Miejsce dla smakoszy i moli książkowych
Od kelnera do właściciela restauracji i kierownika księgarni: Fridolin Taudtmann zrezygnował z kariery akademickiej na rzecz analogowych książek, smacznej kuchni i cyfrowych rozwiązań w gastronomii.
Buchkantine w Berlinie-Moabit istnieje już od 15 lat - gastronomia i księgarnia w jednym. Niezwykła koncepcja, która zachwyca zarówno klientów, jak i pracowników.
Fridolin Taudtmann, lat 35, jest mózgiem całego przedsięwzięcia. Przez lata pracował jako kelner w Buchkantine, kiedy siedem lat temu skorzystał z okazji, by przejąć restaurację i księgarnię.
Rozkładanie kart na nowo
Po drodze musiał podjąć wiele decyzji. Nie tylko o tym, czy porzucić karierę akademicką na rzecz branży gastronomicznej. Po kilku pierwszych latach samozatrudnienia stanął również przed pytaniem, czy przestać, czy kontynuować. "Zupełnie nie zdawałem sobie sprawy z tego, co oznacza osiąganie zysków przy około 40 pracownikach" - przyznaje i mówi z perspektywy czasu: "Przejęcie istniejącego konceptu nie oznacza, że wszystko działa gładko i że status quo jest dobry"."Chociaż pewien wizerunek już istnieje, struktury są na miejscu, klienci i obecni klienci są obecni, Taudtmann mówi: "Prawdziwy wgląd w każdy pojedynczy proces i liczby uzyskuje się dopiero po przejęciu sklepu".
Jego celem było rozbicie stałych struktur, które istniały od lat i rozłożenie kart na nowo. Było to trudniejsze niż zaczynanie od zera. Przyznaje, że pierwsze lata były naprawdę trudne. Z godzinami pracy przekraczającymi 100 godzin tygodniowo i bez dnia urlopu przez pięć lat. "To sprawia, że zastanawiasz się, czy uniwersytet z regularnymi wakacjami i solidną pozycją społeczną nie byłby lepszą opcją" - śmieje się i dodaje - "ale zdecydowałem się na gastronomię i to jest dobra rzecz".
Analogowa księgarnia połączona z koncepcją cyfrowej gastronomii
Właściciel Buchkantinen nigdy nie zadawał sobie pytania, czy analogowa księgarnia i restauracja, która stała się również pionierem w dziedzinie cyfryzacji, będą do siebie pasować. Nigdy nie wątpił w tę koncepcję, ale miał szacunek dla branży i połączenia. "Trochę drżałem, ponieważ po raz kolejny miałem zająć się księgarnią, której się nie uczyłem", mówi Taudtmann, dodając "i to w branży, która jest znana z tego, że nie do końca się rozwija." Ale było dla niego jasne, że wszystko musi pochodzić z jednego źródła, jeśli koncepcja ma odnieść prawdziwy sukces: "Sprzedaż detaliczna książek i catering muszą podążać w jednym kierunku. Tylko w ten sposób będziemy postrzegani jako całość".
Jego przekonanie okazało się słuszne: dzięki zewnętrznym konsultantom, wielu dyskusjom i spotkaniom z bankami, zmiana powiodła się i zgromadzono niezbędny kapitał, aby przeprowadzić transformację w nowym sklepie i móc pracować z większą rentownością. Ostatecznie wszystko potoczyło się pozytywnie.
Walczyłem o swoje - mówi z uśmiechem na twarzy. Miłość do gastronomii była zbyt wielka. Różnorodność branży i możliwości, jakie oferuje, były tak kuszące. I, nie do pobicia, poczucie, że udało mi się opanować dzień razem jako zespół. "Brakowało mi tego uczucia na uniwersytecie", mówi 35-latek.
Wolność dzięki rozwiązaniom cyfrowym
Fakt, że Buchkantine stał się receptą na sukces, wynika nie tylko z tego, że Taudtmann zdigitalizował dużą część swoich procesów biznesowych. Wykorzystuje on innowacyjne rozwiązania Hospitality Digital, spółki zależnej METRO AG, do zarządzania i optymalizacji swoich procesów biznesowych. Narzędzie od Planday pomaga mu w planowaniu personelu i jest centralną platformą komunikacyjną dla niego i jego pracowników. "To tutaj zamieniane są zmiany, wnioski urlopowe są szybko przetwarzane, a dane są aktualizowane. "Przyczynia się to do zadowolenia pracowników" - mówi Taudtmann.
A goście? "Goście zauważają tylko w bardzo niewielu miejscach, że jesteśmy tak cyfrowo skonfigurowani", wyjaśnia z uśmiechem: "Kawa pozostaje analogowa, podobnie jak ciasto, i dzięki Bogu moje książki też." Goście zauważają jednak, że struktury się zmieniają. Na przykład na stolikach znajduje się kostka zamówień, futurystyczna, podświetlana kostka, za pomocą której klienci mogą wezwać obsługę. Minimalizuje to czas oczekiwania gości, a jednocześnie maksymalizuje wykorzystanie przepustowości poszczególnych stacji, co oznacza, że kuchnia i bar otrzymują zamówienia regularnie, a nie wszystkie naraz.
To skrzyżowanie robi różnicę
Prawie 90 procent jego procesów operacyjnych jest obecnie zdigitalizowanych, co już znacznie poprawiło jego równowagę między życiem zawodowym a prywatnym. Stwarza to również możliwość ponownego przemyślenia istniejących koncepcji i struktur oraz ukształtowania ich na przyszłość. Ponieważ, według Taudtmanna, "jeśli nie próbujesz dalej się rozwijać, to stoisz w miejscu. Ale nie pozostaniesz interesujący dla zmieniającej się grupy docelowej.
W najbliższym czasie nie zamierza zmieniać podstawowej koncepcji. "Naprawdę jesteśmy księgarnią, a nie tylko kawiarnią z kącikiem do czytania lub księgarnią z dużym ekspresem do kawy. Jedno jest głośne i gorączkowe, drugie ciche i dostojne. Znalezienie punktu przecięcia, tak aby oba działały, było doświadczeniem, które musieliśmy zdobyć" - mówi z dumą. "To wyjątkowe miejsce. Gdybym tu nie pracował, spędzałbym tu swój wolny czas".