"Lavoro sempre al massimo delle mie possibilità".

MPULSE: Lavorare in proprio o viaggiare per il mondo, di cosa avevi più paura?

Julia: Che domanda, perché dovrei avere paura di viaggiare per il mondo? Chiaramente: del lavoro autonomo. (ride)

Perché?

Perché qui ho molte più responsabilità. Prima di tutto per i miei collaboratori: voglio sempre essere in grado di pagarli. E con 20 dipendenti, la sera torni a casa con 20 problemi. Ho a cuore le esigenze dei miei dipendenti. E naturalmente ho dovuto chiedere un prestito per diventare un lavoratore autonomo. Odio avere debiti. Poi ci sono le tasse, e, e, e... Molte persone hanno un'idea così romantica del lavoro autonomo. Altri vedono solo un ristorante pieno e pensano: stanno facendo bene. Ma non si rendono conto della pressione che ne deriva.

Come lo gestisci?

Per fortuna il mio socio Yunus si occupa delle tasse e di tutto il resto. Io mi concentro sulla cucina, faccio la spesa, ma sono anche al servizio e parlo con i nostri ospiti. È la cosa migliore per me. Non è la cucina o il dialogo con gli ospiti che trovo stressante, ma tutto ciò che ne consegue.

Per esempio?

Quando gli ospiti non si presentano senza disdire. Se un tavolo di quattro persone non si presenta, significa che c'è il 20% di fatturato in meno. Non succede più così spesso, ma quando succede fa male. I costi di mantenimento nella ristorazione di alto livello sono semplicemente elevati. Prepariamo il menu per il numero corrispondente di prenotazioni: non posso fare nulla con l'aragosta, l'ho già cucinata. Per questo motivo chiamiamo tutti gli ospiti in anticipo. Un membro del personale arriva mezz'ora prima per questo.

Un bel po'di lavoro.

Sì, sarebbe bello se più ospiti si rendessero conto di quanta preparazione c'è dietro a tutto. Un altro esempio: le allergie e le intolleranze. Abbiamo ospiti che non dicono cosa non possono mangiare finché il piatto non è già in tavola. Non voglio avvelenare nessuno! Ma è snervante dover reagire con così poco preavviso...

Come reagisce alle richieste di verdure?

Tra l'altro, i nostri contorni sono sempre vegetariani. Questo significa che dobbiamo cambiare solo il pesce o la carne. Anche alcune salse sono vegetariane. Ma non tutte! Un brodo con la carne, ad esempio, ha molto più spessore di un brodo vegetale. Naturalmente, può anche essere reso deliziosamente vegano, ma questo potrebbe essere uno stile culinario completamente diverso. In generale, non si tratta solo di sostituire uno o due ingredienti.

Torniamo al vostro viaggio nel mondo: Lei ha viaggiato per 14 mesi e ha cucinato nelle cucine di oltre 30 Paesi. Com'è andata?

Ho iniziato e mi è stato passato, per così dire, il testimone. Ho cucinato in tre ristoranti solo in Malesia, in quattro in Giappone e in quattro a Bangkok... In qualche modo tutto è andato per il verso giusto.

Cosa ha portato con sé, oltre a molte ricette?

Naturalmente, ho avuto modo di conoscere le cucine e i metodi di cottura in modo molto più dettagliato di quanto sia possibile fare da qui. In Malesia, la domenica andavamo nella giungla a raccogliere la frutta, perché lì non si poteva nemmeno comprare al mercato. È stato emozionante, ma non mi è servito a molto qui. (Ma ho imparato molto. Un viaggio del genere ti fa crescere anche come persona. Non ci si arrabbia così tanto, si apprezzano le piccole cose... La mia impressione è che gli altri Paesi si godano la vita più di noi. E i Paesi caratterizzati dalla povertà sono molto più ospitali.

Cosa le piace?

Il mio tempo libero è viaggiare. Non riesco a stare sul divano di casa: in un giorno libero voglio vivere qualcosa, stare all'aria aperta. Mi sento rinchiusa in casa: il nostro piccolo appartamento è più un ufficio che un appartamento, al momento.

Torniamo alla domanda iniziale: il lavoro autonomo. Nonostante il nervosismo e lo stress: lo rifarebbe?

Certamente. Ho realizzato il mio sogno! La stella Michelin per il mio ristorante. Lavoro sempre al massimo delle mie possibilità. Investo così tanto tempo e passione che non voglio più farlo per nessun altro. Ma non potrei nemmeno farlo da solo, è tutto un lavoro di squadra. Non funzionerebbe senza i miei collaboratori. E senza il mio socio Yunus, probabilmente sarei già impazzito. (sorride)