„Ich arbeite immer, so gut ich kann“

MPULSE: Selbstständigkeit oder Weltreise, wovor hattest du mehr Bammel?

Julia: Was für eine Frage, wieso sollte ich vor einer Weltreise Angst haben? Ganz klar: vor der Selbstständigkeit. (lacht)

Wieso?

Weil ich hier viel mehr Verantwortung trage. In erster Linie für meine Leute – die möchte ich immer bezahlen können. Und bei 20 Angestellten gehst du abends mit 20 Themen nach Hause. Ich nehme mir die Nöte meiner Mitarbeiter schon zu Herzen. Und natürlich musste ich für die Selbstständigkeit einen Kredit aufnehmen. Ich hasse es, Schulden zu haben. Dann kommen noch Steuern, und, und, und… Viele haben so eine romantische Vorstellung von Selbstständigkeit. Andere sehen nur ein volles Restaurant und denken: Denen geht’s ja gut. Aber sie sehen nicht den hohen Druck, der damit verbunden ist.

Wie gehst du damit um?

Um die Steuern und all das kümmert sich zum Glück mein Partner Yunus. Ich konzentriere mich auf die Küche, gehe einkaufen, bin aber auch im Service und rede mit unseren Gästen. Das ist für mich das Schönste. Anstrengend ist für mich nicht das Kochen oder der Austausch mit den Gästen, sondern das ganze Drumherum.

Zum Beispiel?

Wenn Gäste nicht kommen, ohne abzusagen. Erscheint ein Vierertisch nicht, bedeutet das schon 20 Prozent weniger Umsatz. Passiert mittlerweile nicht mehr so häufig, aber wenn doch, tut das weh. Die Unterhaltskosten in der gehobenen Gastronomie sind halt hoch. Wir bereiten das Menü für die entsprechende Zahl an Reservierungen vor – mit dem Hummer kann ich dann nichts mehr machen, den habe ich schon gegart. Wir telefonieren deshalb jetzt alle Gäste vorher ab. Dafür kommt eine Mitarbeiterin extra eine halbe Stunde früher.

Ziemlich aufwändig.

Ja, es wäre schön, wenn mehr Gäste ein Gefühl dafür hätten, wie viel Vorbereitung überall drinsteckt. Anderes Beispiel: Allergien und Unverträglichkeiten. Es kommen Gäste, die erwähnen erst, wenn der Teller schon auf dem Tisch steht, was sie nicht essen können. Ich möchte keinen vergiften! Aber das kostet Nerven, so kurzfristig reagieren zu müssen…

Wie reagiert ihr auf Veggie-Wünsche?

Unter anderem sind unsere Beilagen immer vegetarisch. Heißt, wir müssen nur den Fisch oder das Fleisch austauschen. Manche Saucen mache ich auch extra vegetarisch. Aber nicht alle! Eine Brühe mit Fleisch hat zum Beispiel viel mehr Tiefe als eine Gemüsebrühe. Natürlich lässt die sich auch in vegan lecker machen, das ist dann aber unter Umständen ein ganz anderer kulinarischer Stil. Insgesamt steckt mehr dahinter als „nur“ die eine oder andere Zutat auszutauschen.

Nochmal zu deiner Weltreise: Du warst 14 Monate unterwegs und hast in Küchen in mehr als 30 Ländern mitgekocht. Wie lief das ab?

Ich habe einfach angefangen und wurde sozusagen weitergereicht. In Malaysia habe ich allein in drei Restaurants gekocht, in Japan in vier, in Bangkok auch in vier… Irgendwie hat sich das alles ergeben.

Was hast du dabei mitgenommen, abgesehen von vielen Rezepten?

Ich habe natürlich viel detailliertere Einblicke in die Küchen und Zubereitungsweisen bekommen, als es von hier je möglich wäre. In Malaysia sind wir sonntags in den Dschungel gefahren, um Früchte zu sammeln, weil es die nicht mal dort auf dem Markt zu kaufen gab. Das war spannend – bringt mir hier allerdings nicht viel. (lacht) Aber ich habe extrem viel gelernt. Man entwickelt sich bei so einer Reise auch menschlich weiter. Sich nicht so sehr aufregen, Kleinigkeiten genießen… Mein Eindruck: Andere Länder genießen das Leben mehr als wir hier. Und von Armut geprägte Länder sind deutlich gastfreundlicher.

Was genießt du?

Meine Auszeit ist das Reisen. Ich kann nicht zu Hause auf dem Sofa sitzen – an einem freien Tag möchte ich etwas erleben, draußen sein. Zuhause fühle ich mich eingesperrt – unser kleines Apartment ist außerdem gerade eher Büro als Wohnung.

Zurück zur Anfangsfrage – also Selbstständigkeit. Trotz Bammel und Stress: Würdest du es wieder machen?

Auf alle Fälle. Ich habe damit meinen Traum erfüllt! Den Michelinstern fürs eigene Restaurant. Ich arbeite immer, so gut ich kann. Und ich investiere so viel Zeit und Leidenschaft, das will ich nicht mehr für andere machen. Alleine könnte ich es aber auch nicht, das ist alles Teamarbeit. Ohne meine Mitarbeiter ginge es nicht. Und ohne meinen Partner Yunus wäre ich wahrscheinlich schon verrückt geworden. (grinst)