"Quello che c'è nel piatto è pura gioia".

Ma prima bisogna arrivarci.

Certo, agli inizi, 20 anni fa, era un po' diverso. Oggi tutti i miei negozi sono un calcolo misto. Ci sono piatti che mi fanno guadagnare e altri che semplicemente faccio, non mi interessa il prezzo. Mi sento ricco quando ho davanti a me un piatto che so essere il migliore in assoluto. Questo è estremamente importante per me: il miglior prodotto disponibile, preparato in modo eccellente. All'893 Ryōtei, ad esempio, servo capesante che costano 7 euro. Ma sono così buone che quasi si piange.

E li prepara lei stesso?

Ho ottimi collaboratori, naturalmente, ma sì, ancora più spesso cucino io stesso. Quando Jean Reno è venuto da noi all'893 Ryōtei, l'ho cucinato io. E quando è tornato il giorno dopo, ho capito che dovevamo aver fatto qualcosa di buono.

Ma l'893 Ryōtei non sembra molto invitante dall'esterno.

(ride) Il negozio era così brutto dall'esterno, così ho pensato: giochiamo con questo. La gente si ferma davanti e si chiede: "Ma questo dovrebbe essere qui? E all'interno si stupiscono di nuovo, perché vengono accolti dalla migliore cucina asiatica. 893 sta per "i senza valore", i gruppi emarginati della società. Ryōtei è sinonimo di gastronomia di alto livello. Ciò che viene servito qui è puro piacere.

Anche il menu sembra essere stato inserito a caso. Come si fa a creare una cosa del genere?

La mia socia e migliore amica, Hyunjung Kim, ci sa fare. Lei migliora me e i miei negozi. Io penso a ciò che il concetto di cibo dovrebbe dire e lei prepara la scena.

C'è qualcosa che non farebbe mai?

Non farei nulla solo per fare soldi. Se una catena di fast food mi chiedesse di creare un hamburger per loro, dovrebbe essere di alta qualità e in linea con la mia idea di qualità.

E il suo sogno?

Con Le Duc, che apriremo a metà del 2023, sto già realizzando qualcosa di simile al mio sogno. Sarà un ristorante di alta classe. La ricerca di una stella fa in qualche modo parte di questo sogno. Posso immaginare che una certa ambizione si risvegli quando ci sarà la prima stella. Ma mi piacciono le sfide. (sorride)

Con 17 ristoranti, quanto c'è di The Duc Ngo nei singoli punti vendita?

È tutto The Duc Ngo, solo in diverse varianti. Con i miei negozi propongo concetti diversi e offro qualcosa per tutti i giorni, dalla base al lusso. I miei collaboratori si rendono conto di ciò che ritengo opportuno, ma hanno anche un margine di manovra - infatti, sono sempre alla ricerca di questi chef da coinvolgere. Io stesso do il meglio di me quando posso fare del freestyle.