Des crevettes fraîchement pêchées. Livrées dans les 20 heures suivant leur sortie de l'eau. Non congelées. En provenance d'Autriche. En qualité sashimi. Ce qui semble être de la musique d'avenir utopique est en fait une réalité - grâce à Daniel Flock et Markus Schreiner.
En ce qui concerne les heures de travail, les élevages de crevettes sont plus faciles à entretenir que les exploitations bovines ou porcines. Les crevettes ne doivent pas être nourries, traites et nettoyées à 5 heures du matin. "Nous pouvons aussi commencer à 8 heures", dit Daniel Flock en riant. "Des automates se chargent de l'alimentation - nous devons juste veiller à ce qu'ils fonctionnent". Sa journée commence le matin par une ronde de contrôle : si toutes les pompes fonctionnent, la nourriture est distribuée dans la bonne quantité. Ensuite, la journée est planifiée autour d'une tasse de café. "Nous regardons quels sont les travaux à effectuer et quelles commandes doivent être pêchées, emballées et expédiées". La durée de croissance d'une crevette est de 5 à 6 mois - ce n'est qu'ensuite qu'elle peut être "récoltée". Flock et son partenaire commercial Markus Schreiner ont entre-temps mis en place un système qui permet une récolte continue - ils peuvent ainsi livrer toute l'année leurs clients de la restauration, du commerce et des ménages privés.
Au départ, Flock voulait ouvrir un restaurant et servir des spécialités régionales à ses clients - puis il a vu un documentaire sur la production de crevettes et s'est dit : "Cela doit être possible sans chimie ni antibiotiques ! Avec Schreiner, il a donc décidé de devenir fournisseur de la restauration plutôt que restaurateur. Et ce, avec les crevettes les plus saines et les plus fraîches qu'un cuisinier puisse imaginer - élevées dans les Alpes autrichiennes dans la meilleure eau de source de montagne mélangée à du sel marin. "Nous avons commencé petit, en essayant, en faisant des recherches et en nous mettant en relation avec des spécialistes de la construction de fermes aquatiques. Notre propre parcours professionnel en tant que constructeurs nous a bien sûr beaucoup aidés".
La crevette alpine est à l'origine une crevette à pattes blanches - également appelée crevette tigre blanche. Cette espèce de crevette - l'impératrice parmi les insectes sous-marins - convient particulièrement bien à l'élevage en aquaculture. Elle a un goût croquant, de noisette et un peu sucré. Plus d'informations : alpengarnelen.at
La ferme de crevettes alpines dispose d'un système sophistiqué de traitement des eaux usées, de sorte que l'eau fraîche ne doit être apportée qu'au minimum en raison de l'évaporation. "Nous laissons à l'eau le temps de se régénérer d'elle-même", explique Flock. Schreiner et lui ne sont pas seulement très exigeants quant au bien-être et à la santé de leurs animaux, mais aussi quant aux aspects environnementaux de leur ferme. Les bassins d'élevage, dont l'eau est chauffée à 28-30°C et dont la qualité est contrôlée quotidiennement dans le laboratoire de l'entreprise, se trouvent dans un bâtiment isolé réparti sur deux étages. La boue produite par les excréments des crevettes est évacuée et pourrait être utilisée dans des installations de biogaz - mais c'est encore de la musique d'avenir.
Jusqu'à présent, Flock et Schreiner se sont approvisionnés en larves de crevettes pour leur production auprès d'éleveurs - mais ils travaillent d'arrache-pied à leur propre élevage et se sont fait aider par une biologiste. "Nous avons déjà eu les premiers succès", raconte Flock. "Maintenant, nous devons intégrer cela de manière constante dans le processus de production. Nous ne voulons pas être moins bons, mais meilleurs, en ce qui concerne la qualité des animaux. C'est pourquoi nous devons travailler très proprement et avec précision".
Au début, c'était en 2015, les éleveurs de crevettes fraîchement installés produisaient de petites quantités. Ils ont contacté une poignée de restaurants régionaux et les ont fait goûter. De même que des commerçants. Tous les testeurs étaient d'accord : ils en voulaient plus ! Car les crevettes des Alpes l'avaient prouvé : La santé d'un animal - même s'il est petit - se goûte. Et voir aussi : les crevettes des Alpes ont des antennes longues comme le corps et une carapace assez dure - deux signes infaillibles d'un espace suffisant dans le réservoir d'eau et d'une excellente qualité de l'eau et de la nourriture.
"Nos crevettes peuvent être mangées crues. Si on les fait frire, elles gardent leur forme et leur taille. C'est un produit naturel qui a son propre goût, car il n'est pas bourré de produits chimiques", dit fièrement Flock. Les animaux sont tués en les plongeant rapidement dans de l'eau glacée. "Ce choc de froid de 28 à moins de 0°C est la méthode la plus douce et la chaîne du froid est immédiatement assurée", explique Flock. Car comme pour les bovins ou les porcs, le stress peut être goûté chez les crevettes. Les crevettes des Alpes sont traitées avec ménagement. Flock et Schreiner font également attention à la nourriture ; le soja, par exemple, est tabou.
Entre-temps, l'Alpenaquafarm Tirol GmbH de Flock et Schreiner a atteint un volume de production d'environ une tonne par mois. Les fondateurs ne pensent pas que la croissance soit trop rapide, que ce soit pour leurs crevettes ou pour leur entreprise. "Nous ne voulions pas investir des millions dès le début sans connaître le produit", explique Flock. "Nous nous développons de manière constante, mais à un rythme sain." Ils vendent les crevettes des Alpes via leur propre boutique en ligne, via des épiceries fines sélectionnées, directement aux restaurateurs et via METRO Autriche. "C'est là que Lukas du marché de Rum et Christian du service des achats nous ont approchés pour nous proposer une collaboration". Entre-temps, on trouve les crevettes des Alpes de Hall dans cinq marchés de gros METRO autrichiens. "Il y en aura peut-être d'autres, mais nous y allons tout doucement".
Installations peu gourmandes en énergie, animaux en bonne santé, pas d'utilisation d'antibiotiques, protection des océans - l'histoire de la crevette des Alpes ressemble à un conte de fées sur la durabilité. Mais un produit qui n'a si manifestement pas sa place dans les Alpes peut-il un jour être vraiment durable ? "Si vous regardez dans un magasin", dit Daniel Flock, "vous y trouverez de très nombreux produits que nous considérons aujourd'hui comme indigènes, mais qui, à un moment donné, ne l'étaient pas encore. Les progrès technologiques nous ouvrent de toutes nouvelles perspectives lorsqu'il s'agit de rendre indigène en un lieu quelconque un aliment qui, à l'origine, vient d'ailleurs - comme la crevette. Flock croit qu'à l'avenir, de plus en plus de denrées alimentaires pourront être produites de cette manière : de manière décentralisée, à proximité du consommateur. Ses crevettes des Alpes montrent que c'est déjà possible aujourd'hui.
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