"Her zaman elimden geldiğince çok çalışırım"

MPULSE: Serbest meslek mi yoksa dünyayı gezmek mi, hangisinden daha çok korktunuz?

Julia: Ne soru ama, neden dünyayı gezmekten korkayım ki? Açıkça: serbest meslek. (gülüyor)

Neden mi?

Çünkü burada çok daha fazla sorumluluğum var. Her şeyden önce çalışanlarım için - onlara her zaman ödeme yapabilmek istiyorum. Ve 20 çalışanla, akşam eve 20 sorunla dönüyorsunuz. Çalışanlarımın ihtiyaçlarını çok önemsiyorum. Ve tabii ki serbest meslek sahibi olmak için kredi almak zorunda kaldım. Borçlu olmaktan nefret ediyorum. Sonra vergiler var, ve, ve, ve... Birçok insanın serbest meslekle ilgili romantik bir fikri var. Diğerleri sadece dolu bir restoran görüyor ve iyi iş yaptıklarını düşünüyor. Ama bunun beraberinde getirdiği baskının farkında değiller.

Bununla nasıl başa çıkıyorsunuz?

Neyse ki ortağım Yunus vergilerle falan ilgileniyor. Ben mutfağa konsantre oluyorum, alışverişe gidiyorum ama aynı zamanda hizmet ediyorum ve misafirlerimizle konuşuyorum. Benim için en iyi şey bu. Stresli bulduğum şey yemek yapmak ya da misafirlerle diyalog kurmak değil, bunlarla birlikte gelen her şey.

Örneğin?

Misafirler iptal etmeden gelmediğinde. Dört kişilik bir masa gelmezse, bu yüzde 20 daha az ciro anlamına gelir. Artık o kadar sık olmuyor ama olduğunda da can yakıyor. Üst düzey yemek hizmetlerinde bakım maliyetleri çok yüksektir. Menüyü ilgili rezervasyon sayısı için hazırlıyoruz - ıstakozla hiçbir şey yapamam, onu zaten pişirdim. Bu yüzden tüm konukları önceden çağırıyoruz. Bunun için bir personel yarım saat erken geliyor.

Oldukça fazla iş var.

Evet, daha fazla misafirin her şeyin ne kadar hazırlık gerektirdiğini anlaması güzel olurdu. Bir başka örnek: alerjiler ve intoleranslar. Tabak masaya gelene kadar ne yiyemeyeceklerini söylemeyen misafirlerimiz var. Kimseyi zehirlemek istemiyorum! Ama bu kadar kısa sürede tepki vermek zorunda kalmak sinir bozucu...

Sebze isteklerine nasıl tepki veriyorsunuz?

Diğer şeylerin yanı sıra, garnitürlerimiz her zaman vejetaryendir. Bu da sadece balık ya da eti değiştirmemiz gerektiği anlamına geliyor. Bazı sosları da vejetaryen yapıyorum. Ama hepsini değil! Örneğin etli bir et suyu, sebze suyundan çok daha fazla derinliğe sahiptir. Elbette lezzetli bir şekilde vegan da yapılabilir ama bu tamamen farklı bir mutfak tarzı olabilir. Genel olarak, bir veya iki malzemeyi "sadece" değiştirmekten daha fazlası var.

Dünya seyahatinize geri dönelim: 14 ay boyunca seyahat ettiniz ve 30'dan fazla ülkenin mutfağında yemek pişirdiniz. Nasıl geçti?

Tabiri caizse yeni başladım ve geçtim. Sadece Malezya'da üç, Japonya'da dört ve Bangkok'ta dört restoranda yemek pişirdim... Bir şekilde hepsi bir araya geldi.

Birçok tarif dışında yanınızda neler götürdünüz?

Elbette, mutfaklar ve pişirme yöntemleri hakkında buradan mümkün olandan çok daha ayrıntılı bir fikir edindim. Malezya'da pazar günleri meyve toplamak için ormana giderdik çünkü orada pazardan bile satın alamazdınız. Heyecan vericiydi ama burada pek işime yaramadı. (gülüyor) Ama çok şey öğrendim. Böyle bir seyahatte bir insan olarak da gelişiyorsunuz. O kadar üzülmemek, küçük şeylerden keyif almak... Benim izlenimim diğer ülkelerin hayattan bizim burada aldığımızdan daha fazla keyif aldığı yönünde. Ve yoksullukla karakterize edilen ülkeler çok daha misafirperver.

Nelerden hoşlanırsınız?

Boş zamanlarımda seyahat ediyorum. Evde koltukta oturamıyorum - izin günümde bir şeyler deneyimlemek, dışarıda olmak istiyorum. Kendimi eve hapsolmuş hissediyorum - küçük dairemiz şu anda bir daireden çok bir ofis gibi.

İlk soruya geri dönelim - serbest meslek. Yaşadığınız gerginlik ve strese rağmen: tekrar yapar mıydınız?

Kesinlikle yapardım. Hayalimi gerçekleştirdim! Kendi restoranım için Michelin yıldızı. Her zaman elimden geldiğince çok çalışıyorum. O kadar çok zaman ve tutku harcıyorum ki, artık bunu başkası için yapmak istemiyorum. Ama bunu tek başıma da yapamazdım, hepsi bir ekip işi. Çalışanlarım olmadan bu iş yürümez. Ve ortağım Yunus olmasaydı, muhtemelen şimdiye kadar delirmiş olurdum. (sırıtıyor)