Gamberi appena pescati. Consegnati entro 20 ore dall'uscita dall'acqua. Non surgelati. Provenienti dall'Austria. In qualità sashimi. Quello che sembra un sogno utopico del futuro è in realtà una realtà, grazie a Daniel Flock e Markus Schreiner.
In termini di orari di lavoro, gli allevamenti di gamberi sono più facili da gestire rispetto a quelli di bovini o suini. I gamberi non devono essere nutriti, munti e puliti alle 5 del mattino. "Possiamo iniziare anche alle 8 del mattino", dice Daniel Flock con una risata. "Le macchine automatiche si occupano dell'alimentazione, noi dobbiamo solo assicurarci che funzionino". La sua giornata inizia al mattino con un controllo: se tutte le pompe funzionano, viene erogata la giusta quantità di mangime. La giornata viene poi pianificata davanti a una tazza di caffè. "Guardiamo quale lavoro deve essere fatto e quali ordini devono essere pescati, imballati e spediti". Un gambero impiega dai 5 ai 6 mesi per crescere e solo allora può essere "raccolto". Flock e il suo socio Markus Schreiner dispongono ora di un sistema che consente una raccolta continua, in modo da poter rifornire tutto l'anno i clienti del settore della ristorazione, della vendita al dettaglio e delle famiglie.
Flock voleva aprire un ristorante e servire ai suoi ospiti specialità regionali, poi ha visto un documentario sulla produzione di gamberi e si è detto: "Deve essere possibile senza prodotti chimici e antibiotici! Insieme a Schreiner, ha quindi deciso di diventare un fornitore di catering piuttosto che un ristoratore. E con i gamberi più sani e freschi che uno chef possa immaginare: coltivati sulle Alpi austriache nella migliore acqua di sorgente di montagna mescolata con sale marino. "Abbiamo iniziato in piccolo, sperimentando, facendo ricerche e collegandoci a specialisti nella costruzione di acquacolture. Il nostro background professionale di designer ci ha naturalmente aiutato molto".
Il gambero alpino è originariamente un gambero dalla zampa bianca, noto anche come gambero tigre bianco. Questa specie di gambero - l'imperatrice tra gli insetti subacquei - è particolarmente adatta all'allevamento in acquario. Il suo sapore è croccante, nocciolato e un po' dolce. Maggiori informazioni: alpengarnelen.at
L'allevamento di gamberi alpino dispone di un sofisticato sistema di trattamento delle acque reflue, in modo che l'acqua dolce debba essere aggiunta solo in misura minima a causa dell'evaporazione. "Diamo all'acqua il tempo di rigenerarsi", spiega Flock. Lui e Schreiner non solo pongono i massimi requisiti per il benessere e la salute degli animali, ma anche per gli aspetti ambientali della loro azienda. Le vasche di allevamento con acqua a 28-30°C, la cui qualità viene controllata quotidianamente nel laboratorio interno, si trovano in un edificio isolato su due piani. I fanghi prodotti dalle feci dei gamberi vengono drenati e potrebbero essere utilizzati in impianti di biogas, ma questo è ancora lontano.
Finora, Flock e Schreiner si sono procurati le larve di gambero per la produzione da allevatori, ma stanno lavorando a pieno ritmo al proprio programma di allevamento e hanno chiesto l'aiuto di un biologo. "Abbiamo già ottenuto i primi successi", dice Flock. "Ora dobbiamo inserirlo nel processo di produzione in modo coerente. Non vogliamo peggiorare, ma migliorare la qualità degli animali. Per questo dobbiamo lavorare in modo molto pulito e preciso".
All'inizio, nel 2015, i coltivatori di gamberi freschi hanno prodotto piccole quantità. Hanno contattato una manciata di ristoranti regionali e li hanno fatti assaggiare. Lo stesso hanno fatto i rivenditori. Tutti i tester erano d'accordo: ne volevano di più! Perché i gamberi delle Alpi avevano dimostrato il loro valore: Si può gustare la salute di un animale, anche se piccolo. E si può anche notare che i gamberi alpini hanno antenne lunghe quanto il corpo e un guscio piuttosto duro: entrambi segni inequivocabili di spazio sufficiente nella vasca d'acqua e di un'eccellente qualità dell'acqua e del cibo.
"I nostri gamberi possono essere consumati crudi. Se li si frigge, mantengono la loro forma e dimensione. Sono un prodotto naturale con un sapore proprio, perché non sono stati riempiti di sostanze chimiche", dice con orgoglio Flock. Gli animali vengono uccisi immergendoli rapidamente in acqua ghiacciata. "Questo shock freddo da 28 a meno di 0°C è il metodo più delicato e la catena del freddo è immediatamente garantita", spiega Flock. Come per i bovini o i suini, anche nei gamberi si può sentire lo stress. I gamberi alpini sono trattati con delicatezza. Flock e Schreiner prestano attenzione anche all'alimentazione: la soia, ad esempio, è tabù.
L'Alpenaquafarm Tirol GmbH di Flock e Schreiner produce oggi circa 1 tonnellata al mese. I fondatori non credono in una crescita troppo rapida, sia in termini di gamberi che di attività. "Non volevamo investire milioni all'inizio senza conoscere il prodotto", dice Flock. "I gamberi alpini vengono venduti attraverso il loro negozio online, in gastronomie selezionate, direttamente al settore della ristorazione e tramite METRO Austria. "Lukas del mercato di Rum e Christian di Purchasing ci hanno contattato e ci hanno proposto una collaborazione". I gamberi alpini di Hall si trovano ora in 5 negozi all'ingrosso METRO austriaci. "Forse ce ne saranno altri, ma lo stiamo facendo molto lentamente".
Impianti efficienti dal punto di vista energetico, animali sani, nessun uso di antibiotici, protezione degli oceani: la storia del gambero alpino sembra una favola sulla sostenibilità. Ma un prodotto che ovviamente non appartiene alle Alpi può mai essere davvero sostenibile? "Se guardate in un negozio", dice Daniel Flock, "troverete molti prodotti che oggi consideriamo locali, ma che prima non lo erano. Il progresso tecnologico ci apre prospettive completamente nuove quando si tratta di rendere autoctono un alimento che in origine proviene da un altro luogo, come i gamberi. Soprattutto, senza pesca eccessiva, senza antibiotici o condizioni di vita disumane e indegne". Flock ritiene che in futuro sempre più alimenti potranno essere prodotti in questo modo: decentralizzati, vicini al consumatore. I suoi gamberi alpini dimostrano che questo è già possibile oggi.
Per saperne di più: Diventare sostenibili - ma come? 10 consigli per i ristoratori
