„Was hier auf den Teller kommt, ist pure Freude“

Seine Küche bedient die ganze Klaviatur asiatischer Kulinarik. Jeweils mit eigener Note – und einem Händchen für Inszenierung. Multigastronom The Duc Ngo im MPULSE Interview. Teil 1.

Das 893 Ryōtei mutet erst einmal wenig einladend an – eben das ist der Witz. „Der Laden war von außen so hässlich, da dachte ich mir: Damit spielen wir“, erzählt The Duc Ngo. 893 steht für „die Wertlosen der Gesellschaft“, Ryōtei für gehobene Gastronomie. Hinter der vollgeschmierten Fassade erwartet die Gäste feinste asiatische Küche.

The Duc Ngo vor seinem Restaurant 893 Ryōtei

Über the dug ngo

Geboren 1974 in Hanoi, Vietnam, flüchtete er 1979 mit Mutter und Bruder nach Berlin. 1999 eröffnete er dort sein erstes Restaurant. Mittlerweile betreibt The Duc Ngo 17 Gastronomien, ein halbes Dutzend allein um die Kantstraße in Berlin-Charlottenburg, weitere in Frankfurt und Saint-Tropez.

MPULSE: Inflation, Corona, Energiepreise… Bei 17 Restaurants und ständigem Expansionskurs: Was heißt für Sie unternehmerisches Risiko?

The Duc Ngo: Ich habe selten schlaflose Nächte deswegen. Weil ich mir denke: Ich schaffe das schon irgendwie. Ich habe ja mit nichts angefangen. Als wir aus Vietnam kamen, hatten wir nichts. Meine Mutter hatte nichts, ich hatte nichts. Und ich weiß, so lange es gesundheitlich geht, kann ich immer irgendwie arbeiten. Ich bin einfach kein ängstlicher Typ. Wenn ich etwas ausprobiere, denke ich dabei erst mal nicht ans Geld.

Da muss man aber auch erstmal hinkommen.

Klar, in den Anfangszeiten vor 20 Jahren war das schon noch etwas anders. Heute sind alle meine Läden eine Mischkalkulation. Es gibt Gerichte, an denen man verdient, und andere, die mache ich einfach – da ist mir der Preis ganz egal. Ich fühle mich reich, wenn ich ein Gericht vor mir habe, bei dem ich weiß: Das ist das beste, was es gibt. Das ist mir extrem wichtig: das beste verfügbare Produkt, hervorragend verarbeitet. Im 893 Ryōtei serviere ich zum Beispiel Jakobsmuscheln, da kostet eine im Einkauf 7 €. Dafür sind die aber auch so gut, dass du fast weinst.

The Duc Ngo vor seinem Restaurant 893 Ryōtei

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Und die bereiten Sie auch selbst zu?

Ich habe natürlich super Angestellte, aber ja, so was koche ich auch noch öfter selbst. Als Jean Reno zu uns ins 893 Ryōtei gekommen ist, habe ich selbst gekocht. Und als der dann am nächsten Tag direkt wiederkam, wusste ich: Irgendwas haben wir wohl richtig gemacht.

Dabei sieht gerade das 893 Ryōtei von außen, nun ja, wenig einladend aus.

(lacht) Der Laden war von außen so hässlich, da dachte ich mir: Damit spielen wir. Die Leute stehen davor und fragen sich: Hier soll das sein? Und drinnen staunen sie wieder, denn da empfängt sie dann feinste asiatische Küche. 893 steht für „die Wertlosen“, Randgruppen der Gesellschaft. Ryōtei für gehobene Gastronomie. Was hier auf den Teller kommt, ist pure Freude.

Pulpo a la Vera von The Duc Ngo

Pulpo a la Vera von The Duc Ngo; Foto John Bauer

Pulpo a la Vera

Tomatensauce

  • 500g Cherrytomaten frisch oder enthäutet aus der Dose
  • 4 Knoblauchzehen fein geschnitten
  • 4 Schalotten fein geschnitten
  • 4 EL Olivenöl extra vergine
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 2 EL Pimento de la Vera (Rauchpaprika)
  • 4 Thymianzweige
  • 4 Rosmarinzweige
  • 2 Basilikumzweige
  • 4 Lorbeerblätter

Den Knoblauch & die Schalotten mit dem Paprikapulver in Olivenöl extra vergine anschwitzen. Salz, Pfeffer, Zucker (nach Geschmack) & Weißwein zugeben. Den Wein vollständig einkochen lassen. Dann die Tomaten dazugeben. Thymian, Rosmarin, Basilikum & Lorbeer in ein Kräutersäckchen füllen und in die Tomatensauce geben. Das Ganze noch 10-12 Minuten kochen und eine weitere Stunde mit den Kräutern ziehen lassen und abschmecken.

Salsa verde

  • 1 Bund Koriander
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Bund Basilikum
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 grüne Pepperoni
  • 50 g geschälter Ingwer
  • 50 ml Zitronensaft
  • 350 ml Olivenöl extra vergine

Knoblauchzehen, Ingwer & Pepperoni mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer & Zucker im Zerkleinerer mixen. Anschließend die Kräuter und das Olivenöl hinzufügen und schubweise mitmixen. Dann nach belieben abschmecken.

Anrichten

4 EL Tomatensauce in einen tiefen Teller geben. 2 gekochte Pulpoarme in der Pfanne scharf anbraten & in ca. 2 cm breite Stücke schneiden. Auf die Tomatensauce geben. 2 EL Salsa verde über den Pulpo geben. Pimento de la Vera (Rauchpaprika) über das Gericht stäuben. Das Gericht gern mit einer frischen Limettenspalte & Koriander servieren.

Selbst die Speisekarte sieht aus wie zufällig hingeklebt. Wie kommen Sie auf so was?

Meine Geschäftspartnerin und beste Freundin, Hyunjung Kim, hat ein Händchen dafür. Sie macht mich und meine Läden besser. Ich überlege mir, was das Food-Konzept aussagen soll, und sie setzt es in Szene.

Gibt es auch etwas, das Sie niemals machen würden?

Ich würde keinen Scheiß machen, nur um Geld zu verdienen. Wenn mich jetzt eine Fast-Food-Kette fragen würde, ob ich für die einen Burger kreiere, dann müsste das schon hochwertig und nach meinen Vorstellungen von Qualität sein.

Und Ihr Traum?

Mit dem Le Duc, was wir voraussichtlich Mitte 2023 eröffnen, erfülle ich mir schon so etwas wie meinen Traum. Das wird ein Fine-Dining-Spitzenrestaurant. Das Streben nach einem Stern gehört schon irgendwie dazu. Ich kann mir vorstellen, dass dann ein gewisser Ehrgeiz geweckt wird, wenn der erste Stern da ist. Aber ich mag ja Herausforderungen. (schmunzelt)

Bei 17 Restaurants, wie viel The Duc Ngo steckt da in den einzelnen Läden?

Das ist alles The Duc Ngo, bloß in verschiedenen Varianten. Mit meinen Läden bediene ich verschiedene Konzepte und biete für jeden Tag etwas, von Basic bis Luxus. Meine Leute setzen das in meinem Sinne um, haben aber auch Spielraum – tatsächlich suche ich immer nach diesen Köchen, die sich einbringen. Ich selbst bin am besten, wenn ich freestylen kann.

Zum zweiten Teil des Interviews 👇👇
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