"Siempre trabajo todo lo que puedo"

MPULSE: Trabajar por cuenta propia o viajar por el mundo, ¿a qué tenía más miedo?

Julia: Vaya pregunta, ¿por qué iba a tener miedo de viajar por el mundo? Claramente: el autoempleo. (risas)

¿Por qué?

Porque aquí tengo mucha más responsabilidad. En primer lugar por mi gente: siempre quiero poder pagarles. Y con 20 empleados, por la noche te vas a casa con 20 problemas. Me tomo muy en serio las necesidades de mis empleados. Y, por supuesto, tuve que pedir un préstamo para hacerme autónomo. Odio tener deudas. Luego están los impuestos, y, y, y... Mucha gente tiene una idea tan romántica del trabajo por cuenta propia. Otros simplemente ven un restaurante lleno y piensan: lo están haciendo bien. Pero no se dan cuenta de la presión que conlleva.

¿Cómo se las arregla?

Afortunadamente, mi socio Yunus se ocupa de los impuestos y todo eso. Yo me concentro en la cocina, voy de compras, pero también atiendo y hablo con nuestros clientes. Eso es lo mejor para mí. No es la cocina ni el diálogo con los comensales lo que me resulta estresante, sino todo lo que conlleva.

¿Por ejemplo?

Cuando los invitados no se presentan sin cancelar. Si una mesa de cuatro no se presenta, significa un 20% menos de facturación. Ya no ocurre tan a menudo, pero cuando ocurre, duele. Los costes de mantenimiento en la restauración de gama alta son sencillamente elevados. Preparamos el menú para el número correspondiente de reservas; no puedo hacer nada con la langosta, ya la he cocinado. Por eso llamamos a todos los invitados con antelación. Para ello, un miembro del personal llega media hora antes.

Bastante trabajo.

Sí, estaría bien que más comensales se dieran cuenta de los preparativos que hay que llevar a cabo. Otro ejemplo: alergias e intolerancias. Tenemos invitados que no mencionan lo que no pueden comer hasta que el plato ya está en la mesa. No quiero envenenar a nadie. Pero me pone de los nervios tener que reaccionar con tan poca antelación...

¿Cómo reaccionas ante las peticiones vegetarianas?

Entre otras cosas, nuestras guarniciones son siempre vegetarianas. Esto significa que sólo tenemos que cambiar el pescado o la carne. También hago vegetarianas algunas salsas. Pero no todas. Un caldo con carne, por ejemplo, tiene mucha más profundidad que un caldo de verduras. Por supuesto, también se puede hacer deliciosamente vegano, pero eso podría ser un estilo culinario completamente diferente. En general, es mucho más que "sólo" cambiar uno o dos ingredientes.

Permítame volver a su viaje por el mundo: Viajó durante 14 meses y cocinó en cocinas de más de 30 países. ¿Cómo le fue?

Empecé y me pasaron, por así decirlo. Sólo en Malasia cociné en tres restaurantes, en Japón en cuatro y en Bangkok en cuatro... De alguna manera, todo salió bien.

¿Qué se llevó, aparte de muchas recetas?

Por supuesto, obtuve una visión mucho más detallada de las cocinas y los métodos culinarios de lo que sería posible desde aquí. En Malasia, nos adentrábamos en la selva los domingos para recoger fruta, porque allí ni siquiera se podía comprar en el mercado. Fue emocionante, pero no me sirvió de mucho aquí. (Risas) Pero aprendí mucho. También te desarrollas como persona en un viaje así. No alterarse tanto, disfrutar de las pequeñas cosas... Mi impresión es que en otros países se disfruta más de la vida que aquí. Y los países caracterizados por la pobreza son mucho más hospitalarios.

¿Qué le gusta hacer?

Mi tiempo libre es viajar. No puedo sentarme en el sofá de casa, en un día libre quiero experimentar algo, estar fuera. Me siento encerrado en casa, nuestro pequeño piso parece más una oficina que un piso.

Volvamos a la pregunta inicial: el trabajo por cuenta propia. A pesar de los nervios y el estrés, ¿volvería a hacerlo?

Por supuesto. He cumplido mi sueño. La estrella Michelin para mi propio restaurante. Siempre trabajo todo lo que puedo. E invierto tanto tiempo y pasión que ya no quiero hacerlo para nadie más. Pero tampoco podría hacerlo sola, todo es trabajo en equipo. No funcionaría sin mis empleados. Y sin mi socio Yunus, probablemente ya me habría vuelto loco. (sonríe)