeiten.

Ich würde tatsächlich so weit gehen, zu sagen, dass unsere Branche für jeden den passenden Arbeitgeber mit passender Arbeitszeit bietet.

Auch für Eltern, speziell Frauen?

Ja. Gerade Mütter sind oft sehr effizient, weil sie viel gleichzeitig leisten können – müssen – und das in kurzer Zeit. Mit dem Frauennetzwerk Foodservice setzen wir uns auch gezielt für Frauen in der Gastronomie und den damit verbundenen Branchen ein. Allerdings müssen auch die strukturellen Rahmenbedingungen passen. Wenn die Kosten für einen Kita-Platz höher sind als der Verdienst, stimmt etwas nicht. Auch hier ist die Politik gefordert!

Was einerseits ein Appell an die Politik ist, Stichwort Kita-Gebühren, andererseits natürlich auch das Thema Entlohnung anschneidet.

Und damit aber auch das Thema Preise. Wir sind mit unseren Preisen in der Gastronomie oft noch immer viel zu günstig in Deutschland! Faire Bezahlung muss sich auch in der Speisekarte niederschlagen.

Man liest jetzt öfter Hinweise auf gestiegene Kosten in den Speisekarten. Würden Sie Gastronomen raten, das Thema so offensiv im Menü anzusprechen?

Nein. Wer ins Restaurant geht, möchte einen schönen Abend erleben – nicht die Karte aufschlagen und als erstes von der gebeutelten Branche und den Preiserhöhungen lesen. Ich rate dazu, die Mitarbeiter zu schulen und Argumente an die Hand zu geben, um mit Kritik von Gästen dazu umzugehen. Und im Zweifel immer selbst als Chef parat stehen, um das auf Nachfrage am Tisch zu erklären. Gestiegene Preise dienen ja nicht zur Bereicherung, sondern heute meist, um Kosten abzudecken. Wir möchten unseren Mitarbeitern sichere Arbeitsplätze mir fairer Bezahlung bieten. Das kann man selbstbewusst vertreten, dafür muss man sich nicht entschuldigen.

Schlusswort: Ihr Plädoyer für die Gastronomie?

Nicht jeder liebt sie, aber praktisch jeder nutzt sie. Und ich finde, wir sind die schönste und witzigste Branche der Welt!