"Ce qui arrive dans l'assiette, c'est du pur bonheur"

Mais il faut d'abord y arriver.

Bien sûr, à mes débuts, il y a 20 ans, c'était un peu différent. Aujourd'hui, tous mes magasins sont des calculs mixtes. Il y a des plats qui rapportent et d'autres que je fais simplement - le prix m'importe peu. Je me sens riche quand j'ai devant moi un plat dont je sais qu'il est le meilleur qui existe. C'est extrêmement important pour moi : le meilleur produit disponible, avec une excellente finition. Au 893 Ryōtei, je sers par exemple des coquilles Saint-Jacques, dont une coûte 7 € à l'achat. Mais en contrepartie, elles sont si bonnes que tu en pleurerais presque.

Et vous les préparez vous-même ?

J'ai bien sûr de supers employés, mais oui, je fais aussi plus souvent ce genre de choses moi-même. Quand Jean Reno est venu chez nous au 893 Ryōtei, j'ai cuisiné moi-même. Et quand il est revenu le lendemain, j'ai su que nous avions fait quelque chose de bien.

Pourtant, de l'extérieur, le 893 Ryōtei n'a pas l'air très accueillant.

(rires) Le magasin était tellement moche de l'extérieur que je me suis dit : on va jouer avec ça. Les gens se tiennent devant et se demandent : "C'est censé être ici ? Et à l'intérieur, ils s'étonnent à nouveau, car une cuisine asiatique raffinée les accueille. 893 signifie "les sans-valeur", les groupes marginaux de la société. Ryōtei pour la gastronomie haut de gamme. Ce que l'on trouve ici dans l'assiette est un pur bonheur.

Même le menu semble avoir été collé par hasard. D'où vient cette idée ?

Ma partenaire commerciale et meilleure amie, Hyunjung Kim, a le chic pour cela. Elle me rend meilleur, moi et mes magasins. Je réfléchis à ce que le concept alimentaire doit exprimer et elle le met en scène.

Y a-t-il aussi des choses que vous ne feriez jamais ?

Je ne ferais pas de conneries juste pour gagner de l'argent. Si une chaîne de fast-food me demandait de créer un burger pour elle, il faudrait que ce soit de grande qualité et que cela corresponde à mes attentes en matière de qualité.

Et votre rêve ?

Avec Le Duc, que nous ouvrirons probablement au milieu de l'année 2023, je réalise déjà en quelque sorte mon rêve. Ce sera un restaurant gastronomique haut de gamme. L'ambition d'obtenir une étoile en fait partie. Je peux m'imaginer qu'une certaine ambition sera éveillée lorsque la première étoile sera là. Mais j'aime les défis. (sourit)

Avec 17 restaurants, quelle est la part de The Duc Ngo dans chacun d'entre eux ?

C'est tout The Duc Ngo, mais avec des variantes. Avec mes magasins, je réponds à différents concepts et je propose quelque chose pour chaque jour, du basique au luxe. Mes collaborateurs mettent cela en œuvre dans mon esprit, mais ils ont aussi une marge de manœuvre - en fait, je cherche toujours des cuisiniers qui s'impliquent. Pour ma part, je suis au top quand je peux freestyler.