Qu'il soit fruité ou salé, l'espuma confère légèreté et saveur aux plats et ouvre de nouvelles possibilités créatives aux gastronomes.
De quoi s'agit-il ?
- Qu'est-ce que l'espuma ?
- Comment fabriquer l'espuma ?
- L'assortiment approprié pour l'espuma
Espuma (qui signifie "mousse" en espagnol) désigne à la fois la méthode de préparation et le résultat de l'émulsion d'ingrédients liquides ou semi-solides. Cette technique a été popularisée par le célèbre chef espagnol Ferran Adrià, cofondateur de la cuisine dite moléculaire. Pour créer l'espuma, on fait mousser les ingrédients à l'aide d'une pression de gaz, souvent dans un distributeur de crème, ce qui permet d'obtenir une texture légère et aérée. L'espuma n'est pas seulement utilisé dans la haute gastronomie, mais aussi de plus en plus dans la cuisine moderne.
Qu'est-ce que l'espuma ?
Dans le monde culinaire, l'espuma décrit la préparation de mousses à l'aide d'outils spéciaux tels qu'un distributeur de crème et de gaz, souvent du protoxyde d'azote (gaz hilarant). Ce mode de préparation permet de donner à différents ingrédients une nouvelle forme aérée sans en altérer le goût original. Outre le siphon à crème (également connu sous le nom de bouteille d'espuma), les cuisiniers utilisent également des mixeurs plongeants pour créer des consistances légères et mousseuses, aussi bien pour les plats sucrés que salés.
Comment préparer l'espuma ?
Il existe différentes façons de préparer l'espuma :
- Espuma froid : des ingrédients froids comme des jus de fruits, du yaourt ou des sauces sont émulsionnés à l'aide d'une bouteille d'espuma et de gaz. Cette variante est particulièrement adaptée aux desserts, aux entrées ou aux accompagnements rafraîchissants des plats principaux.
- Espuma chaud : les soupes ou les sauces doivent être chauffées avant d'être émulsionnées. La gélatine ou la lécithine sert alors de stabilisateur pour maintenir la consistance de la mousse.
- Espuma gélifié : l'ajout d'agar-agar (gélifiant végétal à base d'algues) ou d'autres gélifiants permet d'obtenir une consistance plus ferme qui convient bien comme garniture ou décoration.
En principe, pour obtenir la texture aérée souhaitée, les liquides doivent être préalablement réduits en fine purée et passés au tamis. Différentes épaisseurs, des œufs ou des gélifiants servent de texturants pour que la mousse reste stable le plus longtemps possible.
L'assortiment adéquat pour l'espuma
METRO propose un large choix de produits pour la préparation de l'espuma. Outre des bouteilles d'espuma de qualité supérieure, comme le distributeur de crème METRO Professional, et des capsules de gaz adaptées, l'assortiment comprend également différents ingrédients. Il s'agit notamment de purées de fruits frais, de crème, de gélatine, d'agar-agar ainsi que d'arômes et d'épices spéciaux qui confèrent à l'espuma une note individuelle.
