Taze yakalanmış karidesler. Sudan çıktıktan sonra 20 saat içinde teslim edilir. Derin dondurulmuş değil. Avusturya'dan. Sashimi kalitesinde. Kulağa ütopik bir gelecek hayali gibi gelen bu şey Daniel Flock ve Markus Schreiner sayesinde gerçek oldu.
Çalışma saatleri açısından, karides çiftliklerinin bakımı sığır veya domuz çiftliklerine göre daha kolaydır. Karideslerin sabah 5'te beslenmesi, sağılması ve temizlenmesi gerekmiyor. "Sabah 8'de de başlayabiliyoruz," diyor Daniel Flock gülerek. "Yemlemeyi otomatik makineler yapıyor - bizim sadece çalıştıklarından emin olmamız gerekiyor." Flock'un günü sabah bir kontrolle başlıyor: tüm pompalar çalışıyorsa, doğru miktarda yem dağıtılıyor. Ardından bir fincan kahve eşliğinde gün planlanıyor. "Hangi işlerin yapılması gerektiğine ve hangi siparişlerin avlanması, paketlenmesi ve gönderilmesi gerektiğine bakıyoruz." Bir karidesin büyümesi 5 ila 6 ay sürüyor - ancak o zaman "hasat" edilebiliyor. Flock ve iş ortağı Markus Schreiner artık sürekli hasat yapılmasını sağlayan bir sisteme sahipler - böylece catering ticareti, perakende ve özel hanelerdeki müşterilerine tüm yıl boyunca tedarik sağlayabiliyorlar.
Flock aslında bir restoran açmak ve misafirlerine yöresel spesiyaliteler sunmak istiyordu - sonra karides üretimi hakkında bir belgesel izledi ve kendi kendine şöyle düşündü: "Kimyasallar ve antibiyotikler olmadan mümkün olmalı! Bu nedenle Schreiner ile birlikte restoran işletmecisi olmak yerine yemek tedarikçisi olmaya karar verdi. Ve bir şefin hayal edebileceği en sağlıklı ve en taze karideslerle - Avusturya Alpleri'nde deniz tuzu ile karıştırılmış en iyi dağ kaynak suyunda yetiştirildi. "Küçük başladık, bir şeyler denedik, araştırma yaptık ve su çiftliklerinin inşası konusunda uzmanlarla bağlantı kurduk. Tasarımcı olarak kendi profesyonel geçmişimiz de doğal olarak bize çok yardımcı oldu."
Alp karidesi aslında beyaz bacaklı bir karidestir - beyaz kaplan karidesi olarak da bilinir. Sualtı böcekleri arasında imparatoriçe olan bu karides türü, özellikle akuafarmlarda yetiştirilmeye uygundur. Tadı gevrek, cevizli ve biraz tatlıdır. Daha fazla bilgi: alpengarnelen.at
Alp karides çiftliği, atık suyu arıtmak için sofistike bir sisteme sahiptir, böylece buharlaşma nedeniyle yalnızca minimum ölçüde taze su eklenmesi gerekir. Flock, "Suya kendini yenilemesi için zaman veriyoruz" diye açıklıyor. Flock ve Schreiner sadece hayvanlarının refahı ve sağlığı için değil, aynı zamanda çiftliklerinin çevresel yönleri için de en yüksek talepleri yerine getiriyorlar. Kalitesi şirket bünyesindeki laboratuvarda günlük olarak kontrol edilen 28 ila 30°C sıcaklıktaki suyun bulunduğu yetiştirme tankları, iki kata yayılmış yalıtımlı bir binada yer alıyor. Karideslerin dışkılarından oluşan çamur boşaltılıyor ve biyogaz tesislerinde kullanılabiliyor - ancak bunun için henüz çok uzun bir yol var.
