Chef e ristoratore da molti anni, Karl Romboy lavora a METRO Germania dal 2019. Grazie alla sua esperienza, alla sua rete e al suo lavoro sulla hotline gastronomica Neustart, ha un occhio di riguardo per l'attuale situazione del settore della ristorazione - e molte idee su ciò che ogni individuo potrebbe fare con essa. Nell'intervista a MPULSE parla di redditività, creatività e del potenziale innovativo della crisi.
Karl, come giudica le condizioni in cui è stato permesso all'attività di ristorazione di riprendere le attività?
Si può presumere che un'attività di ristorazione debba essere piena al 70-80% per essere redditizia. E non stiamo parlando di una Porsche nuova, ma di un pareggio e di pochi euro per pagare le riparazioni o gli investimenti. Con solo il 50% di utilizzo della capacità, molti falliranno. E poi ci sono anche casi in cui non si tratta nemmeno del 50%. Un mio conoscente ha un negozio in cui può occupare solo 12 posti invece di 60 - e non è un caso isolato. Anche se raddoppia l'occupazione per sera, non realizza il 50% del suo fatturato, ma forse il 30-40. Ci sono molti di questi negozi che si occupano sia di cibo che di socializzazione. Le imprese con spazi più piccoli sono particolarmente colpite. Sono progettati per la vicinanza, per vedere ed essere visti, e per la massima efficienza. Un altro tavolo viene infilato e un altro ospite viene fatto accomodare. Come possono lavorare economicamente?
Alla hotline per la ristorazione di METRO Neustart consigliate i ristoratori proprio su queste domande. Quali sono i vostri consigli?
Non esiste una soluzione unica per tutti: la ristorazione è troppo individuale e diversificata per poterlo fare. Ma quello che raccomando chiaramente è di rivedere il proprio menu e di continuare a concentrarsi sul take-away e sulla consegna. Consiglio di essere flessibili. E di essere coraggiosi. Ci vuole molto coraggio per fare qualcosa di diverso da quello che si è fatto in tutti questi anni.
Come si presenta questa flessibilità?
Per esempio, ho parlato con un cliente che gestisce una casa di tarte flambée. Quando è arrivata la serrata, sapeva che non avrebbe più potuto vendere il suo cibo: il ritiro o la consegna non funzionano con la tarte flambée, è fredda. Così ha iniziato a preparare pizze e hamburger - aveva il forno. Il successo è stato tale che continua a proporli anche ora che può riaprire e servire tarte flambée. Dice di non aver mai pensato di cambiare prima e ora la nuova offerta gli sta portando nuove vendite.
Quindi la crisi è anche un'opportunità per il settore della ristorazione?
Mi piace usare la parola "situazione" invece di "crisi". Perché è una situazione a cui tutti dobbiamo adattarci. Le restrizioni non saranno abolite a breve, non mi faccio illusioni su questo. Ripensare il settore della ristorazione significa anche prepararsi meglio per la prossima volta - e la parola ora è appropriata - per essere a prova di crisi o almeno più a prova di crisi. È quindi ancora più importante che i ristoratori non solo adattino i loro menu alla nuova situazione, ma che li commercializzino in modo da generare vendite.
È importante che i ristoratori non solo adattino i loro menu alla nuova situazione, ma che li commercializzino.
Karl Romboy
Come potrebbe essere una cosa del genere nella ristorazione di alto livello? Il cibo è raramente progettato per sopravvivere al trasporto.
So che alcuni ristoranti offrono menu à la maison, cioè piatti pronti in buste sottovuoto che si possono riscaldare a casa e servire da soli. Ma alla lunga, chi è disposto a spendere tanto per questo quanto per un'esperienza gourmet in un ristorante, con l'ambiente giusto e un piatto preparato professionalmente? Forse la risposta è una cucina più rudimentale. Basta concentrarsi sull'essenziale. Oltre a un aiuto molto pratico, il nostro servizio di consulenza consiste soprattutto nel risvegliare la creatività e nel porsi la domanda: Come può avere senso aprire di nuovo il suo ristorante? E forse la risposta è comprare una macchina per fare le lattine.
Lei ha esperienza in merito, vero?
In effetti, sì. (ride) Quando avevo il mio ristorante, era noto per i ravioli in scatola. E si può anche giocare su questo numero di scatolette con la buona cucina. C'è un'etichetta con la data di scadenza, perché il cibo può essere conservato solo per uno o due giorni, ma la lattina conferisce all'insieme un fattore divertente.
Sembra divertente. Ma il mangiare fuori rimane inalterato. Corona lo rende più un lusso?
Credo che molte cose diventeranno un lusso. Se un proprietario chiede 30 euro al metro quadrato per un negozio in una zona A, in futuro la gente dirà: non posso permettermelo, tienilo. Credo anche che i ristoranti di fascia alta saranno più colpiti da questo fenomeno e spero vivamente che molti colleghi si convincano rapidamente a cambiare, a offrire qualcosa di nuovo e a diventare innovativi. Perché questa è l'occasione giusta. E non fa mai male pensare a ciò che si può ancora fare.
Spero che molti colleghi si convincano rapidamente a diventare innovativi.
Karl Romboy
Qual è la situazione per le start-up della ristorazione nelle nuove circostanze?
Credo che chi vuole davvero avviare un'attività lo farà. Forse saranno di meno, ma quelli che lo faranno porteranno più innovazione sul mercato. Buoni concetti in grado di adattarsi a diverse esigenze. Con alle spalle imprenditori che sanno che qualcosa di simile può accadere e che sono attrezzati per questo con modelli di business sostenibili.
Cosa significa lo sconvolgimento del settore della ristorazione per aziende come METRO, i cui principali clienti devono ora reinventarsi?
Siamo tutti sulla stessa barca. Compresi i fornitori come noi, 2,4 milioni di posti di lavoro dipendono dal settore della ristorazione. È uno dei maggiori datori di lavoro in Germania: solo nel settore della ristorazione lavorano 1,5 milioni di persone, un numero pari a quello dell'industria automobilistica e del settore bancario messi insieme. Troppo spesso si dimentica che il settore della ristorazione offre posti di lavoro stabili, realmente legati alla regione e che contribuiscono al potere d'acquisto e alla gioia di vivere delle città. In tutta onestà, per me può esistere un mondo senza automobili, ma mai un mondo senza ristorazione.