Karl Romboy, wieloletni szef kuchni i restaurator, pracuje w METRO Germany od 2019 roku. Dzięki swojemu doświadczeniu, sieci kontaktów i pracy na infolinii gastronomicznej Neustart ma oko na obecną sytuację w branży gastronomicznej - i wiele pomysłów na to, co każdy może z nią zrobić. W wywiadzie dla MPULSE mówi o rentowności, kreatywności i innowacyjnym potencjale kryzysu.
Karl, jak postrzegasz warunki, na jakich firma cateringowa mogła wznowić działalność?
Można założyć, że koncepcja gastronomiczna musi być wypełniona w 70-80%, aby była rentowna. I nie mówimy tu o nowym Porsche, ale o progu rentowności i kilku euro pozostałych na naprawy lub inwestycje. Przy zaledwie 50-procentowym wykorzystaniu mocy produkcyjnych wiele z nich upadnie. Są też przypadki, w których nie chodzi nawet o 50%. Mój znajomy ma sklep, w którym może zajmować tylko 12 miejsc zamiast 60 - i nie jest to odosobniony przypadek. Nawet jeśli podwoi swoje obłożenie na wieczór, nie osiągnie 50% swoich obrotów, ale może od 30 do 40. Istnieje wiele takich sklepów, które są tak samo związane z jedzeniem, jak i ze spotkaniami towarzyskimi. Firmy z mniejszymi przestrzeniami są szczególnie dotknięte. Są one zaprojektowane z myślą o bliskości, widzeniu i byciu widzianym - oraz o maksymalnej wydajności. Kolejny stolik jest wciśnięty i kolejny gość jest usadzony. Jak mają teraz pracować ekonomicznie?
Na infolinii gastronomicznej METRO Neustart doradzasz restauratorom właśnie w tych kwestiach. Jakie są Twoje rekomendacje?
Nie ma jednego uniwersalnego rozwiązania - catering jest na to zbyt indywidualny i zbyt zróżnicowany. Ale to, co wyraźnie zalecam, to zrewidowanie oferty gastronomicznej i dalsze koncentrowanie się na daniach na wynos i dostawach. Zalecam, aby byli elastyczni. I odwagę. Potrzeba dużo odwagi, aby zrobić coś innego niż przez te wszystkie lata.
Jak wygląda ta elastyczność?
Na przykład rozmawiałem z klientem, który prowadzi dom z tarte flambée. Kiedy nadeszła blokada, wiedział, że nie może już sprzedawać swojego jedzenia - odbiór lub dostawa po prostu nie działa w przypadku tarte flambée, jest zimno. Zaczął więc robić pizze i burgery - miał piekarnik. Okazało się to tak wielkim sukcesem, że nadal oferuje je teraz, gdy może ponownie otworzyć i serwować tarte flambée. Mówi, że nigdy wcześniej nie myślał o zmianie, a teraz nowa oferta przynosi mu nową sprzedaż.
Czyli kryzys to także szansa dla branży gastronomicznej?
Lubię używać słowa "sytuacja" zamiast "kryzys". Ponieważ jest to sytuacja, do której wszyscy musimy się dostosować. Ograniczenia nie zostaną zniesione w najbliższym czasie - nie mam co do tego złudzeń. Ponowne przemyślenie branży gastronomicznej polega również na lepszym przygotowaniu się na następny raz - i słowo teraz jest tu odpowiednie - aby być odpornym na kryzys lub przynajmniej bardziej odpornym na kryzys. Dlatego tym ważniejsze jest, aby restauratorzy nie tylko dostosowali swoje menu do nowej sytuacji, ale także wprowadzili je na rynek, aby mogły generować sprzedaż.
Ważne jest, aby restauratorzy nie tylko dostosowali swoje menu do nowej sytuacji, ale także wprowadzili je na rynek.
Karl Romboy
Jak coś takiego mogłoby wyglądać w ekskluzywnej gastronomii? Jedzenie tam rzadko jest zaprojektowane tak, by przetrwać transport.
Wiem, że niektóre restauracje oferują menu à la maison - tj. gotowe dania w workach próżniowych, które można podgrzać w domu i podać samodzielnie. Ale na dłuższą metę, kto jest gotów wydać na to tyle pieniędzy, co na wykwintne doświadczenie w restauracji, z odpowiednią atmosferą i profesjonalnie przygotowanym talerzem? Być może odpowiedzią jest bardziej prymitywna kuchnia. Wystarczy skupić się na tym, co najważniejsze. Oprócz bardzo praktycznej pomocy, nasze usługi doradcze polegają przede wszystkim na rozbudzaniu kreatywności i zadawaniu pytań: Jak sprawić, by ponowne otwarcie restauracji miało sens? Być może odpowiedzią jest zakup maszyny do produkcji puszek.
Masz z tym doświadczenie, prawda?
Właściwie tak (śmiech). Kiedy miałem swoją restaurację, była ona znana z ravioli w puszkach. Można też zagrać w ten puszkowy numer z fine diningiem. Jest na niej etykieta z datą przydatności do spożycia, ponieważ jedzenie można przechowywać tylko przez jeden lub dwa dni, ale puszka nadaje całości zabawny charakter.
Brzmi fajnie. Ale faktyczne jedzenie poza domem pozostaje bez zmian. Czy korona czyni ją bardziej luksusową?
Wierzę, że wiele rzeczy stanie się bardziej luksusowych. Jeśli właściciel chce 30 euro za metr kwadratowy sklepu w lokalizacji A, ludzie powiedzą w przyszłości: nie stać mnie na to, zatrzymaj to. Wierzę również, że będzie to miało większy wpływ na ekskluzywne restauracje i mam wielką nadzieję, że wielu kolegów szybko przekona się do zmiany, zaoferowania czegoś nowego i stania się innowacyjnym. Bo teraz jest na to szansa. I nigdy nie zaszkodzi pomyśleć o tym, co jeszcze można zrobić.
Mam nadzieję, że wielu kolegów szybko przekona się do innowacyjności.
Karl Romboy
Jak wygląda sytuacja start-upów gastronomicznych w nowych okolicznościach?
Wierzę, że ci, którzy naprawdę chcą rozpocząć działalność, zrobią to. Być może będzie ich mniej, ale ci, którzy to zrobią, wprowadzą na rynek więcej innowacji. Dobre koncepcje, które mogą dostosować się do różnych potrzeb. Z przedsiębiorcami, którzy wiedzą, że coś takiego jak teraz może się wydarzyć i którzy są do tego przygotowani dzięki zrównoważonym modelom biznesowym.
Co przewrót w branży gastronomicznej oznacza dla firm takich jak METRO, których główni klienci muszą teraz wymyślić się na nowo?
Wszyscy jedziemy na tym samym wózku. Łącznie z dostawcami takimi jak my, 2,4 miliona miejsc pracy zależy od branży gastronomicznej. Jest to jeden z największych pracodawców w Niemczech - w samej branży gastronomicznej pracuje 1,5 miliona osób - to tyle, ile w przemyśle motoryzacyjnym i sektorze bankowym razem wziętych. Zbyt często zapomina się o tym, że my w branży gastronomicznej zapewniamy miejsca pracy, które są stabilne pod względem lokalizacji, są naprawdę związane z regionem i przyczyniają się do siły nabywczej i radości życia w miastach. Szczerze mówiąc, dla mnie może istnieć świat bez samochodów - ale nigdy świat bez gastronomii.