Flock ve Schreiner şimdiye kadar üretim için karides larvalarını yetiştiricilerden temin ediyorlardı - ancak kendi yetiştirme programları üzerinde yoğun bir şekilde çalışıyorlar ve bir biyologdan yardım aldılar. "Şimdiden ilk başarılarımızı elde ettik," diyor Flock. "Şimdi bunu sürekli olarak üretim sürecine dahil etmemiz gerekiyor. Hayvanların kalitesi açısından daha kötüye değil, daha iyiye gitmek istiyoruz. Bu yüzden çok temiz ve hassas çalışmamız gerekiyor."
Başlangıçta, 2015 yılında, taze pişmiş karides çiftçileri küçük miktarlarda üretti. Birkaç bölgesel restoranla temasa geçtiler ve onlara tattırdılar. Perakendeciler de öyle. Tüm testçiler hemfikirdi: daha fazlasını istiyorlardı! Çünkü Alp karidesleri değerlerini kanıtlamıştı: Küçük de olsa bir hayvanın sağlığını tadabilirsiniz. Ayrıca Alp karideslerinin vücut uzunluğunda antenlere ve oldukça sert bir kabuğa sahip olduğunu da görebilirsiniz - her ikisi de su tankında yeterli alanın ve mükemmel su ve gıda kalitesinin açık işaretleridir.
"Karideslerimiz çiğ olarak yenebilir. Eğer kızartırsanız şekillerini ve boyutlarını korurlar. Kendi lezzetlerine sahip doğal bir üründürler çünkü kimyasallarla doldurulmamışlardır," diyor Flock gururla. Hayvanlar hızlı bir şekilde buzlu suya daldırılarak öldürülüyor. Flock, "28°C'den 0°C'nin altına kadar olan bu soğuk şok en nazik yöntemdir ve soğuk zincir hemen garanti altına alınır" diyor. Sığır ve domuzlarda olduğu gibi karideslerde de stresi tadabilirsiniz. Alp karideslerine nazik davranılıyor. Flock ve Schreiner yemlere de dikkat ediyor; örneğin soya tabu.
Flock ve Schreiner'in Alpenaquafarm Tirol GmbH'si şu anda ayda yaklaşık 1 ton üretiyor. Kurucular hem karidesleri hem de işleri açısından çok hızlı büyümeye inanmıyor. Flock, "Başlangıçta ürünü tanımadan milyonlar yatırmak istemedik" diyor. "İstikrarlı bir şekilde ama sağlıklı bir hızda büyüyoruz." Alp karideslerini kendi online mağazaları, seçkin şarküteriler, doğrudan catering ticareti ve METRO Avusturya aracılığıyla satıyorlar. "Rum pazarından Lukas ve Satın Alma'dan Christian bize ulaştı ve bir işbirliği önerdi." Hall'un Alp karidesleri artık Avusturya'daki 5 METRO toptan satış mağazasında bulunabiliyor. "Belki daha fazlası da olacak ama bunu çok yavaş yapıyoruz."
Enerji tasarruflu tesisler, sağlıklı hayvanlar, antibiyotik kullanılmaması, okyanusların korunması - Alp karidesinin hikayesi kulağa bir sürdürülebilirlik masalı gibi geliyor. Ancak Alpler'e ait olmadığı bu kadar açık olan bir ürün gerçekten sürdürülebilir olabilir mi? Daniel Flock, "Eğer bir dükkana bakarsanız," diyor, "şu anda yerel olduğunu düşündüğümüz ama bir zamanlar yerel olmayan pek çok ürünle karşılaşırsınız. Karides gibi aslen başka bir yerden gelen bir gıda maddesini belirli bir yere özgü hale getirmek söz konusu olduğunda teknolojik ilerleme bize tamamen yeni perspektifler açıyor. Hepsinden önemlisi, aşırı avlanmadan, antibiyotiksiz ya da insanlık dışı ve değersiz yaşam koşulları olmadan." Flock gelecekte daha fazla gıdanın bu şekilde üretilebileceğine inanıyor: merkezi olmayan, tüketiciye yakın. Alp karidesleri bunun bugün zaten mümkün olduğunu gösteriyor.
Konu hakkında daha fazla bilgi: Sürdürülebilir olmak - ama nasıl? Restoran işletmecileri için 10 ipucu
