De serveur à restaurateur et gérant d'une librairie : Fridolin Taudtmann a décidé de ne pas poursuivre une carrière scientifique et de privilégier les livres analogiques, la cuisine savoureuse et les solutions numériques dans la restauration.
La Buchkantine existe depuis 15 ans à Berlin-Moabit - gastronomie et librairie en même temps. Un concept hors du commun qui enthousiasme autant les clients que les employés.
Fridolin Taudtmann, 35 ans, est la tête pensante de l'ensemble. Pendant des années, il a travaillé comme serveur à la Buchkantine lorsqu'il a saisi l'opportunité de reprendre le restaurant et la librairie il y a sept ans.
En cours de route, il a dû prendre de nombreuses décisions. Pas seulement celle de savoir s'il allait abandonner sa carrière scientifique pour la gastronomie. La question d'arrêter ou de continuer lui était également restée en travers de la gorge après les premières années d'indépendance. "Car je ne savais pas du tout ce que signifiait faire du profit avec une quarantaine d'employés", avoue-t-il, avant d'ajouter rétrospectivement : "Reprendre un concept existant ne signifie pas que tout fonctionne sans problème ni que le statu quo est bon." Certes, une certaine image existe déjà, les structures sont en place, les clients et les clients existants sont là, mais, comme le dit Taudtmann, "on n'obtient le véritable aperçu de chaque processus et des chiffres qu'une fois que l'on a repris le magasin".
Son objectif était de briser les structures fixes qui existaient depuis des années et de redistribuer les cartes. Selon lui, c'est plus difficile que de repartir de zéro. Les premières années ont été vraiment difficiles, comme il l'avoue. Avec des horaires de travail dépassant les 100 heures par semaine, pas un jour de vacances pendant cinq ans. "On se demande alors si l'université, avec des congés réguliers et un solide statut social, n'aurait pas été une meilleure voie", dit-il en riant, avant d'ajouter "mais j'ai choisi la gastronomie, et c'est une bonne chose".
Le propriétaire de la "Buchkantinen" ne s'est jamais posé la question de savoir si une librairie analogique pouvait être associée à un restaurant, qui est en outre devenu un pionnier de la numérisation. Il n'a jamais douté du concept, mais il avait déjà du respect pour le secteur et la combinaison. "J'ai un peu tremblé, car une fois de plus, j'étais sur le point de reprendre avec la librairie quelque chose que je n'avais pas appris", dit Taudtmann et il ajoute, "et ce dans une branche connue pour ne pas être en pleine croissance". Mais pour lui, il était clair que tout devait venir d'une seule et même source si le concept devait vraiment réussir : "La librairie et la restauration doivent marcher dans la même direction. Ce n'est qu'ainsi que nous serons perçus comme une unité".
Sa conviction lui a donné raison : avec des conseillers externes, de nombreux entretiens et réunions avec les banques, le changement a réussi et le capital nécessaire est arrivé pour effectuer une transformation au sein du nouveau magasin et pour pouvoir travailler de manière plus rentable. Finalement, tout a évolué positivement.
Je me suis accroché, raconte-t-il avec un sourire sur le visage. L'amour de la gastronomie était trop fort. La diversité de la branche et les possibilités qu'elle offre sont si attrayantes. Et, imbattable, le sentiment de maîtriser ensemble la journée en équipe. "C'est un sentiment qui me manquait à l'université", explique le jeune homme de 35 ans.
Si la Buchkantine est devenue une recette à succès, c'est notamment parce que Taudtmann a numérisé une grande partie de ses processus commerciaux. Grâce aux solutions innovantes de Hospitality Digital, une filiale de METRO AG, il gère et optimise ses processus d'entreprise. Un outil de Planday l'aide à planifier le personnel et constitue une plate-forme de communication centrale pour lui et ses collaborateurs. "C'est ici que les équipes sont échangées, que les demandes de congé sont traitées rapidement et que les données sont actualisées. "Cela contribue à la satisfaction du personnel", explique Taudtmann.
Et les clients ? "Les clients ne remarquent que très peu d'interfaces que nous sommes aussi numériques", explique-t-il en souriant : "Le café reste analogique, le gâteau aussi et mes livres aussi, Dieu merci." Mais ce que les clients remarquent, c'est que les structures changent. Il y a par exemple l'Ordercube sur les tables, un cube lumineux futuriste avec lequel le client peut appeler le service. Cela minimise le temps d'attente du client et maximise en même temps l'utilisation des différents postes, c'est-à-dire que la cuisine et le bar reçoivent régulièrement des commandes et non pas d'un seul coup.
Près de 90 pour cent des processus de son entreprise sont aujourd'hui numérisés, ce qui a déjà sensiblement amélioré son équilibre entre vie professionnelle et vie privée, comme il le confirme. Et cela crée des espaces de liberté, notamment pour continuer à réfléchir aux concepts et structures existants et les adapter à l'avenir. Car, selon Taudtmann, "si on n'essaie pas d'évoluer, on reste sur place. Mais on ne restera pas intéressant pour le groupe cible qui évolue".
Il ne changera pas de sitôt le concept de base. "Nous sommes vraiment une librairie et pas seulement un café avec un coin lecture ou une librairie avec une grande machine à café. L'une est bruyante et agitée, l'autre silencieuse et raffinée. Trouver l'intersection pour que les deux fonctionnent a été une expérience que nous avons dû acquérir", se souvient-il avec fierté. "C'est un endroit spécial. Si je ne travaillais pas ici, j'y passerais mon temps libre".