De camarero a propietario de restaurante y director de librería: Fridolin Taudtmann renunció a una carrera académica en favor de los libros analógicos, la cocina sabrosa y las soluciones digitales en gastronomía.
La Buchkantine de Berlín-Moabit lleva 15 años funcionando: restauración y librería en uno. Un concepto inusual que hace las delicias de clientes y empleados.
Fridolin Taudtmann, de 35 años, es el cerebro de todo esto. Llevaba años trabajando como camarero en la Buchkantine cuando, hace siete años, aprovechó la oportunidad para hacerse cargo del restaurante y la librería.
Tuvo que tomar muchas decisiones por el camino. No sólo la de abandonar su carrera académica por la hostelería. Tras los primeros años como autónomo, también se planteó la cuestión de si parar o continuar. "Desconocía por completo lo que significaba obtener beneficios con unos 40 empleados", admite y dice en retrospectiva: "Hacerse cargo de un concepto ya existente no significa que todo vaya sobre ruedas y que el statu quo sea bueno"."Aunque ya existe una cierta imagen, las estructuras están en su sitio, los clientes y los clientes existentes están ahí, Taudtmann dice: "Sólo se tiene una visión real de cada proceso y de las cifras una vez que te has hecho cargo de la tienda".
Su objetivo era romper las estructuras fijas que habían estado en vigor durante años y disponer las cartas de nuevo. Era más difícil que empezar de cero. Los primeros años fueron muy duros, admite. Con jornadas laborales de más de 100 horas semanales y ni un día de vacaciones en cinco años. "Te hace preguntarte si la universidad, con vacaciones regulares y una sólida posición social, no habría sido la mejor opción", ríe y añade: "Pero decidí dedicarme a la gastronomía, y eso es bueno".
El propietario de Buchkantinen nunca se preguntó si una librería analógica y un restaurante, que además se ha convertido en pionero de la digitalización, irían de la mano. Nunca dudó del concepto, pero sí del sector y de la combinación. "Temblaba un poco, porque una vez más me iba a enfrentar con la librería a algo que no había aprendido", dice Taudtmann, y añade: "Y eso en un sector que tiene fama de no estar precisamente en crecimiento" Pero tenía claro que todo tenía que venir de una misma fuente si quería que el concepto tuviera realmente éxito: "La venta de libros y la restauración deben marchar en la misma dirección. Sólo así nos percibirán como una unidad".
Su convicción le dio la razón: con consultores externos, muchas discusiones y reuniones con bancos, el cambio tuvo éxito y se consiguió el capital necesario para llevar a cabo una transformación dentro de la nueva tienda y poder trabajar de forma más rentable. Al final, todo evolucionó positivamente.
Me abrí camino, dice con una sonrisa en la cara. El amor por la gastronomía era demasiado grande. La diversidad del sector y las oportunidades que ofrece eran tan tentadoras. E, insuperable, la sensación de dominar el día juntos como un equipo. "Echaba de menos esa sensación en la universidad", dice este joven de 35 años.
El hecho de que la Buchkantine se haya convertido en una receta de éxito se debe, entre otras cosas, a que Taudtmann ha digitalizado gran parte de sus procesos empresariales. Utiliza soluciones innovadoras de Hospitality Digital, filial de METRO AG, para gestionar y optimizar sus procesos empresariales. Una herramienta de Planday le ayuda a planificar la plantilla y es la plataforma central de comunicación entre él y sus empleados. "Aquí es donde se intercambian los turnos, se tramitan rápidamente las solicitudes de vacaciones y se actualizan los datos. "Esto contribuye a la satisfacción de los empleados", dice Taudtmann.
¿Y los clientes? "Los clientes sólo notan en muy pocas interfaces que estamos configurados de forma tan digital", explica con una sonrisa: "El café sigue siendo analógico, al igual que la tarta, y menos mal que mis libros también lo son" Lo que sí nota el cliente, sin embargo, es que las estructuras cambian. Por ejemplo, hay un cubo de pedidos en las mesas, un cubo futurista e iluminado que los clientes pueden utilizar para llamar al servicio. Así se minimiza el tiempo de espera de los clientes y se aprovecha al máximo la capacidad de cada puesto, de modo que la cocina y el bar reciben los pedidos con regularidad y no todos a la vez.
Casi el 90% de sus procesos operativos están ahora digitalizados, lo que ya ha mejorado notablemente su equilibrio entre trabajo y vida privada, como él mismo confirma. Y también crea margen para replantearse los conceptos y estructuras existentes y darles forma de cara al futuro. Porque, según Taudtmann, "si no intentas evolucionar, te quedas parado. Pero no seguirás siendo interesante para el grupo objetivo cambiante.
Taudtmann no va a cambiar el concepto básico. "Realmente somos una librería y no sólo un café con un rincón de lectura o una librería con una gran máquina de café. Una es ruidosa y agitada, la otra tranquila y digna. Encontrar la intersección para que ambas funcionen fue una experiencia que tuvimos que adquirir", recuerda con orgullo. "Es un lugar especial. Si no trabajara aquí, pasaría aquí mi tiempo libre".