Una passata di pomodoro diversa: dall'espuma al curry di ceci

"La passata di pomodoro è un vero e proprio tuttofare", afferma Christopher Rogge, capo reparto del ristorante aziendale del METRO Campus di Düsseldorf. Molti chef utilizzano questo classico soprattutto nella cucina mediterranea, dal gazpacho alla bruschetta, fino ai sughi per la pasta. Ma anche composizioni più insolite, come la gelatina di pomodoro, possono essere realizzate in pochi semplici passaggi. Per farlo, si mescolano i pomodori scolati con il legante gomma xantana, si stende e si ritaglia. "La gelatina è ideale per guarnire antipasti o secondi piatti e dare loro quel qualcosa in più", spiega lo chef professionista. Un altro punto di forza: l'espuma di pomodoro. Con l'aiuto di un dosatore di panna e di capsule N2O è possibile creare texture leggere e ariose. "Il processo di espuma non solo rende il pomodoro protagonista del piatto in termini di sapore, ma anche visivamente", spiega Chris.

Intensificare il sapore - sperimentare con spezie ed erbe aromatiche

I pomodori filtrati possono essere combinati con molte erbe e spezie. "Le erbe fresche, come l'origano o il timo, aggiungono un sapore completamente diverso rispetto alle varietà essiccate", sottolinea Chris. Consiglia inoltre di bilanciare l'acidità dei pomodori con un pizzico di zucchero, senza rendere il prodotto troppo dolce. "Con spezie esotiche come curcuma, cumino o pasta di curry, i pomodori passati sono ideali anche per piatti internazionali", aggiunge.

Raffinare i pomodori colati: ottenere di più con tecniche semplici

Anche i piatti classici con i pomodori passati possono essere perfezionati con piccoli trucchi. Chris consiglia: "L'addensamento tramite bollitura non solo intensifica il sapore, ma assicura anche una consistenza cremosa, ideale per ragù o salse". Soprattutto con tempi di cottura più lunghi, come nel caso della bolognese, i sapori possono svilupparsi in modo ottimale e creare un profilo di gusto armonioso. "La pazienza paga: la differenza è enorme", sottolinea lo chef. Un altro consiglio: sperimentare con la piccantezza. "Per tenere sotto controllo il calore, è bene rimuovere i semi, che contengono le sostanze più pungenti.

Unacucina sostenibile ed efficiente: l'uso intelligente dei pomodori colati

I pomodori colati non hanno solo un ottimo sapore, ma sono anche pratici. "Le confezioni sfuse sostenibili, come la variante Polpa Fine da dieci litri di METRO Chef, riducono gli sprechi e possono essere conservate per diversi giorni dopo l'apertura grazie al tappo a vite", spiega Chris. Oltre al risparmio di tempo, questo è un vantaggio particolare per le cucine commerciali. "Non è necessario spellare e bollire i pomodori freschi, risparmiando così diverse ore di lavoro". I pomodori filtrati sono ormai riconosciuti anche nel settore della ristorazione di alto livello: "Non c'è perdita di qualità e il prodotto si è da tempo lasciato alle spalle i pregiudizi di altre soluzioni convenienti", sottolinea lo chef.

Liberate la vostra creatività: ispirazione per la cucina moderna

I pomodori filati sono una base ideale per tutte le diete. "I pomodori colati sono un prodotto naturale, non un sostituto, e sono quindi perfetti per i piatti vegani senza panna", dice Chris. Ma i pomodori colati sono anche una buona base per la cucina internazionale. "Chris consiglia agli chef che presentano i loro piatti sui social media di essere creativi: "Combinazioni insolite come i piatti a base di lenticchie o il curry non solo sono apprezzate dagli ospiti, ma attirano anche l'attenzione online".

Curry di lenticchie con verdure al forno e crema di anacardi rossi - "Chris cooks": Guarda il video qui 📹

Cibi convenienti nella ristorazione? Da tempo non è più una contraddizione in termini. Ma come si coniugano convenienza e gastronomia? Il cliente lo chiede, METRO risponde: