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Les tomates passées autrement : de l'espuma au curry de pois chiches

Les tomates passées sont un classique de la cuisine, que ce soit pour les sauces, les soupes ou les pizzas. Mais cet ingrédient de base recèle encore bien plus de potentiel. Christopher Rogge, cuisinier professionnel chez METRO Allemagne, donne cinq conseils aux gastronomes pour marquer des points auprès de leurs clients avec cette tomate à tout faire.

Cette traduction a été faite à partir du texte original à l'aide d'une IA (DeepL).
Tomates passées
Un classique de la cuisine et un produit à tout faire : les tomates passées 🍅
Tomate et mozzarella différentes pour un changement

De quoi s'agit-il ?

  • Idées de recettes avec des tomates passées à la moulinette
  • Possibilités d'utilisation et raffinements
  • Durabilité et tendances
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"Les tomates passées sont vraiment polyvalentes", dit Christopher Rogge, chef de service du restaurant d'entreprise du campus METRO de Düsseldorf. C'est surtout dans la cuisine méditerranéenne que de nombreux cuisiniers misent sur ce classique - du gaspacho à la bruschetta en passant par les sauces pour pâtes. Mais des compositions plus originales, comme une gelée de tomates, peuvent également être préparées en un tour de main. Pour cela, il suffit de mélanger les tomates passées avec le liant xanthane, de les étaler et de les découper. "La gelée est idéale pour garnir les entrées ou les plats principaux et leur donner ce petit plus", explique le cuisinier professionnel. Autre point fort : l'espuma de tomates. À l'aide d'un distributeur de crème et de capsules de N2O, il est possible de créer des textures légères et aériennes. "Grâce au procédé de l'espuma, la tomate devient la star du plat, non seulement sur le plan gustatif, mais aussi sur le plan visuel", explique Chris.

Idée de recette : Mozzarella de tomates avec gelée de tomates et pignons de pin

  1. Couper les tomates fraîches en dés et les assaisonner avec les oignons, l'huile d'olive, le sel et le poivre.
  2. Déposer les tomates charnues coupées en tranches sur le mélange de tomates et d'oignons.
  3. Ouvrir la burrata et la déposer sur les tranches de tomates charnues de manière à ce qu'elle s'écoule légèrement.
  4. Garnir de gelée de tomates et de pignons de pin.

Les quantités indiquées ? Chris préfère cuisiner au feeling - d'où son conseil : "Suivre son intuition et doser les quantités du poignet plutôt que de les peser au gramme près".

Idée de recette : Espuma de tomates du distributeur de crème

  1. Chauffer les tomates passées avec la crème, le jus de citron et le sucre dans une casserole. Assaisonner avec du sel, du poivre, du poivre de Cayenne et du paprika selon les goûts.
  2. Dissoudre la gélatine ou un gélifiant végétal comme l'agar-agar dans un peu d'eau et l'ajouter au mélange de tomates. Porter à ébullition en remuant constamment jusqu'à ce que le gélifiant soit complètement dissous.
    Important : ne pas laisser réduire, sinon la consistance se modifie et devient trop ferme.
  3. Laisser refroidir un peu le mélange et le verser dans un distributeur de crème.
  4. Remplir le distributeur de crème avec une capsule de N2O et bien agiter. Avant de servir, vaporiser dans des verres ou directement sur des assiettes.

Intensifier le goût - Expérimenter avec des épices et des herbes aromatiques

Les tomates passées peuvent être combinées avec de nombreuses herbes et épices. "Les herbes fraîches comme l'origan ou le thym apportent un tout autre arôme que les variantes séchées", souligne Chris. Il recommande également d'équilibrer l'acidité des tomates avec une pincée de sucre, sans pour autant rendre le produit trop sucré. "Avec des épices exotiques comme le curcuma, le cumin ou la pâte de curry, les tomates passées conviennent aussi parfaitement aux plats internationaux", ajoute-t-il.

Affiner les tomates passées au tamis - des techniques simples pour en faire plus

Même les plats classiques à base de tomates passées au tamis peuvent être affinés grâce à de petites astuces. Chris conseille : "L'épaississement par réduction intensifie non seulement le goût, mais donne également une consistance onctueuse - idéale pour les ragoûts ou les sauces". C'est surtout avec des temps de cuisson plus longs, par exemple pour la bolognaise, que les arômes peuvent se développer de manière optimale et donner un profil de goût harmonieux. "La patience en vaut la peine - la différence est énorme", souligne le chef cuisinier. Un autre conseil : expérimenter avec le piquant. "Les piments fraîchement hachés se marient bien avec de nombreux plats à base de tomates passées et renforcent le goût des tomates". Pour contrôler le piquant, retirer les graines, car ce sont elles qui contiennent le plus de substances piquantes.

Cuisiner durablement et efficacement - utiliser intelligemment les tomates en purée

Les tomates passées ne convainquent pas seulement par leur goût, elles sont aussi pratiques. "Les grands emballages durables comme la variante Polpa Fine de dix litres de METRO Chef réduisent les déchets et se conservent encore plusieurs jours après l'ouverture grâce au bouchon à vis", explique Chris. Outre le gain de temps, c'est un avantage dans les grandes cuisines. "Il n'est plus nécessaire de peler et de mettre en conserve les tomates fraîches - cela permet d'économiser rapidement plusieurs heures de travail". Les tomates passées sont également reconnues dans la haute gastronomie: "Il n'y a pas de perte de qualité et le produit a depuis longtemps dépassé les préjugés d'autres solutions de convenance", souligne le chef cuisinier.

METRO Chef Polpa Fine - avec l'amour italien pour les tomates
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METRO Chef Polpa Fine - avec l'amour italien de la tomate

Polpa Fine - des tomates parfaitement mûres, fraîchement transformées. Produite par Steriltom en Emilie-Romagne pour METRO Chef.

Fournisseur

Développer la créativité - inspiration pour la cuisine moderne

Les tomates passées au tamis sont une base idéale pour tous les types d'alimentation. "Les tomates passées sont un produit naturel, pas un produit de substitution, et conviennent donc parfaitement aux plats végétaliens sans crème", explique Chris. Mais les tomates passées sont également une bonne base pour la cuisine internationale. "De la Méditerranée à l'Asie, les tomates conviennent tout simplement à toutes les cuisines du monde". Chris conseille aux cuisiniers qui présentent leurs plats sur les médias sociaux de faire preuve de créativité dans la mise en scène : "Les combinaisons inhabituelles comme les plats de lentilles ou les currys sont non seulement bien accueillies par les clients, mais elles attirent également l'attention en ligne".

Curry de lentilles avec des légumes cuits au four et de la crème de noix de cajou rouge - "Chris kocht" : Regarder la vidéo ici 📹

Idée de recette : Curry de pois chiches

  1. Faire revenir les oignons hachés avec le curry, le cumin et l'ail dans une poêle avec de l'huile.
  2. Ajouter les tomates passées et les pois chiches et faire réduire.
  3. Dès que l'on obtient une masse relativement épaisse, ajouter le lait de coco.
  4. Pour finir, assaisonner avec du sel, du poivre de Cayenne, du jus de citron vert ou encore de la coriandre.
  5. Poursuivre la préparation avec des légumes comme des poivrons, du chou chinois, des épinards ou des carottes, selon les goûts de chacun, et combiner avec des crevettes ou du poulet.

À propos de... Christopher Rogge

Christopher Rogge est cuisinier de formation et fait partie intégrante de l'équipe METRO depuis 2008. Sa carrière professionnelle a commencé par une formation chez Bayer à Uerdingen, suivie de neuf mois de service militaire de base, dont six mois en tant que cuisinier au foyer des officiers. Après de nombreuses années au sein de l'équipe de restauration de METRO, il a pris le rôle de chef de service du restaurant d'entreprise sur le campus METRO à Düsseldorf à l'été 2024. Il y dirige une équipe de 14 personnes, élabore des menus variés, organise les commandes et est coresponsable de l'accompagnement culinaire des événements. Depuis début 2023, il partage également son expertise sur les médias sociaux : Dans la série "Chris kocht", il présente sur TikTok et Youtube des idées de recettes créatives et les tendances actuelles avec les marques propres de METRO. Avec plus de 60 vidéos à son actif, il touche aussi bien les professionnels que les cuisiniers amateurs.

Les aliments prêts à consommer dans la restauration ? Cela fait longtemps que ce n'est plus une contradiction. Mais : comment concilier convenience et gourmet ? Le client pose la question, METRO répond :

Bâtonnets de mozzarella METRO Chef
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