„Was hier auf den Teller kommt, ist pure Freude“

Da muss man aber auch erstmal hinkommen.

Klar, in den Anfangszeiten vor 20 Jahren war das schon noch etwas anders. Heute sind alle meine Läden eine Mischkalkulation. Es gibt Gerichte, an denen man verdient, und andere, die mache ich einfach – da ist mir der Preis ganz egal. Ich fühle mich reich, wenn ich ein Gericht vor mir habe, bei dem ich weiß: Das ist das beste, was es gibt. Das ist mir extrem wichtig: das beste verfügbare Produkt, hervorragend verarbeitet. Im 893 Ryōtei serviere ich zum Beispiel Jakobsmuscheln, da kostet eine im Einkauf 7 €. Dafür sind die aber auch so gut, dass du fast weinst.

Und die bereiten Sie auch selbst zu?

Ich habe natürlich super Angestellte, aber ja, so was koche ich auch noch öfter selbst. Als Jean Reno zu uns ins 893 Ryōtei gekommen ist, habe ich selbst gekocht. Und als der dann am nächsten Tag direkt wiederkam, wusste ich: Irgendwas haben wir wohl richtig gemacht.

Dabei sieht gerade das 893 Ryōtei von außen, nun ja, wenig einladend aus.

(lacht) Der Laden war von außen so hässlich, da dachte ich mir: Damit spielen wir. Die Leute stehen davor und fragen sich: Hier soll das sein? Und drinnen staunen sie wieder, denn da empfängt sie dann feinste asiatische Küche. 893 steht für „die Wertlosen“, Randgruppen der Gesellschaft. Ryōtei für gehobene Gastronomie. Was hier auf den Teller kommt, ist pure Freude.

Selbst die Speisekarte sieht aus wie zufällig hingeklebt. Wie kommen Sie auf so was?

Meine Geschäftspartnerin und beste Freundin, Hyunjung Kim, hat ein Händchen dafür. Sie macht mich und meine Läden besser. Ich überlege mir, was das Food-Konzept aussagen soll, und sie setzt es in Szene.

Gibt es auch etwas, das Sie niemals machen würden?

Ich würde keinen Scheiß machen, nur um Geld zu verdienen. Wenn mich jetzt eine Fast-Food-Kette fragen würde, ob ich für die einen Burger kreiere, dann müsste das schon hochwertig und nach meinen Vorstellungen von Qualität sein.

Und Ihr Traum?

Mit dem Le Duc, was wir voraussichtlich Mitte 2023 eröffnen, erfülle ich mir schon so etwas wie meinen Traum. Das wird ein Fine-Dining-Spitzenrestaurant. Das Streben nach einem Stern gehört schon irgendwie dazu. Ich kann mir vorstellen, dass dann ein gewisser Ehrgeiz geweckt wird, wenn der erste Stern da ist. Aber ich mag ja Herausforderungen. (schmunzelt)

Bei 17 Restaurants, wie viel The Duc Ngo steckt da in den einzelnen Läden?

Das ist alles The Duc Ngo, bloß in verschiedenen Varianten. Mit meinen Läden bediene ich verschiedene Konzepte und biete für jeden Tag etwas, von Basic bis Luxus. Meine Leute setzen das in meinem Sinne um, haben aber auch Spielraum – tatsächlich suche ich immer nach diesen Köchen, die sich einbringen. Ich selbst bin am besten, wenn ich freestylen kann.