"Burada tabaktakiler saf neşe"

Ama önce oraya ulaşmanız gerekiyor.

Elbette, 20 yıl önceki ilk günlerde durum biraz farklıydı. Bugün, tüm dükkanlarım karışık bir hesaplama. Para kazandığım yemekler de var, sadece yaptığım yemekler de - fiyatı umurumda değil. Önümde en iyisi olduğunu bildiğim bir yemek olduğunda kendimi zengin hissediyorum. Bu benim için son derece önemli: mevcut en iyi ürün, mükemmel bir şekilde hazırlanmış. Örneğin 893 Ryōtei'de satın alması 7 Avro'ya mal olan deniz tarağı servis ediyorum. Ama o kadar iyiler ki neredeyse ağlayacaksınız.

Peki bunları kendiniz mi hazırlıyorsunuz?

Elbette harika çalışanlarım var, ama evet, bu tür şeyleri daha çok kendim pişiriyorum. Jean Reno 893 Ryōtei'ye bize geldiğinde yemeği kendim pişirmiştim. Ve ertesi gün geri geldiğinde, bir şeyleri doğru yapmış olmamız gerektiğini anladım.

Ama 893 Ryōtei dışarıdan pek davetkâr görünmüyordu.

(gülüyor) Dükkan dışarıdan çok çirkindi, ben de düşündüm ki: hadi bununla oynayalım. İnsanlar önünde duruyor ve kendilerine soruyorlar: Bunun burada olması gerekiyor muydu? Ve içeride yine şaşırıyorlar, çünkü onları en iyi Asya mutfağı karşılıyor. 893, toplumdaki marjinal gruplar olan "değersizler" anlamına geliyor. Ryōtei ise lüks gastronomi anlamına geliyor. Burada servis edilenler saf zevktir.

Menü bile rastgele açılmış gibi görünüyor. Böyle bir şeyi nasıl buldun?

İş ortağım ve en iyi arkadaşım Hyunjung Kim bu konuda çok yetenekli. Beni ve dükkanlarımı daha iyi hale getiriyor. Yemek konseptinin ne söylemesi gerektiğini düşünüyorum ve o da sahneyi hazırlıyor.

Asla yapmam dediğiniz bir şey var mı?

Sırf para kazanmak için bir bok yapmam. Eğer bir fast food zinciri benden kendileri için bir burger yapmamı isteseydi, bunun yüksek kalitede ve benim kalite anlayışıma uygun olması gerekirdi.

Ya senin hayalin?

2023'ün ortalarında açmayı planladığımız Le Duc ile şimdiden hayalimdeki gibi bir şeyi gerçekleştiriyorum. Üst sınıf bir kaliteli yemek restoranı olacak. Bir yıldız için çabalamak bir şekilde bunun bir parçası. İlk yıldız orada olduğunda belli bir hırsın uyanacağını hayal edebiliyorum. Ama meydan okumayı severim. (gülümsüyor)

17 restoranı olan The Duc Ngo'nun bireysel satış noktalarında ne kadar var?

Hepsi The Duc Ngo, sadece farklı varyasyonlarda. Dükkanlarımda farklı konseptler sunuyorum ve temelden lükse kadar her gün için bir şeyler sunuyorum. Çalışanlarım bunu benim uygun gördüğüm şekilde gerçekleştiriyor, ancak onların da manevra alanı var - aslında, her zaman bu şefleri dahil etmek için arıyorum. Ben de serbest stil yapabildiğim zaman en iyi halimdeyim.