Un puré de tomate diferente: de la espuma al curry de garbanzos

"El puré de tomate es un auténtico todoterreno", afirma Christopher Rogge, jefe de departamento del restaurante de la empresa en el Campus METRO de Düsseldorf. Muchos cocineros utilizan este clásico sobre todo en la cocina mediterránea, desde el gazpacho y la bruschetta hasta las salsas para pasta. Pero incluso composiciones más inusuales, como la gelatina de tomate, pueden hacerse en unos sencillos pasos. Para ello, se mezclan tomates colados con el aglutinante goma xantana, se extienden y se recortan. "La gelatina es ideal para adornar entrantes o platos principales y darles ese toque especial", explica el chef profesional. Otro plato fuerte: la espuma de tomate. Se pueden crear texturas ligeras y aireadas con la ayuda de un dosificador de nata y cápsulas de N2O. "El proceso de espuma no sólo convierte al tomate en la estrella del plato en términos de sabor, sino también visualmente", afirma Chris.

Intensificar el sabor - experimentar con especias y hierbas

Los tomates escurridos pueden combinarse con muchas hierbas y especias. "Las hierbas frescas, como el orégano o el tomillo, añaden un sabor completamente diferente al de las variedades secas", subraya Chris. También recomienda equilibrar la acidez de los tomates con una pizca de azúcar sin que el producto resulte demasiado dulce. "Con especias exóticas como la cúrcuma, el comino o la pasta de curry, los tomates colados también son ideales para platos internacionales", añade.

Refinado de tomates colados: consiga más con técnicas sencillas

Incluso los platos clásicos con tomates colados pueden refinarse con pequeños trucos. Chris aconseja: "Espesar hirviendo no sólo intensifica el sabor, sino que también garantiza una consistencia cremosa, ideal para ragús o salsas". Especialmente con tiempos de cocción más largos, como para la boloñesa, los sabores pueden desarrollarse de forma óptima y crear un perfil de sabor armonioso. "La paciencia merece la pena: la diferencia es enorme", subraya el chef. Otro consejo: experimente con el picante. "Para controlar el picante, retire las semillas, ya que contienen las sustancias más picantes.

Cocina sostenible y eficiente: uso inteligente de los tomates colados

Los tomates colados no sólo tienen un sabor delicioso, sino que también son prácticos. "Los envases a granel sostenibles, como la variante Polpa Fine de diez litros de METRO Chef, reducen los residuos y pueden conservarse durante varios días después de su apertura gracias al tapón de rosca", explica Chris. Además de ahorrar tiempo, esto supone una ventaja especial en las cocinas comerciales. "No es necesario pelar y hervir los tomates frescos, lo que ahorra rápidamente varias horas de trabajo". Los tomates escurridos son ahora también reconocidos en el sector de la restauración de gama alta: "No hay pérdida de calidad y el producto hace tiempo que dejó atrás los prejuicios de otras soluciones precocinadas", subraya el chef.

Dé rienda suelta a su creatividad: inspiración para la cocina moderna

Los tomates escurridos son una base ideal para todas las dietas. "Los tomates colados son un producto natural, no un sustituto, y por eso son perfectos para platos veganos sin nata", dice Chris. Pero los tomates colados también son una buena base para la cocina internacional. "Chris aconseja a los chefs que presentan sus platos en las redes sociales que sean creativos: "Las combinaciones inusuales, como los platos de lentejas o el curry, no solo gustan a los comensales, sino que también llaman la atención en Internet".

Lentejas al curry con verduras asadas y crema de anacardos rojos - "Chris cooks": Mira el vídeo aquí 📹

¿Comida preparada en la restauración? Hace tiempo que dejó de ser una contradicción. Pero, ¿cómo se combinan la comodidad y la gastronomía? El cliente pregunta, METRO responde: