"To, co jest tutaj na talerzu, to czysta radość"

Ale najpierw trzeba się tam dostać.

Oczywiście, na początku, 20 lat temu, było trochę inaczej. Dziś wszystkie moje sklepy to mieszana kalkulacja. Są dania, na których zarabiam i takie, które po prostu robię - nie dbam o cenę. Czuję się bogaty, gdy mam przed sobą danie, o którym wiem, że jest najlepsze. To dla mnie niezwykle ważne: najlepszy dostępny produkt, doskonale przygotowany. Na przykład w 893 Ryōtei podaję przegrzebki, które kosztowały 7 euro. Ale są tak dobre, że prawie można się popłakać.

A czy przygotowujesz je sama?

Oczywiście mam świetnych pracowników, ale tak, jeszcze częściej gotuję sam. Kiedy Jean Reno przyszedł do nas na 893 Ryōtei, sam to ugotowałem. A kiedy wrócił następnego dnia, wiedziałem, że musieliśmy zrobić coś dobrze.

Ale Ryōtei 893 nie wygląda zbyt zachęcająco z zewnątrz.

(śmiech) Sklep był taki brzydki z zewnątrz, więc pomyślałem: pobawmy się tym. Ludzie stoją przed nim i zadają sobie pytanie: czy to powinno tu być? A w środku znów są zdumieni, bo wita ich najlepsza azjatycka kuchnia. 893 oznacza "bezwartościowych", zmarginalizowane grupy społeczne. Ryōtei oznacza ekskluzywną gastronomię. To, co jest tu serwowane, to czysta przyjemność.

Nawet menu wygląda, jakby zostało włączone losowo. Jak można wymyślić coś takiego?

Moja partnerka biznesowa i najlepsza przyjaciółka, Hyunjung Kim, ma do tego smykałkę. Dzięki niej ja i moje sklepy jesteśmy lepsi. Ja myślę o tym, co powinna mówić koncepcja jedzenia, a ona ustawia scenę.

Czy jest coś, czego nigdy byś nie zrobił?

Nie zrobiłbym gówna tylko po to, by zarobić pieniądze. Gdyby sieć fast foodów poprosiła mnie o stworzenie dla nich burgera, musiałby on być wysokiej jakości i zgodny z moimi wyobrażeniami o jakości.

A twoje marzenie?

Dzięki Le Duc, którego otwarcie przewidujemy na połowę 2023 roku, już teraz spełniam coś w rodzaju mojego marzenia. Będzie to najwyższej klasy restauracja typu fine dining. Dążenie do zdobycia gwiazdki jest w jakiś sposób jej częścią. Mogę sobie wyobrazić, że pewna ambicja zostanie rozbudzona, gdy pojawi się pierwsza gwiazdka. Ale ja lubię wyzwania. (uśmiech)

Przy 17 restauracjach, ile z The Duc Ngo jest w poszczególnych lokalach?

To wszystko The Duc Ngo, tylko w różnych odmianach. Serwuję różne koncepcje w moich sklepach i oferuję coś na każdy dzień, od podstawowych po luksusowe. Moi ludzie zdają sobie z tego sprawę, ale mają też pole do manewru - w rzeczywistości zawsze szukam szefów kuchni, którzy mogliby się zaangażować. Ja sam czuję się najlepiej, gdy mogę freestyle'ować.