Świeżo złowione krewetki. Dostarczane w ciągu 20 godzin od opuszczenia wody. Nie głęboko mrożone. Z Austrii. W jakości sashimi. To, co brzmi jak utopijny sen przyszłości, jest rzeczywistością - dzięki Danielowi Flockowi i Markusowi Schreinerowi.
Jeśli chodzi o godziny pracy, hodowle krewetek są łatwiejsze w utrzymaniu niż hodowle bydła czy trzody chlewnej. Krewetki nie muszą być karmione, dojone i czyszczone o 5 rano. "Możemy też zacząć o 8 rano", mówi ze śmiechem Daniel Flock. "Karmieniem zajmują się automaty - my musimy się tylko upewnić, że działają". Jego dzień zaczyna się rano od sprawdzenia: czy wszystkie pompy działają, dozowana jest odpowiednia ilość paszy. Dzień jest następnie planowany przy filiżance kawy. "Sprawdzamy, jakie prace należy wykonać i które zamówienia należy wyłowić, zapakować i wysłać". Wzrost krewetek trwa od 5 do 6 miesięcy - dopiero wtedy można je "zebrać". Flock i jego partner biznesowy Markus Schreiner mają teraz system, który umożliwia ciągłe zbiory - dzięki czemu mogą zaopatrywać swoich klientów z branży gastronomicznej, handlu detalicznego i prywatnych gospodarstw domowych przez cały rok.
Flock tak naprawdę chciał otworzyć restaurację i serwować swoim gościom regionalne specjały - wtedy zobaczył film dokumentalny o produkcji krewetek i pomyślał sobie: "To musi być możliwe bez chemikaliów i antybiotyków!". Wspólnie ze Schreinerem postanowił więc zostać dostawcą usług cateringowych, a nie restauratorem. I to z najzdrowszymi i najświeższymi krewetkami, jakie szef kuchni może sobie wyobrazić - hodowanymi w austriackich Alpach w najlepszej górskiej wodzie źródlanej zmieszanej z solą morską. "Zaczęliśmy od małych rzeczy, wypróbowaliśmy różne rozwiązania, przeprowadziliśmy badania i nawiązaliśmy współpracę ze specjalistami w zakresie budowy farm wodnych. Nasze własne doświadczenie zawodowe jako projektantów oczywiście bardzo nam pomogło".
Krewetka alpejska jest pierwotnie krewetką białonogą - znaną również jako biała krewetka tygrysia. Ten gatunek krewetek - cesarzowa wśród podwodnych owadów - jest szczególnie odpowiedni do hodowli w akwariach. Smakuje chrupiąco, orzechowo i lekko słodko. Więcej informacji: alpengarnelen.at
Farma krewetek alpejskich ma zaawansowany system oczyszczania ścieków, dzięki czemu świeża woda musi być dodawana tylko w minimalnym stopniu z powodu parowania. "Dajemy wodzie czas na regenerację" - wyjaśnia Flock. On i Schreiner stawiają najwyższe wymagania nie tylko w zakresie dobrostanu i zdrowia swoich zwierząt, ale także w zakresie aspektów środowiskowych swojego gospodarstwa. Zbiorniki hodowlane z wodą o temperaturze od 28 do 30°C, której jakość jest codziennie sprawdzana w wewnętrznym laboratorium, znajdują się w izolowanym budynku rozmieszczonym na dwóch piętrach. Szlam wytwarzany przez odchody krewetek jest odprowadzany i może być wykorzystywany w biogazowniach - ale to jeszcze długa droga.
Do tej pory Flock i Schreiner pozyskiwali larwy krewetek do produkcji od hodowców - ale pracują nad własnym programem hodowlanym i poprosili o pomoc biologa. "Odnieśliśmy już pierwsze sukcesy" - mówi Flock. "Teraz musimy konsekwentnie wprowadzać je do procesu produkcji. Nie chcemy pogarszać, ale poprawiać jakość zwierząt. Dlatego musimy pracować bardzo czysto i precyzyjnie".
Na początku, w 2015 roku, hodowcy świeżo upieczonych krewetek produkowali niewielkie ilości. Skontaktowali się z kilkoma regionalnymi restauracjami i poprosili je o degustację. To samo zrobili sprzedawcy detaliczni. Wszyscy testerzy zgodzili się: chcieli więcej! Ponieważ krewetki alpejskie udowodniły swoją wartość: Można posmakować zdrowia zwierzęcia - nawet jeśli jest małe. Można również zauważyć, że krewetki alpejskie mają czułki długości ciała i dość twardą skorupę - oba te elementy są niewątpliwymi oznakami wystarczającej ilości miejsca w zbiorniku wodnym oraz doskonałej jakości wody i pożywienia.
"Nasze krewetki można jeść na surowo. Po usmażeniu zachowują swój kształt i rozmiar. Są naturalnym produktem o własnym smaku, ponieważ nie są pompowane chemikaliami" - mówi z dumą Flock. Zwierzęta są zabijane poprzez szybkie zanurzenie ich w lodowatej wodzie. "Ten szok zimna z 28 do poniżej 0°C jest najdelikatniejszą metodą, a łańcuch chłodniczy jest natychmiast gwarantowany" - mówi Flock. Podobnie jak w przypadku bydła czy świń, stres można wyczuć również u krewetek. Krewetki alpejskie są traktowane delikatnie. Flock i Schreiner zwracają również uwagę na paszę; na przykład soja jest tabu.
Alpenaquafarm Tirol GmbH Flocka i Schreinera produkuje obecnie około 1 tony miesięcznie. Założyciele nie wierzą w zbyt szybki wzrost - zarówno pod względem krewetek, jak i biznesu. "Nie chcieliśmy inwestować milionów na samym początku, nie znając produktu" - mówi Flock. "Rozwijamy się stabilnie, ale w zdrowym tempie". Krewetki alpejskie sprzedawane są za pośrednictwem własnego sklepu internetowego, wybranych delikatesów, bezpośrednio do gastronomii oraz za pośrednictwem METRO Austria. "Lukas z rynku w Rum i Christian z działu zakupów skontaktowali się z nami i zaproponowali współpracę." Krewetki alpejskie z Hall można teraz znaleźć w 5 austriackich hurtowniach METRO. "Może będzie ich więcej, ale robimy to bardzo powoli".
Energooszczędne obiekty, zdrowe zwierzęta, brak antybiotyków, ochrona oceanów - historia krewetki alpejskiej brzmi jak bajka o zrównoważonym rozwoju. Ale czy produkt, który w tak oczywisty sposób nie pasuje do Alp, może być naprawdę zrównoważony? "Jeśli zajrzysz do sklepu", mówi Daniel Flock, "znajdziesz wiele produktów, które obecnie uważamy za lokalne, ale które kiedyś nimi nie były. Postęp technologiczny otwiera przed nami zupełnie nowe perspektywy, jeśli chodzi o uczynienie produktu spożywczego, który pierwotnie pochodził skądinąd - jak krewetki - rodzimym dla danego miejsca. Przede wszystkim bez przełowienia i bez antybiotyków czy nieludzkich i niegodnych warunków życia." Flock wierzy, że w przyszłości coraz więcej żywności może być produkowane w ten sposób: zdecentralizowany, blisko konsumenta. Jego krewetki alpejskie pokazują, że jest to możliwe już dziś.
Więcej na ten temat: Jak stać się zrównoważonym? 10 wskazówek dla restauratorów
