"Zawsze pracuję tak ciężko, jak tylko mogę"

MPULSE: Samozatrudnienie czy podróżowanie po świecie, czego bałaś się bardziej?

Julia: Co za pytanie, dlaczego miałabym się bać podróżowania po świecie? Oczywiście: samozatrudnienia. (śmiech)

Dlaczego?

Ponieważ mam tutaj o wiele większą odpowiedzialność. Przede wszystkim za moich ludzi - zawsze chcę być w stanie im zapłacić. A mając 20 pracowników, wieczorem wracasz do domu z 20 problemami. Biorę sobie do serca potrzeby moich pracowników. I oczywiście musiałem zaciągnąć pożyczkę, aby rozpocząć działalność na własny rachunek. Nienawidzę mieć długów. Do tego dochodzą podatki, podatki, podatki... Wiele osób ma tak romantyczne wyobrażenie o samozatrudnieniu. Inni po prostu widzą pełną restaurację i myślą: dobrze im idzie. Ale nie zdają sobie sprawy z presji, jaka się z tym wiąże.

Jak sobie z tym radzisz?

Na szczęście mój partner Yunus zajmuje się podatkami i tym wszystkim. Ja koncentruję się na kuchni, robię zakupy, ale jestem też w obsłudze i rozmawiam z naszymi gośćmi. To dla mnie najlepsza rzecz. To nie gotowanie czy rozmowy z gośćmi są dla mnie stresujące, ale wszystko, co się z tym wiąże.

Na przykład?

Kiedy goście nie przychodzą bez odwołania. Jeśli czteroosobowy stolik się nie pojawi, oznacza to 20 procent mniejszy obrót. Nie zdarza się to już tak często, ale kiedy tak się dzieje, to boli. Koszty utrzymania w wysokiej klasy cateringu są po prostu wysokie. Przygotowujemy menu dla odpowiedniej liczby rezerwacji - nie mogę nic zrobić z homarem, już go ugotowałem. Dlatego dzwonimy do wszystkich gości z wyprzedzeniem. W tym celu pracownik przyjeżdża pół godziny wcześniej.

Całkiem sporo pracy.

Tak, byłoby miło, gdyby więcej gości zdawało sobie sprawę z tego, jak wiele przygotowań wymaga wszystko. Inny przykład: alergie i nietolerancje. Mamy gości, którzy nie wspominają o tym, czego nie mogą jeść, dopóki talerz nie jest już na stole. Nie chcę nikogo otruć! Ale to denerwujące, gdy trzeba zareagować z tak krótkim wyprzedzeniem...

Jak reagujesz na wegetariańskie prośby?

Między innymi nasze przystawki są zawsze wegetariańskie. Oznacza to, że musimy tylko zmienić rybę lub mięso. Niektóre sosy również są wegetariańskie. Ale nie wszystkie! Na przykład bulion z mięsem ma znacznie więcej głębi niż bulion warzywny. Oczywiście można go również zrobić pysznie wegańsko, ale to może być zupełnie inny styl kulinarny. Ogólnie rzecz biorąc, chodzi o coś więcej niż "tylko" zamianę jednego lub dwóch składników.

Wrócę do twojej podróży dookoła świata: Podróżowałeś przez 14 miesięcy i gotowałeś w kuchniach w ponad 30 krajach. Jak ci poszło?

Dopiero zacząłem i zostałem, że tak powiem, przekazany dalej. Gotowałem w trzech restauracjach w samej Malezji, czterech w Japonii i czterech w Bangkoku... Jakoś to wszystko się połączyło.

Co zabrałeś ze sobą, oprócz wielu przepisów?

Oczywiście uzyskałem znacznie bardziej szczegółowy wgląd w kuchnie i metody gotowania, niż byłoby to możliwe tutaj. W Malezji podróżowaliśmy w niedziele do dżungli, aby zbierać owoce, ponieważ nie można ich było nawet kupić na tamtejszym targu. To było ekscytujące, ale nie przydało mi się tutaj. (śmiech) Ale wiele się nauczyłem. Podczas takiej podróży rozwijasz się również jako osoba. Nie denerwować się tak bardzo, cieszyć się małymi rzeczami... Mam wrażenie, że inne kraje cieszą się życiem bardziej niż my tutaj. A kraje charakteryzujące się ubóstwem są o wiele bardziej gościnne.

Co sprawia ci przyjemność?

Mój czas wolny to podróże. Nie mogę siedzieć na kanapie w domu - w wolny dzień chcę czegoś doświadczyć, być na zewnątrz. Czuję się zamknięty w domu - nasze małe mieszkanie bardziej przypomina biuro niż mieszkanie.

Wracając do początkowego pytania - samozatrudnienie. Pomimo tremy i stresu: czy zrobiłbyś to ponownie?

Zdecydowanie tak. Spełniłem swoje marzenie! Gwiazdka Michelin dla mojej własnej restauracji. Zawsze pracuję tak ciężko, jak tylko mogę. Inwestuję tyle czasu i pasji, że nie chcę już robić tego dla nikogo innego. Ale nie mógłbym tego zrobić sam, to praca zespołowa. Bez moich pracowników to by nie działało. A bez mojego partnera, Yunusa, prawdopodobnie już bym oszalał. (grins)