"Lo que hay aquí en el plato es pura alegría"

Pero primero hay que llegar.

Claro, al principio, hace 20 años, era un poco diferente. Hoy, todas mis tiendas son un cálculo mixto. Hay platos con los que gano dinero y otros que simplemente hago: no me importa el precio. Me siento rico cuando tengo delante un plato que sé que es el mejor que hay. Eso es extremadamente importante para mí: el mejor producto disponible, excelentemente preparado. En 893 Ryōtei, por ejemplo, sirvo vieiras cuya compra cuesta 7 euros. Pero están tan buenas que casi lloras.

¿Y las prepara usted mismo?

Tengo grandes empleados, por supuesto, pero sí, cocino yo mismo estas cosas incluso más a menudo. Cuando Jean Reno vino a vernos al 893 Ryōtei, lo cociné yo mismo. Y cuando volvió al día siguiente, supe que debíamos de haber hecho algo bien.

Pero el 893 Ryōtei no parece muy acogedor desde fuera.

(Risas ) La tienda era muy fea desde fuera, así que pensé: vamos a jugar con eso. La gente se para delante y se pregunta: ¿Se supone que esto debería estar aquí? Y dentro vuelven a asombrarse, porque les recibe la mejor cocina asiática. 893 significa "los inútiles", grupos marginados de la sociedad. Ryōtei es sinónimo de gastronomía de lujo. Lo que aquí se sirve es puro placer.

Incluso el menú parece pegado al azar. ¿Cómo se te ocurre algo así?

Mi socia y mejor amiga, Hyunjung Kim, tiene un don. Ella me hace mejorar a mí y a mis tiendas. Yo pienso en lo que debe decir el concepto de comida y ella prepara el escenario.

¿Hay algo que nunca haría?

No haría una mierda sólo para ganar dinero. Si una cadena de comida rápida me pidiera que creara una hamburguesa para ellos, tendría que ser de alta calidad y acorde con mis ideas de calidad.

¿Y su sueño?

Con Le Duc, que esperamos abrir a mediados de 2023, ya estoy cumpliendo algo parecido a mi sueño. Será un restaurante de alta cocina. Aspirar a una estrella forma parte de ello. Me imagino que se despertará cierta ambición cuando llegue la primera estrella. Pero me gustan los retos. (sonríe)

Con 17 restaurantes, ¿cuánto hay de The Duc Ngo en cada uno de ellos?

Todo es The Duc Ngo, pero con distintas variaciones. Sirvo diferentes conceptos con mis tiendas y ofrezco algo para cada día, desde lo básico hasta el lujo. Mi gente se da cuenta de ello según mi criterio, pero también tienen margen de maniobra; de hecho, siempre estoy buscando a estos chefs para que participen. Yo mismo estoy en mi mejor momento cuando puedo dar rienda suelta a mi estilo.