Kendisi de uzun yıllardır şef ve restoran işletmecisi olan Karl Romboy, 2019 yılından bu yana METRO Almanya'da çalışıyor. Deneyimi, çevresi ve Neustart gastronomi yardım hattındaki çalışmaları sayesinde, yiyecek içecek endüstrisindeki mevcut durumu ve her bireyin bununla neler yapabileceğine dair birçok fikri var. MPULSE röportajında kârlılık, yaratıcılık ve krizin yenilikçi potansiyeli hakkında konuşuyor.
Karl, yemek şirketinin faaliyetlerine devam etmesine hangi koşullar altında izin verildiğini nasıl değerlendiriyorsun?
Bir yiyecek içecek konseptinin kârlı olabilmesi için %70 ila 80 oranında dolu olması gerektiğini varsayabilirsiniz. Burada yeni bir Porsche'den değil, başa baş noktasından ve onarım ya da yatırımlar için geriye kalan birkaç avrodan bahsediyoruz. Sadece %50 kapasite kullanımı ile çoğu başarısız olacaktır. Ayrıca %50 bile olmayan durumlar da var. Bir tanıdığımın 60 yerine sadece 12 yer işgal etmesine izin verilen bir dükkanı var - ve bu münferit bir vaka değil. Her akşam doluluk oranını iki katına çıkarsa bile cirosunun %50'sini değil, belki %30-40'ını kazanıyor. Bu dükkanların birçoğu yemekle olduğu kadar sosyalleşmeyle de ilgili. Daha küçük alanlara sahip işletmeler özellikle zor durumda. Yakınlık, görmek ve görülmek - ve maksimum verimlilik için tasarlanmışlardır. Bir masa daha sıkıştırılır ve bir misafir daha oturtulur. Şimdi ekonomik olarak nasıl çalışacaklar?
METRO Neustart catering yardım hattında, restoran işletmecilerine tam olarak bu sorular hakkında tavsiyelerde bulunuyorsunuz. Tavsiyeleriniz nelerdir?
Herkese uyan tek bir çözüm yok - ikram hizmetleri bunun için çok bireysel ve çok çeşitli. Ancak açıkça tavsiye ettiğim şey, yemek sunumlarını gözden geçirmeleri ve paket servis ve teslimata odaklanmaya devam etmeleri. Onlara esnek olmalarını tavsiye ediyorum. Ve cesur olmalarını. Bunca yıldır yaptığınızdan farklı bir şey yapmak büyük cesaret ister.
Bu esneklik neye benziyor?
Örneğin, tarte flambée evi işleten bir müşterimle konuştum. Karantina başladığında, artık yiyeceklerini satamayacağını biliyordu - tarte flambée ile teslim alma veya teslimat işe yaramıyor, soğuk. Bu yüzden pizza ve hamburger yapmaya başladı - fırını vardı. Ve bu o kadar büyük bir başarıydı ki, şimdi tekrar açabildiği ve tarte flambée servis edebildiği için bunu sunmaya devam ediyor. Daha önce değişmeyi hiç düşünmediğini ve şimdi yeni teklifin ona yeni satışlar getirdiğini söylüyor.
Yani kriz aynı zamanda ikram sektörü için bir fırsat mı?
Ben "kriz" yerine "durum" kelimesini kullanmayı seviyorum. Çünkü bu hepimizin yeniden uyum sağlaması gereken bir durum. Kısıtlamalar yakın zamanda kaldırılmayacak - bu konuda hiçbir yanılsamam yok. İkram sektörünü yeniden düşünmek aynı zamanda bir sonraki sefer için daha hazırlıklı olmakla da ilgili - ve şimdi kelimesi burada uygun - krize dayanıklı olmak ya da en azından daha fazla krize dayanıklı olmak. Bu nedenle restoran işletmecilerinin menülerini sadece yeni duruma uyarlamaları değil, aynı zamanda satış yapabilmeleri için pazarlamaları da çok daha önemli.
