Da cameriere a proprietario di un ristorante e gestore di una libreria: Fridolin Taudtmann ha deciso di non intraprendere una carriera accademica a favore dei libri analogici, della cucina gustosa e delle soluzioni digitali nella gastronomia.
La Buchkantine di Berlino-Moabit esiste da 15 anni: ristorazione e libreria in un'unica soluzione. Un concetto insolito che entusiasma sia i clienti che i dipendenti.
Fridolin Taudtmann, 35 anni, è la mente dietro a tutto questo. Lavorava da anni come cameriere al Buchkantine quando, sette anni fa, ha colto l'opportunità di rilevare il ristorante e la libreria.
Lungo il percorso ha dovuto prendere molte decisioni. Non solo quella di abbandonare la carriera accademica per il settore della ristorazione. Dopo i primi anni di attività autonoma, si è trovato anche a dover decidere se smettere o continuare. "Ero completamente all'oscuro di cosa significasse fare profitti con circa 40 dipendenti", ammette e dice a posteriori: "Rilevare un'idea esistente non significa che tutto fili liscio e che lo status quo sia buono"."Anche se una certa immagine è già presente, le strutture sono già pronte, i clienti e i clienti esistenti sono già presenti, Taudtmann afferma: "La vera visione di ogni singolo processo e delle cifre si ha solo dopo aver rilevato il negozio".
Il suo obiettivo era quello di smantellare le strutture fisse che esistevano da anni e di ridisegnare le carte. È stato più difficile che partire da zero. I primi anni sono stati davvero duri, ammette. Con un orario di lavoro di oltre 100 ore settimanali e nemmeno un giorno di vacanza per cinque anni. "Viene da chiedersi se l'università con ferie regolari e una solida posizione sociale non sarebbe stata la scelta migliore", ride e aggiunge, "ma ho deciso di dedicarmi alla gastronomia, e questo è un bene".
Il proprietario di Buchkantinen non si è mai chiesto se una libreria analogica e un ristorante, che è diventato anche un pioniere della digitalizzazione, sarebbero andati d'accordo. Non ha mai dubitato del concetto, ma ha avuto rispetto per il settore e per la combinazione. "Tremavo un po', perché ancora una volta stavo per affrontare con la libreria qualcosa che non avevo imparato", dice Taudtmann, aggiungendo: "e questo in un settore noto per non essere esattamente in crescita", ma per lui era chiaro che tutto doveva provenire da un'unica fonte se si voleva che il concetto avesse davvero successo: "La vendita al dettaglio di libri e la ristorazione devono marciare in un'unica direzione. Solo così saremo percepiti come un'unità".
La sua convinzione gli ha dato ragione: con consulenti esterni, molte discussioni e incontri con le banche, il cambiamento è riuscito e sono stati raccolti i capitali necessari per effettuare una trasformazione all'interno del nuovo negozio e per poter lavorare in modo più redditizio. Alla fine, tutto si è sviluppato positivamente.
Ho lottato fino in fondo, dice con un sorriso sulle labbra. L'amore per la gastronomia era troppo grande. La diversità del settore e le opportunità che offre erano così allettanti. E, imbattibile, la sensazione di padroneggiare la giornata insieme come una squadra. "Mi mancava questa sensazione all'università", dice il 35enne.
Il fatto che la Buchkantine sia diventata una ricetta di successo è dovuto anche al fatto che Taudtmann ha digitalizzato gran parte dei suoi processi aziendali. Per gestire e ottimizzare i processi aziendali utilizza le soluzioni innovative di Hospitality Digital, una filiale di METRO AG. Uno strumento di Planday lo aiuta nella pianificazione del personale ed è la piattaforma di comunicazione centrale per lui e i suoi dipendenti. È qui che si scambiano i turni, si elaborano rapidamente le richieste di ferie e si aggiornano i dati". "Tutto ciò contribuisce alla soddisfazione dei dipendenti", afferma Taudtmann.
E gli ospiti? "Gli ospiti notano solo che siamo così digitali con pochissime interfacce", spiega con un sorriso: "Il caffè rimane analogico, così come la torta e, grazie al cielo, anche i miei libri". Ad esempio, sui tavoli c'è un cubo per le ordinazioni, un cubo futuristico e illuminato che i clienti possono usare per chiamare il servizio. In questo modo si riducono al minimo i tempi di attesa per gli ospiti e allo stesso tempo si massimizza l'utilizzo delle capacità delle singole postazioni, il che significa che la cucina e il bar ricevono gli ordini regolarmente e non tutti insieme.
Quasi il 90% dei suoi processi operativi sono ora digitalizzati, il che ha già migliorato sensibilmente il suo equilibrio tra lavoro e vita privata, come conferma lui stesso. E questo crea anche la possibilità di ripensare i concetti e le strutture esistenti e di plasmarli per il futuro. Perché, secondo Taudtmann, "se non si cerca di svilupparsi ulteriormente, si rimane fermi. Ma non si rimane interessanti per il gruppo target che cambia.
Non cambierà presto il concetto di base. "Siamo davvero una libreria e non solo un caffè con un angolo lettura o una libreria con una grande macchina del caffè. Una è rumorosa e frenetica, l'altra tranquilla e dignitosa. Trovare l'intersezione per far funzionare entrambe le cose è stata un'esperienza che abbiamo dovuto acquisire", afferma con orgoglio. "È un posto speciale. Se non lavorassi qui, passerei qui il mio tempo libero".