Zarówno owocowa, jak i pikantna - espuma dodaje potrawom lekkości i smaku oraz otwiera przed restauratorami nowe kreatywne możliwości.
O co w tym wszystkim chodzi?
- Czym jest espuma?
- Jak można przygotować espumę?
- Odpowiedni zakres dla espumy
Espuma (po hiszpańsku "piana") odnosi się zarówno do metody przygotowania, jak i rezultatu spieniania płynnych lub półstałych składników. Technika ta została spopularyzowana przez hiszpańskiego szefa kuchni Ferrana Adrià, współtwórcę tak zwanej kuchni molekularnej. Aby stworzyć espumę, składniki są spieniane za pomocą ciśnienia gazu, często w dozowniku śmietany, co tworzy lekką, przewiewną konsystencję. Espuma jest stosowana nie tylko w wykwintnych restauracjach, ale także coraz częściej w nowoczesnej kuchni.
Czym jest espuma?
W świecie kulinarnym espuma opisuje przygotowywanie pianek przy użyciu specjalnych narzędzi, takich jak dozownik śmietany i gaz, często podtlenek azotu (gaz rozweselający). Ta metoda przygotowania umożliwia nadanie różnym składnikom nowej, przewiewnej formy bez zmiany ich oryginalnego smaku. Oprócz syfonu do śmietany (znanego również jako butelka espumy), szefowie kuchni używają również ręcznych blenderów do tworzenia lekkich i spienionych konsystencji zarówno do dań słodkich, jak i pikantnych.
Jak można przygotować espumę?
Istnieją różne sposoby przygotowania espumy:
- espuma na zimno: zimne składniki, takie jak soki owocowe, jogurty lub sosy, są spieniane za pomocą butelki z espumą i gazu. Ten wariant jest szczególnie odpowiedni do deserów, przystawek lub jako orzeźwiający dodatek do dań głównych.
- Ciepła espuma: Zupy lub sosy muszą zostać podgrzane przed spienieniem. Żelatyna lub lecytyna są stosowane jako stabilizator w celu utrzymania konsystencji piany.
- Espuma żelowana: Dodanie agar-agar (roślinny środek żelujący wytwarzany z alg) lub innych środków żelujących tworzy twardszą konsystencję, która nadaje się do dekoracji lub ozdabiania.
Zasadniczo, aby uzyskać pożądaną przewiewną konsystencję, płyny muszą być najpierw drobno przetarte i przepuszczone przez sito. Różne skrobie, jajka lub środki żelujące są stosowane jako środki teksturujące, aby zapewnić, że pianka pozostanie stabilna tak długo, jak to możliwe.
Odpowiedni asortyment dla espumy
METRO oferuje szeroką gamę produktów do przygotowywania espumy. Oprócz wysokiej jakości butelek do espumy, takich jak dozownik kremu METRO Professional, i odpowiednich kapsułek z gazem, oferta obejmuje również różne składniki. Należą do nich przeciery ze świeżych owoców, śmietana, żelatyna, agar-agar oraz specjalne aromaty i przyprawy, które nadają espumie indywidualny charakter.