Restoran işletmecilerinin menülerini sadece yeni duruma uyarlamaları değil, aynı zamanda pazarlamaları da önemlidir.
Karl Romboy
Lüks yemek sektöründe böyle bir şey nasıl görünebilir? Oradaki yiyecekler nadiren nakliyeye dayanacak şekilde tasarlanıyor.
Bazı restoranların à la maison menüler sunduğunu biliyorum - yani evde ısıtıp kendiniz servis edebileceğiniz vakumlu torbalarda hazır pişmiş yemekler. Ancak uzun vadede, kim bir restoranda doğru ambiyans ve profesyonelce hazırlanmış bir tabakla gurme bir deneyim yaşamak için bu kadar para harcamaya hazırdır? Belki de cevap daha ilkel bir mutfaktır. Sadece temel unsurlara odaklanın. Çok pratik yardımın yanı sıra, danışmanlık hizmetimiz öncelikle yaratıcılığı uyandırmak ve şu soruyu sormakla ilgilidir: Restoranınızı tekrar açmayı nasıl mantıklı hale getirebilirsiniz? Ve belki de cevap bir konserve makinesi satın almaktır.
Bu konuda deneyiminiz var, değil mi?
Aslında evet. (gülüyor) Restoranımı açtığımda konserve mantı ile tanınıyordu. Ve bu konserve numarasını fine dining ile de oynayabilirsiniz. Üzerinde son kullanma tarihi olan bir etiket var, çünkü yiyecek sadece bir ya da iki gün saklanabilir, ancak teneke kutu her şeye eğlenceli bir faktör katıyor.
Kulağa eğlenceli geliyor. Ama dışarıda yemek yeme durumu bundan etkilenmiyor. Korona bunu daha lüks bir hale mi getiriyor?
Birçok şeyin daha lüks hale geleceğine inanıyorum. Eğer bir ev sahibi A lokasyonundaki bir dükkan için metrekare başına 30 avro istiyorsa, insanlar gelecekte şöyle diyecektir: Bunu karşılayamam, kalsın. Üst sınıf restoranların da bundan daha fazla etkileneceğine inanıyorum ve pek çok meslektaşımın hızla değişmeye, yeni bir şeyler sunmaya ve yenilikçi olmaya ikna olacağını umuyorum. Çünkü şimdi bir şans var. Ve hala neler yapabileceğinizi düşünmekten asla zarar gelmez.
Umarım pek çok meslektaşım kısa sürede yenilikçi olmaya ikna olur.
Karl Romboy
Yeni koşullar altında yemek şirketi kurmak isteyenler için durum nedir?
Gerçekten start-up kurmak isteyenlerin bunu yapacağına inanıyorum. Belki sayıları daha az olacak ama bunu yapanlar piyasaya daha fazla yenilik getirecek. Farklı ihtiyaçlara uyum sağlayabilen iyi konseptler. Arkalarında böyle bir şeyin olabileceğini bilen ve bunun için sürdürülebilir iş modelleriyle donatılmış girişimciler olacak.
İkram sektöründeki çalkantı, ana müşterileri artık kendilerini yeniden keşfetmek zorunda olan METRO gibi şirketler için ne anlama geliyor?
Hepimiz aynı gemideyiz. Bizim gibi tedarikçiler de dahil olmak üzere, 2,4 milyon kişinin istihdamı yemek sektörüne bağlı. Bu sektör Almanya'daki en büyük işverenlerden biri - sadece yemek sektöründe 1,5 milyon kişi çalışıyor - bu sayı otomotiv ve bankacılık sektörlerinin toplamı kadar. Yiyecek içecek sektöründe konum açısından istikrarlı, gerçekten bölgeye bağlı işler sağladığımız ve şehirlerdeki satın alma gücüne ve yaşama sevincine katkıda bulunduğumuz gerçeği çoğu zaman unutuluyor. Dürüst olmak gerekirse, benim için arabasız bir dünya olabilir - ama asla catering'siz bir dünya olamaz.