"Je travaille toujours du mieux que je peux"

MPULSE : Indépendance ou tour du monde, de quoi avais-tu le plus peur ?

Julia : Quelle question, pourquoi devrais-je avoir peur d'un voyage autour du monde ? Clairement : de l'indépendance. (rires)

Pourquoi ?

Parce que j'ai beaucoup plus de responsabilités ici. En premier lieu pour mes collaborateurs - je veux toujours pouvoir les payer. Et quand tu as 20 employés, tu rentres chez toi le soir avec 20 sujets à traiter. Je prends donc à cœur les besoins de mes collaborateurs. Et bien sûr, j'ai dû prendre un crédit pour me mettre à mon compte. Je déteste avoir des dettes. Ensuite, il y a les impôts, et, et, et... Beaucoup ont une vision si romantique de l'indépendance. D'autres ne voient qu'un restaurant plein et se disent : "Ils vont bien". Mais ils ne voient pas la forte pression que cela implique.

Comment gères-tu cela?

Heureusement, c'est mon partenaire Yunus qui s'occupe des impôts et de tout cela. Je me concentre sur la cuisine, je fais les courses, mais je suis aussi au service et je parle avec nos clients. C'est ce qui me plaît le plus. Ce qui est fatigant pour moi, ce n'est pas de cuisiner ou d'échanger avec les clients, mais tout ce qui se passe autour.

Par exemple ?

Quand les invités ne viennent pas sans annuler. Si une table de quatre ne se présente pas, cela signifie déjà 20 pour cent de chiffre d'affaires en moins. Cela n'arrive plus aussi souvent, mais quand c'est le cas, cela fait mal. Les frais d'entretien dans la haute gastronomie sont élevés. Nous préparons le menu pour le nombre de réservations correspondant - je ne peux plus rien faire avec le homard, je l'ai déjà cuit. C'est pourquoi nous téléphonons désormais à tous les clients à l'avance. Pour cela, une collaboratrice arrive une demi-heure plus tôt.

C'est assez compliqué.

Oui, ce serait bien si davantage de clients pouvaient se rendre compte de la quantité de préparation nécessaire. Autre exemple : les allergies et les intolérances. Il y a des clients qui ne mentionnent ce qu'ils ne peuvent pas manger que lorsque l'assiette est déjà sur la table. Je ne veux empoisonner personne ! Mais cela demande des nerfs de devoir réagir à la dernière minute...

Comment réagissez-vous aux demandes de produits végétariens?

Entre autres, nos accompagnements sont toujours végétariens. Cela signifie qu'il suffit de remplacer le poisson ou la viande. Je prépare aussi certaines sauces spécialement végétariennes. Mais pas toutes ! Un bouillon avec de la viande, par exemple, a beaucoup plus de profondeur qu'un bouillon de légumes. Bien sûr, on peut aussi le rendre délicieux en version végétalienne, mais c'est alors un tout autre style culinaire. Dans l'ensemble, il y a plus à faire que de "simplement" changer l'un ou l'autre ingrédient.

Revenons à ton tour du monde : Tu as voyagé pendant 14 mois et tu as cuisiné dans des cuisines de plus de 30 pays. Comment cela s'est-il passé ?

J'ai tout simplement commencé et j'ai pour ainsi dire été transférée. En Malaisie, j'ai cuisiné dans trois restaurants, au Japon dans quatre, à Bangkok dans quatre... D'une certaine manière, tout s'est enchaîné.

Qu'en as-tu retiré, en dehors de nombreuses recettes ?

J'ai bien sûr eu un aperçu beaucoup plus détaillé des cuisines et des méthodes de préparation que je ne pourrais jamais le faire d'ici. En Malaisie, nous sommes allés dans la jungle le dimanche pour cueillir des fruits, car ils n'étaient même pas disponibles sur le marché. C'était passionnant - mais ça ne m'apporte pas grand-chose ici. (rires) Mais j'ai appris énormément de choses. On évolue aussi humainement lors d'un tel voyage. Ne pas s'énerver autant, apprécier les petites choses... Mon impression : d'autres pays profitent plus de la vie que nous ici. Et les pays marqués par la pauvreté sont nettement plus accueillants.

De quoi profites-tu?

Mon temps libre, c'est le voyage. Je ne peux pas rester à la maison sur le canapé - un jour de congé, je veux vivre quelque chose, être dehors. Chez moi, je me sens enfermé - notre petit appartement est d'ailleurs plus un bureau qu'un appartement en ce moment.

Revenons à la question de départ - l'indépendance. Malgré l'appréhension et le stress, le referais-tu ?

Sans aucun doute. J'ai réalisé mon rêve ! L'étoile Michelin pour mon propre restaurant. Je travaille toujours du mieux que je peux. Et j'y consacre tellement de temps et de passion que je ne veux plus le faire pour les autres. Mais je ne pourrais pas non plus le faire seul, c'est un travail d'équipe. Sans mes collaborateurs, je n'y arriverais pas. Et sans mon partenaire Yunus, je serais probablement déjà devenu fou. (sourire)