"Quello che facciamo qui è davvero divertente!".

MPULSE: chiusure, esplosione dei costi, carenza di personale... Il settore della ristorazione è in crisi?

Kerstin Rapp-Schwan: Spesso viene ridotto a questo. Lo trovo molto deplorevole. Sarebbe meglio concentrarsi sugli aspetti positivi. Prendiamo ad esempio l'orario di lavoro, che spesso viene dipinto come negativo. Perché? Al contrario, gli orari sono i più flessibili di tutti: di giorno, di mattina, di sera, di notte - a seconda dell'attività e del concetto. Nella ristorazione, inoltre, si ha la possibilità di fare carriera molto rapidamente. E la maggior parte dei posti di lavoro è disponibile in tutto il mondo. Si tratta quindi di un settore molto internazionale.

Per esempio?

Il lavoro di servizio è uno dei lavori più impegnativi in assoluto. Un ordine qui, un reclamo là, portare fuori il cibo. Qualcuno entra, qualcun altro vuole prenotare, ecco la banconota da cento euro, poi qualcuno si dà malato, all'improvviso si ferma fuori dalla porta un autobus pieno di ospiti affamati, che non mi aspettavo. E ogni sera c'è una bella atmosfera, come su un palcoscenico. Il lavoro è molto più complesso di quanto spesso si pensi.

Lei parla per esperienza.

Ho iniziato come studente tirocinante a 14 anni e ho tagliato le insalate in cantina a Maredo. Poi ho lavorato per un anno nel retrocucina e ho fatto letteralmente la gavetta, al piano terra. (Poi ho lavorato al banco e poi al servizio. Così ho imparato molto presto su di me, su ciò che mi si addice, su ciò che mi piace.

Quindi consiglierebbe un lavoro nella ristorazione a sua figlia ?

Assolutamente sì. Almeno provateci. Non credo che esista un altro ambiente professionale in cui si possa imparare così tanto su se stessi e sugli altri allo stesso tempo. Mi piace questo modo di trattare gli ospiti, la velocità? Se poi si scopre che si preferisce stare seduti al computer, offriamo le sfide giuste anche per questo. (Il vostro primo datore di lavoro spesso determina il tono della vostra vita successiva. Molti capi non si rendono nemmeno conto delle responsabilità che hanno.

Lei non solo gestisce cinque ristoranti, ma offre anche consulenza ad altri ristoratori e imprenditori, in particolare per quanto riguarda le risorse umane. C'è un errore fondamentale che molti datori di lavoro commettono?

Non bisogna dimenticare che la gestione delle persone è la disciplina suprema. Come ristoratore, spesso sei sia il capo cuoco che il responsabile finanziario, l'acquirente, il responsabile delle risorse umane e molto altro ancora. Non è possibile padroneggiare tutte le discipline allo stesso modo. È importante riflettere sui propri punti di forza e di debolezza e svilupparsi ulteriormente. Le sessioni di coaching aiutano, ad esempio. Ma abbiamo anche bisogno di un cambiamento culturale generale verso una maggiore auto-riflessione.

Cos'altro dovrebbero prendere a cuore i datori di lavoro?

Per me è importante non essere troppo timidi nel dare una mano. Non ho nel mio repertorio la frase "Non è il mio lavoro". Se il capo mostra questo tipo di impegno, ha un effetto opposto sui dipendenti. Inoltre, la simpatia e l'antipatia non dovrebbero giocare un ruolo nel colloquio con il personale. Qualcuno può fare un lavoro eccellente anche se non sono sulla sua stessa lunghezza d'onda. Questo non dovrebbe quindi portare a una minore comunicazione. Un esempio pratico: un dipendente sempre affidabile era improvvisamente in ritardo per un determinato turno. Durante una conversazione personale, è emerso che la situazione familiare era cambiata e che questo turno era difficile da gestire. La persona non avrebbe mai cercato il dialogo da sola. La comunicazione è quindi il punto di partenza e di arrivo.

Questo ci riporta alla questione degli orari di lavoro.

Mi spingerei a dire che il nostro settore offre il datore di lavoro giusto con l'orario di lavoro giusto per tutti.

Anche per i genitori, soprattutto per le donne?

Sì. Le madri, in particolare, sono spesso molto efficienti perché possono - e devono - fare molte cose allo stesso tempo e in un breve lasso di tempo. Con la Foodservice Women's Network sosteniamo in modo specifico anche le donne dell'industria della ristorazione e dei settori collegati. Tuttavia, anche le condizioni strutturali devono essere adeguate. Se il costo di un posto di assistenza all'infanzia è superiore al guadagno, c'è qualcosa che non va. Anche in questo caso è necessaria la politica!

Da un lato, si tratta di un appello ai politici, parola d'ordine: rette degli asili nido, ma dall'altro, ovviamente, solleva anche la questione della retribuzione.

E quindi anche la questione dei prezzi. I nostri prezzi nel settore della ristorazione sono spesso ancora troppo bassi in Germania! Un pagamento equo deve riflettersi anche nel menu.

Oggi si leggono spesso riferimenti all'aumento dei costi nei menu. Consiglierebbe ai ristoratori di affrontare l'argomento in modo così proattivo nel menu?

No. Le persone che vanno al ristorante vogliono passare una bella serata, non aprire il menu e leggere per prima cosa delle difficoltà del settore e degli aumenti dei prezzi. Il mio consiglio è di formare il personale e di fornirgli argomenti per affrontare le critiche degli ospiti. E, in caso di dubbio, siate sempre disponibili come capo a dare spiegazioni quando vi vengono chieste al tavolo. L'aumento dei prezzi non è un arricchimento, ma al giorno d'oggi serve soprattutto a coprire i costi. Vogliamo offrire ai nostri dipendenti un lavoro sicuro con una retribuzione equa. È una cosa di cui possiamo essere sicuri e per la quale non dobbiamo scusarci.

Conclusione: il suo appello per il settore della ristorazione?

Non tutti lo amano, ma praticamente tutti lo usano. E penso che siamo il settore più bello e divertente del mondo!